[下厨记 IX]巧果

我突然很想喫垃圾食品，非常垃圾的那种，什麽？麦当劳？肯德德？是的，那种也算垃圾食品，但还不够垃圾，快餐店还是当场做出来的，依然会夹进新鲜的生菜和番茄，你懂我的意思吧？
我想喫那种随手可得的带着大量红色番茄酱和黄白色融化起司的东西，对，还要有肉，我想喫那种微波炉就能弄熟的速冻单人份食品，绝对没有新鲜蔬菜，高油高盐高脂肪高热量食品。我脑海裡尽是盒装的Hot Pocket（雀巢公司生产的一种麦当劳水菓派的咸口味食品，外面是酥皮，裡面是各种起司和肉类，有几十个品种）和Deep Pan Pizza（一种馅料很多的披萨），这些盒子大多是红色的，红色让人快乐。
这类食品，几乎所有的超市都有卖，都会有好几个冰柜放着这些红色的盒子，当然，也有别的颜色，不管哪种，都透着一股浓浓的垃圾食品感。
鬼使神差地，我带着女儿去了Whole Foods，为什麽是「鬼使神差」，等我说完在哪儿的经历就知道了。
我先是想到了千层麵，一层麵皮夹一层番茄酱夹一层起司夹一层肉，然后再一层又一层，想想都好喫啊！那可是加菲猫最喜欢的垃圾食物了，对的，垃圾食物。
我在冷柜中找到了千层麵，那个盒子不是红色而是蓝绿色，红颜色虽然会让人开心，但这不是关键是不是？关键是有肉有起司啊！伸手去拿，袋子上的字样让我吓了一跳，那是「Made with organic pasta & vegetables VEGETABLE LASAGNA」，译成中文就是「用有机麵皮和蔬菜做成的『素』千层麵」，什麽？素的千层麵？我有点接受无能，让我来看看配料表，上面写着：
有机麵皮（有机未漂白硬麦麵粉、有机全麦麵粉、纯淨水）、有机番茄酱、有机节瓜、纯淨水、脱脂马苏里拉起司、脱脂帕玛森起司、有机菠菜、有机洋葱、有机胡萝蔔、有机初榨橄榄油、有机萝勒、有机黄油（有机奶油、盐）、海盐、有机大蒜、黑胡椒，香料。
我真想骂人，但是书上不能出现「妈的」、「娘的」之类的粗口，否则会出版不了的。我要的是垃圾食品，但这玩意看上去比我喫过的任何东西都要来得「不垃圾」，就算是起司，还是脱脂的，颇有种去了妓院却是找人聊哲学的感觉。不过，还算他有良心，没有用有机水和有机盐。
我拿起的第二件「垃圾食品」是烤包子，印度咖喱风味的鸡肉包，看了一下包装，「有机烤包子，使用有机散养走地鸡製作，没有抗生素、没有激素、没有类固醇，无转基因……」，我默默地把东西放回了冰柜，女儿问我为什麽不要了，我对她说「too healthy」（太健康了）。
我突然意识到，Whole Foods不正是「有机党」和「反转党」的根据地麽？再这裡，怎麽会有垃圾食品？要有，也是「有机垃圾食品」啊！
倒也不是全无收获，我买到「象」上海酸奶一样的酸奶。话说我在美国，喫过了无数的酸奶，有好喫的有一般的，但问题是它们都「不酸」，既然叫到了「酸奶」总该「酸」吧？当然，「yogurt」这个词中没有任何「酸」的意思，我想臺湾朋友将它译作「优酪乳」而不带「酸」字，也是有道理的。
这些不酸的酸奶一般叫做希腊酸奶，厚厚的绵绵的，我曾在《酥酪水菓盏》一文中写到过；每回我边喫樱桃边喫希腊酸奶时，我总是遐想着唐朝人，他们那时配樱桃的「酥酪」应该就是这种不酸的品种吧？
可是，我很想很想喫象上海那样的「酸」的酸奶，象北京那样的也行。华人超市有卖塑料杯装的「老北京酸奶」，但依然不是酸的。
