[下厨记 VIII]剁掓蒸龙趸

今天读了一篇科普文章，说的是中子星，从头到底，只看懂二句话，一句是“中子星有二十个太阳那么重，却只有一个城市那么大”，另一句是“一个乒乓球大小的中子星物质，有十亿吨那么重”……

这篇文章并不讨论中子星，我想说的是太阳，太阳的光，阳光。加州的阳光，向来有名，特别是南加州，沙滩，阳光。说到南加州的阳光，有个笑话，我听说这个笑话有十几年了，说是有位内地的官员，睦名到洛杉矶，特地要去沙滩去晒晒太阳，入境的时候，移民官问他到美国来干嘛，那位官员想说是为了“sun of the beach（沙滩的太阳）”来的，结果他的英语实在口音太重，说成了是为了“son of the bi（关键词）tch（狗（关键词）娘（关键词）养的）”而来，閙了个大笑话。

南加州的阳光，真的很漂亮，也很厉害，但凡中午的时候，一年四季皆可单衣短袖，噢，不，一年二季，一季很热，一季热。不过今年很奇怪，现在是七月中旬，要照往年，已经大热了二三个月了，中午的时候，怎么也要超过三十八度了，摄氏三十八度是华氏一百度，这里的人就称为“三位数的气温”了。

今年，在过去的一百天里，一大早起来就看得到蓝天的，大概只有十五天，其它的日子都是阴阴的，甚至有连着一周没出太阳的，让人想起上海的黄梅天来。今天的夏天太阳不旺，自然气温也就不高了，我一个朋友举家来洛杉矶玩，一下机场后悔衣服带少了，想象一下，在洛杉矶的夏天，觉得衣服不够，是该有多冷，这可是洛杉矶不是旧金山，因为有句话叫做“我经历过最冷的冬天，是夏天的旧金山”。

太阳不正常，地球也就不正常，这不洛杉矶大震了三次，第一次是横着摇，头晕晕的；第三次是上下摇，一点也不害怕，只觉得有趣，家中的猫更是躺着动也不动，第二次的时候，大家都躺着睡着了，谁也不知道。不但洛杉矶大震，华盛顿特区还下了场特大的暴雨，连白宫的媒体休息室都给淹了。

好在这几天，大阳正常了，洛杉矶也热了起来，车子在太阳下停一会儿，再上车就连方向盘都烫得摸不上手了。

天热了，小豆子郁闷了。

小豆子是我的女儿，长期读我书的读者应该知道。小豆子已经不小了，已经大到学开车了，在美国学车很容易，我会在《加州小事》中详细讲述。那天，小豆子练车，我陪她，一路开啊开，从帕萨迪纳开到哈仙达岗，我正好去99大华买点菜，就在收银台前，小豆子看到了一种日本产的夹心巧克力豆，她小时候在上海很喜欢吃这种巧克力，于是随手买了一罐。

买好东西，放在后备箱中，回到家中，拿出东西来，小豆子拿起巧克力，就开始郁闷了。那种巧克力，是一个大大的细硬纸管，小豆子拿在手里，一摇，什么声音都没有。

“咦，怎么没声音呀？”小豆子说。

“没声音怎么啦？”

“摇不响说明化啦！”小豆子一脸郁闷。

打开一看，巧克力豆全化了，一团糟，只能扔了。

第二天，又带着小豆子练车，这回开到了西科维纳，在日本超市吃了午饭后又去香港广场买维他柠檬茶，这家超市也有那种巧克力卖，这回小豆子不郁闷了。

在香港广场，小豆子看到块牌子，写着“龍躉魚”，问我这个“躉”是怎么念，我记得广东话是念“胆”的，许多店中不会写“躉”，菜单上不就写作“龍膽魚”么？我告诉小豆，应该念作“胆”，还告诉她，就是“一百条百脚”，一百乘一百，没毛病。

买了一爿大大的龙趸鱼头，为什么是“爿”？因为是半只鱼头，对剖的半个。回了家，没急着弄鱼头，先干了件坏事。

这天在日本超市买了生蚝，盛了很多冰，后来在香港超市买好巧克力，当场摇过是有声音的，然后就和生蚝放在一起，到家就没问题了。小豆子一到家，没来得及马上吃巧克力，我趁她不注意，把管中的巧克力豆倒在一个自封袋里，藏好；然后又把COSTCO的提子干巧克力豆装在那个纸管中，然后开始弄鱼头。

