[下厨记 VIII]大汤黄鱼

海鸥超市是个很破的超市，但有二个好处，一是有发好的水笋卖，二是有家卖盐水鸭的。虽说盐水鸭我也会做，但我说过能买到且品质过得去的话，我还是宁可买的，上次说到的水笋也是如此，况且这家的盐水鸭还相当的好，不咸不淡，芳香馥郁。
我在那儿买了三年的盐水鸭，总是感觉一次比一次贵，可那个姑娘指天画地信誓旦旦说十来年从来没有涨过价。不过这种事难不到我，我决定把每次的收银条拍下来，将来一比就知道了。我曾经做过一件有趣的事，那时我每年至少去厦门二三次，每次去，都会去“厦门人不会去”的佳味再添饮食店，那儿有各种厦门的传统小吃，我每次去，都会拍一张墙上的价目表。后来有一次中央电视台说什么物价增幅微调，“对人们生活影响不大”，于是我就去找出那些价目表，还做了一个电子表格，数据说明佳味再添的小吃每次都有小涨，从2006年3月到2008年6月，平均涨幅达到了百分之四十六。
不过话说回来，这种涨法，和黄鱼比起来，那真是小巫见了大巫了；当然，我说的乃是野生黄鱼，野生的大黄鱼。黄鱼是可以养殖的，且养殖规模很大，要是那位当代赵高说的是“黄鱼”而非“带鱼”，也就不至于贻笑大方出尽洋相了。
和鲥鱼不同，长江鲥鱼是已经灭绝的了，野生大黄鱼却还有少量捕获，只是出品极少，去年网传的那顿吃掉四十多万的豪宴，其中的黄鱼就占了四分之一，一条七斤四两的野生大黄鱼卖价十一万六千，估计也是拍卖买来的。如今，大黄鱼是偶尔才能捕获的鱼，一旦捉到，渔民会用海事电话通知陆上的掮客，后者会组织人员在码头等着渔船回港当场拍卖，自然是价高者得。
在码头拍到黄鱼的那位，一定是吃不到这条鱼的，后面自有出钱的人，大多数情况，出钱的那个人，多半自己也是吃不到的，总有人要孝敬的。要是出钱的人自己吃，那可是件危险的事，倒不是野生大黄鱼有毒；自己吃了倒也罢了，怕就怕弄到好鱼，豪兴大发，于是请客，可是圈子实在太小了，有的人被请到，有的却没有，万一碰到心眼小的，杀身之祸从此种下，亦未可知。
黄鱼以前是很便宜的，因为太多了，多到什么地步？据说最多的时候，捕来的黄鱼运都运不走，只能埋在土里做肥料。1974年的时候，野生大黄鱼的捕捞量达到了二百万吨，的确，在我小的时候，那时是河鱼贵而海鱼贱，当时的河鱼海鱼都是野生，但海鱼的产量大，自然不值钱，而且上海人讲究吃活的，海鱼都是死的，至于鲫鱼鳊鱼青鱼黑鱼却都是活的，因此以河鱼为贵，我祖母更是认为除了松鼠黄鱼之外都是不上台面的东西。
黄鱼是怎么会没有的呢？自然是捕捞过度，怎么会捕捞过度的呢？原来是捕捞技术太“高明”了。据说抓黄鱼的时候，渔民把很大的毛竹插到海里，然后敲击毛竹，产生的震动与黄鱼的脑袋发生共震，能够把黄鱼震晕，然后不管大鱼小鱼就浮上海面，渔民们一抓就是。这种捕法被叫做“敲罟”，指的就是先敲再下网，“罟”字音“古”，本义是鱼网。由于是一网打“尽”，尽了自然就没有了，连小鱼都没了怎么延续呢？黄鱼越来越少，最终几乎灭绝，不过当年带头致富的渔民却被当地人叫做了“名老大”，甚至还获得了省级劳动模范的称号。
黄鱼的头里面是空的，上海话中就用“黄鱼脑子”来表示“没有脑子”，引申意为某人记性不佳，特别用在长辈批评小辈丢三拉四，以及夫妻之间互相埋怨之时。把黄鱼的头皮剥开，里面有蜂窝状的头骨，把头剥开，里面的确看不到脑子，倒是有二块白色的半月状骨头，俗称“鱼脑石”，是一种中药材；也可能正是因为这样的构造，才会响应敲击，最终被震晕吧。
