[下厨记 VIII]飞天意面飞浇面

侬吃过秃黄油面（口伐）？

苏州人一定会说：洋盘！

秃黄油不是苏州菜中的高档菜肴么？怎么就成了洋盘了？那可是美食家们引经据典拯救出来的古菜啊！

秃黄油根本不是复古的古菜，非但苏州人“全都是”读“秃”而不写“秃”却写成“独”，而且查遍典籍都找不到这道菜。这种爆发户的吃法，压根就是在抹黑苏州人，苏州人是体面且雅致的，苏州人是守成且积德的。

说事情要讲道理，为什么在河蟹养殖和处理实现工业化之前，压根没有这菜？因为在没有冰箱的年代，蟹黄与蟹肉的比例大不相同，没法处理多余的蟹肉，而且在那个年代，蟹根本不是值钱的东西。在水系没有被工业污染之前，整个太湖流域均出鱼虾蟹，除了青鱼稍微值点钱外，别的水产无论动物植物都是不稀奇的东西。

大闸蟹，在过去，只有苏钖常沪这些地方的人吃。大闸蟹怎么样最好吃？现蒸趁热自己剥才好吃，蟹黄什么时候最好吃？把蟹身一掰为二用嘴吮着最好吃，把醋舀在蟹斗中，用筷子括尽蟹斗最好吃。如今的蟹是吃饲料的，所以它不腥，而过去的蟹是吃小鱼小虾的，腥味重，所以没人特地去拆蟹粉吃，只有吃剩下的大闸蟹，家中有老人的，第二天拆拆蟹粉，炒个肉丝或者炒个蛋吃。

那么过去有没有蟹粉菜？有，面店里没有，大饭店是有的，清炒蟹粉、雪花蟹斗、蟹粉豆腐等十来样，不过我们今天讨论的是“秃黄油面”而不是“秃黄油”，所以还得说回面。

面，是苏州人的生活，秃黄油不是，秃黄油拌面更是匪夷所思，拌面本来就干而无味，所以要加葱油加酱油去调味，用秃黄油代替葱油，重味用在蟹黄蟹膏之上，这碗面该有多腻？重味是外地人用来处理大肠下水的，苏州人连内脏都是白煮，为什么要给蟹黄蟹膏以醋之外的重味？神精病了。

我们来好好聊聊苏州的面，站在苏州人的角度，看看什么是生活中的苏州面。

先说说苏州人眼中最值钱最好吃的面是什么，很简单，就是“肉面”和“鱼面”。

肉面是焖肉面，只有焖肉面才配叫“肉面”，其它一律得说清是肉丝面、炒肉面、小肉面。焖肉是整块的连骨肋条肉久炖，起锅后抽骨切块而成。吃肉面是很面子的事情，苏州评弹《玉蜻蜓》中，胡瞎子到金府起课（占卜），和门工周青攀谈，周青问他早饭吃的什么，胡瞎子心想这种大人家，吃得“推扳”（寒酸）要被人看不起的，于是答道：“早上叫了二碗肉面”，可见肉面是样好东西。

鱼面则是爆鱼面，苏州人的爆鱼，就是上海人说的熏鱼，苏州人读“爆炸”和“爆鱼”是不一样的，后者是个平声。前面说起过，水鲜中只有青鱼值钱，爆鱼就是青鱼做的。

一碗面，既有焖肉，又有爆鱼，那就是苏州面中的至尊宝了，叫做“鱼肉双浇”。

还是说书，《白蛇传》中许仙发配苏州，到大生堂投奔阿叔王永昌，初次见面阿叔要请许仙吃东西，于是和手下阿喜商量，各位艺人的说法不尽相同，但都会由阿喜提议叫二碗鱼肉双浇，王永昌的反应不是“倷想撬完我家人家阿是？”就是“倷想拆光我家人家啊？”，虽说是个夸张比喻，也可见鱼肉双浇是样贵东西了。