这次在Whole Foods看到一种保加利亚酸奶，「虽然」也是有机的，但出于对寻到「酸酸奶」的执着，我还是「毅然」买了下了，有机的可要比一般的酸奶贵上好几倍呢！
回到家一嚐，真是感动得想骂娘，咦？感动为什麽要骂娘？那就换作感动得想流泪，那可真正就是小时候的味道啊！我记得我站在陝西路南京路的东北角上，在泰昌食品商店的门口，捧着一个玻璃瓶，插着两根吸管努力吸酸奶的情形，为什麽是两根吸管？因为一根吸不出来。
有时候是连玻璃瓶一起买回家的，拉住紥玻璃瓶的线绳一扯，线上的火漆碎裂开来，拿去包着瓶口的一层纸，掀开瓶口的纸盖，把纸盖的奶油舔食乾淨，然后把砂锅倒在瓶口，加到不能再加为止，再用长柄不鏽钢调羹把酸奶和白糖拌匀，接着一勺一勺舀来喫，真是令人愉悦的童年回忆。
童年的回忆真开心啊！糖饺、糖糕、甜油炖子、咸油炖子、油汆萝蔔丝饼、梅花糕、海棠糕，哎呀，不能再想下去了，每当想到这些我都很难过，我一直想写一篇《上海小喫为什麽都没了》，过几天会写出来吧，估计在大陆出版不了。
算了，不说不开心的了，说一件我小时候的喫食——巧菓。过去的上海人家，早餐经常喫「泡饭」，我写到过好几次，好好叫人家的泡饭并不是「泡」的，而是「烧」的，那时他们喫泡饭，有几样东西是后来没有，一是「油氽菓肉」，一是「巧菓」。说白了，前者就是油炸花生米，而后者就是我们今天要做的东西了。
巧菓并不是上海的特产或者特色，神州大地到处都有类似的东西，名字的叫法各不相同，我也不知道别处是什麽名字，若有朋友知晓，请不吝告之。
巧菓是一种油炸的薄麵粉片，用麵粉和芝蔴加水和成一个麵糰，白芝蔴黑芝蔴都可以，先用麵粉加水，和匀后加芝蔴，最后将之擀薄，一次不会太薄，对折前撒上乾麵粉，再擀，再撒乾麵粉，再对折，再擀……
很麻烦，是不是？是的，除非你有很大的案板，否则不建议尝试，《下厨记》从第一本开始就说的是如何做出和饭店和摊位「差不多」的东西，从来没说过做出「一样」的东西，我会把诀窍告诉你，但我不会要求你做出一样的东西来。
简单的做法当然有，同样香、同样脆、同样好喫，而且「同样垃圾」，油炸的还不够垃圾吗？
找点馄饨皮来吧，一斤半斤，都可以，把馄饨皮迭在一起，用大刀一剖为二，对的，现在变成了半片馄饨皮。然后，用尖的小刀在馄饨皮的中间沿纵向割一刀，大约居中三分之一的样子割开，一迭皮子割开，翻过来，在底部同样割开。
然后，起油锅，待油锅八成热，拿起一片麵皮，把一端塞入割开的缝隙中，把塞入的头拉一下，变成一个「绞链圈」的样子，然后放入油锅。
一入油锅，麵皮会沉下去，就象龙虾片一样，过一会它会浮起来，千万要记得翻面啊！油温高的状态下，离火近的一面会产生更深的颜色，所以不要看这麽个小玩意，倒真的可以是一个考验火候和油炸技巧的小测验。
一张张地把半张馄饨皮塞进当中的缝中，下油锅炸，翻面，是件挺枯燥的事，但着实是个练基本功的好机会，你要想把猪排炸黑可能并不容易，但是这个巧菓，火不够则白，稍大则焦，对于新手来说，不玩上几次，还真不容易。
我已经离新手太远了，不是我托大，我从第一次炸东西至今，少说也有三十多年了，对于油炸的掌握，我已经可以做到什麽东西都可以炸黄，也可以做到什麽东西都不会炸焦，我能告诉大家的，可能衹是一句空话：不要怕炸不到金黄，不要怕炸焦，没有捷径，熟能生巧。
巧菓，真的就是个小品，纯好玩而已，下回我们要说的是有真价实货的东西：蔴油散（不是撒）子。