野生大黄鱼的确好吃，但是基于“出钱的不吃，吃的不出钱”的官场商场原则，我辈小民自然只能退而求其次，吃点人工养殖的吧。养殖的大黄鱼由于水域不变，活动较少，所以脂肪含量比较高，肉质就变得较野生的松。后来有高人发明了养殖黄鱼脱指术，是酶和菌种与鱼身中的脂肪发生反应，是一种很高级的可控生化技术，有兴趣的朋友可以去研究一下，我只怕等你瞭解之后就不想再吃脱脂黄鱼了。
脱脂黄鱼的口感和野生的差不别，肯定有人会说绝对比不上野生的，这没用，要双盲才行。当然，美食这玩意要天时地利人和，完全照实验室来，再好的东西也不会好吃的。如今上海的黄鱼，有二种，一种是养殖的鲜黄鱼，连鳞带鳃一起卖的；另一种是包装好的脱脂黄鱼，已经开膛破肚，摊平了真空装袋的，很容易分辨。
在洛杉矶，有些亚洲超市也有大黄鱼卖，新鲜的和脱脂的都有，前面说到的海鸥超市，有金砖国家领导人在厦门会晤时食用的同牌黄鱼售卖，甚至起了个“金砖黄鱼”的名字，每条二十六美元。而普通的大黄鱼是按份量卖的，一条不过几美元。
今天说道大汤黄鱼，就用新鲜的大黄鱼来做。
这是道传统的上海宁波菜，对的，上海宁波菜，大家知道，上海有大量的宁波人，宁波人很喜欢吃海鱼，过去由于保鲜和运输的水平低下，海鱼到上海售卖的时候，已经很腥了，可是宁波人特别不怕腥，不管是带鱼黄鱼肉鳎鱼叉扁鱼烤子鱼黄鲒青鮎，宁波人都吃得津津有味，而大汤黄鱼，就是在上海的宁波人餐桌上常见的代表菜。
大汤黄鱼有二种做法，粗做细做，粗做就是把黄鱼去鳞去鳃后开堂破肚，把肚子里的东西一股脑儿取出弃之，然后把鱼身擦干，现在的养殖黄鱼肉松，可以里外抹些盐，腌制半天。然后起个油锅，先把姜片煎干，再把黄鱼放下去煎，煎的时候用小火，不要翻动，要等鱼皮煎干，鱼身变硬，方可翻动。我的汤锅小，粗做的时候，就把黄鱼整条煎了，然后一切为二，半条放在冻室中下回再吃。
汤锅中放水，放入煎好的黄鱼，煮开后放入切碎的咸菜，烧煮一会即成，连盐都不用放，就鲜美无比了。黄鱼和鲫鱼不同，虽说单煮汤色也会变白，但绝不会象鲫鱼那样浓白，所以并不用煮很久，烧熟即可，本来就是道宁波人偷懒的菜。我用的是真空包装的咸菜，这种咸菜是熟的，所以就不用炒了，若是买新鲜的咸菜，要另起一个油锅炒一炒，若是冬天，放点冬笋片冬笋丝，也是不错的选择；上桌之前，可以撒一点白胡椒粉。
细做法，是我“发明”的，我喜欢折腾嘛！同样，清洗黄鱼，腌制，然后把黄鱼放在砧板上，从背部入刀，切开背肉，顺势沿着腹骨往下切，片下一面的鱼肉；然而将鱼翻个面，片下另一面的鱼身。片下的鱼身，前端带着侧鳍，将之切下。把鱼肉修整一下，切成二指寛的条，如果刀工够好，鱼身够大，一条大黄鱼可以成八到十条的样子，用生粉抓一下，然后放入冰箱冷藏。
剩下的鱼骨，剁成小块，起油锅，煸姜片，然后放入鱼骨煎，待鱼骨煎黄，加水炖煮，煮它个十五分钟廿分钟，都可以。然后找个汤锅，把炖好的鱼汤泸去骨渣后放入，放入熟咸菜，稍者后，将浆好的鱼片一片片地放入，黄鱼肉薄，待汤再次沸起，关火，撒白胡椒粉即可。
这种做法，不用一家人纷纷从同一条鱼上夹下鱼肉来，吃起来方便，鱼嫩汤鲜，说是细做，其实也不难。还有，这种做法，用小黄鱼做也可以，肉质反而更加细嫩，其实，不管什么鱼都可以这么做啦，嗯，让我仔细想一想，三文鱼不行，绝对不可能好吃的，鳕鱼倒是可以的，本来就有道咸菜蒸鳕鱼的菜，它们是老搭档了。
顺带再说一句，那家的南京汤包味道也不错，但是千万不要吃他们的小馄饨，骨汤太浑太腻了。