有比较才有参照，最后王永昌请许仙吃的是五十只肉馄饨，有的版本是一百只，而且不是小馄饨，因为同时说到了虾肉馄饨和菜肉馄饨，各位没听说过菜肉的小馄饨吧？不过我想那馄饨也大不到哪里去，俗话说得好——苏州人做鬼弗大呃。这样看来，二碗鱼肉双浇在过去要远远超过五十只肉馄饨。

为什么焖肉和爆鱼是面中至尊？道理很简单，只有这二种浇头是家里做不出来的，焖肉自不必说，从来没有哪家家里做焖肉吃的，至于爆鱼，寻常小户人家，也舍不得起那么大的油锅来做。至于肉丝面、鳝丝面、虾仁面、虾腰面、猪肝面等，都是自己家里可以做的，而酱鸭面、卤鸭面等，苏州人才不会到面馆去点呢，都是买上一份油纸一包，到面店叫碗阳春面，过去的面店，是可以带外食的，自带浇头，多收个一二文钱。

虾仁面、三虾面等，苏州人叫做花色面，就是难得吃吃的意思，过去的河虾都是野生的，大大小小都有，这二样东西，卖相并没有现在那么好。而且在人工报酬极低的情况下，虾仁也不算什么稀奇的事，苏州的虾仁面叫做“清溜虾仁面”，一碗虾仁面也就三十来粒小虾仁，讲究实惠的苏州人，平时是不吃这种面的。在苏州人眼里，肉才是实惠的，而且还得是整块的肉，哪怕吃酒水（宴席），最好的东西也是蜜汁蹄脏（蹄髈），苏州人不喜欢花式小炒，因为花式小炒中焐头（辅料）太多。

蟹是从什么时候开始金贵起来的呢？九十年代初，交通发逹了，物流发达了，于外蟹开始出口香港台湾了，于内原本不吃蟹的地方也有卖了，蟹还是那么点蟹，吃的人一下子多了好几倍，那价钱不得跟着涨好几倍吗？

蟹粉的滥觞，可能源于上海的王家沙，以前王家沙只卖蟹粉小笼，后来他们装修了一次，打那以后，改为只卖蟹粉小笼，每只小笼结顶放一粒蟹黄，售价高了不少。后来王家沙“发明”现场剥蟹，对了，蟹粉用在面上，上海最早也是王家沙，但不是汤面，也不是拌面，而是二面黄，一种干煎的炒面，用着了腻（勾了芡）的蟹粉浇在上面。蟹粉二面黄，苏州以前也有，后来就没有了，近年才刚恢复。接下来应该是佳家汤包，为蟹粉的流行推了一把，接着就一发不可收舍了，蟹粉面到处都是了。

再后来，某蟹庄因为不舍得把“有蟹黄蟹膏的蟹粉”卖蟹粉价钱，便“伙同”美食家和名厨一起“发明”了秃黄油，然后其他店家看到了商机，发现秃黄油的批发价与零售价大有赚头，于是一夜之间，到处秃黄油面了。你可千万别说“我吃的那家是现剥的”，面店现场的卫生条件，可绝对没有供应商车间流水线那么干净。

好了，每一篇《下厨记》都要做样东西的，既然说到面，就来做碗飞浇面吧。

取高汤一份，兑水加盐烧热，待用，不用高汤，家中有鸡汤也成；没高汤鸡汤的话就肉汤，什么都没有，清水加酱油，也可以。

煮一份面条，撩起放到汤中。

撒上葱花或青蒜。

即可。

这不是光面吗？浇头呢？

我已经告诉你了么？飞浇面呀，浇头飞脱了。

苏州人好面子，吃了光面不好意思说，别人问起，就说“飞浇面”。

题目中的飞天意面是近期大陆发生的一个笑话，和秃黄油一样的一个笑话，有兴趣的朋友可以自己去搜，这件事我昨天发了六遍朋友圈，都没发出来，最后一次只有图没有文字，依然发不出来。

哎……