龙趸鱼的鱼头很大，买好就让店里给劈开了，劈成了八块，我打算洗洗干净，然后吃一半冻一半。一洗，发现问题了，鱼头上有很小的鳞，刮又刮不下来，我有把挺大的钳子，是用来做去骨鱼拔鱼背的刺用的，于是夹着鱼鳞往下扯，没想到小小的一个鱼鳞，拔出来之后，是长的一条。这个鱼鳞很奇怪，不是圆的而是长的，也不是一片片叠在一起的，而是一条条长到鱼皮中的，藏在鱼皮中的部分倒有露在外面的四五倍长。

八块鱼头，有三四块都有小鳞，用钳子“拔”了半天，心想好不容易收拾好了，再一看，鳃盖上也有鳞，而且是完全在鱼皮之下的，连个尖都没露出来。这回麻烦了，好在顶层的鱼皮不厚，用钳子可以隔着鱼皮夹住鱼鳞，然后用力扯出来，这回的鳞倒是半圆形的。

我还在“扯”鱼鳞，小豆子又郁闷了，能不郁闷吗？这巧克力完全不是小时候的味道啊！

我实在忍不住了，又不能捂着肚子笑，手上腥着呢！小豆子发现我不对劲，不等她逼问，我就招了。

我也发现我读错字了，这个字不就是“拥趸”的“趸”吗？那应该念作“盹”才对，告诉小豆子，她还没笑停呢。

继续扯鱼鳞，半只鱼头，前前后后弄了一个小时左右，方才弄得干干净净，想想当天菜多，就都放在冻库中了。

第二天，取出化冻，待得化开，大吃一惊。昨天去鳞的时候，丝毫不腥，及至冻了一夜再化开，居然奇腥无比，怎么会这样？

没办法，在碗底垫上了一层姜片，码上鱼头块，再铺上一层剁椒，冷水开始蒸了二十分钟。说来有趣，水热之后，飘出的味道并不腥，反而香味四溢，闻着就觉得好吃。

那顿鱼头，很好吃，鱼头连着点鱼身，鱼肉既肥且嫩，而且真真正正是一点都不腥，着实有趣。鱼肉鲜香，鱼皮肥厚，是一种挺新奇的口感。

吃完，对这种鱼有了兴趣，上网查了一圈，更觉有趣。原来，龙趸是种“宝鱼”，说是越大越好越嫩，据说最大的有四百斤重，YouTube上有个视频是“西环鱼王”处理一条二百三十斤的龙趸，香港一斤折六百克，换算过来，要二百七十六斤重，真的很大了。还有段视频，说到龙趸的鳞在二层鱼皮的当中，摊主用刀片下顶层的皮，从反面把鳞剥下来，看着极舒爽。

我后来又做了回剁椒龙趸鱼身，也很好吃。洛杉矶没有那么大的龙趸，一般是十来斤重的，鱼皮没有那么厚，所以没法把顶层鱼片批下来，只能直接去鳞；店中一般是鱼头、鱼身、鱼尾分开卖，特别是鱼身，是分成三指寛的厚片来卖的。

买上一段切好的厚片，洗净，店中是事先去了鳞的，但靠近鱼腹的地方，还有些细鳞没有除尽，要仔细地用钳子拔去。从鱼背入刀，把鱼肉对半剖开。碗中铺姜片、葱段，放上鱼身，鱼皮朝上，再铺上刴椒，我用的是红刴椒，唯香而不辣，连小朋友都能吃，当然不能太小的小朋友，成都的除外。

冷水蒸二十分钟，然后取出，淋上热油，即可上桌。有人会问，你蒸鳜鱼不是把蒸出来的汤水滗去的吗？那为什么这道直接就上桌了呢？因为这道的吃法不一样，待吃到差不多了，下一撮面条，直接撩在汤中，蘸着汁水吃，别提多鲜美了。

想起把小豆子的巧克力，我又要笑了……