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[下厨记 VIII]水笋烧肉

[下厨记 VIII]水笋烧肉

博客

先说明一下,今天讲到的“水笋”,不是有些地方对“茭白”的称呼,上海人说的“水笋”,是竹子的笋,虽然茭白也能烧肉,但水笋烧肉要好吃得多。
故事从2010年我去成都出差开始,周日到的,与老友兼成都办公室的老大喝了一晚上的酒,那位老友很有故事,这个美国人的中文好到毕业论文是对《尚书》的研究,他甚至会唱《大海航行靠舵手》,因为他的中文是文革刚刚结束还没新教材时在北京读的,如果这还不稀奇,那么一个信佛的会吃黄泥螺的犹太人,能不能让你有点想象?《下厨记》中的某一篇出现过他,说起过“犹太人和潮州人生的”那个笑话。
除了接待过数位总统和部长之外,这位朋友经历的最大的一件事就是他接待了一位来自重庆的人物,结果他的办公室就被团团包围了,后来那位人物自己走掉了,有惊无险了一回。
好了,再说回去,周日晚上和他喝了酒,照理周一要进他办公室上班的,结果晚上回到酒店,牙齿就痛了起来,右边下面的倒数第二颗,我的净根牙没有长出来,所以在医学上可能算是倒数第三颗。从晚上开始疼,疼到半夜居然痛醒了,后来我发现只要含上一口冰水,立杆见影就好转许多。可是,嘴中含着的冰水会渐渐地变热,热了就疼,只能再换一口。
等第二天进到办公室时,脸都肿了起来,老友一看不行,让我赶快就医,但是办公室的车不能私用,我只能打车去医院。结果,出租车司机找不到地方,把我仍在半道,我手中冰水喝完,尚不知医院所在何方,简直痛不欲生。
最终路过一家德克士,进去买了一杯冰可乐,算是“救”了一命。后来,碰到一个不会中文的马来西亚医生,也许是新加坡的,不记得了。那个医生告诉我,说是那颗牙以前补过,可能是乘飞机时,牙齿内部的气压发生了变化,空气膨胀压迫了牙神经,造成了这个后果。他打开了填充物,一下子就好了很多,感觉压力一下子被释放了,他帮我进行了一个“杀死牙神经”的处理,但没有重新补上,给了我一点棉花和药,让我每几个小时撕一点棉花涂上药塞在牙洞里。
就这样,从医院出来直接去了安岳,带着一颗开放着伤口的牙齿,我住进了一家很奇怪的酒店,那家酒店有牀有电脑还有麻将台。天亮后,去看了安岳的各处时刻,牙齿还有点痛,但已经完全是可以忍受的痛了。
周三,我上了回成都的长途车,回去上班;我去得挺早的,但是大巴要等人坐满了才发生,一等就等到了十一来点,终于发车了。
上了车,我就睡着了,等我醒来的时候,严格地说,是被“叫醒”的时候,大巴停在了公路边。下车一看,路的是穿过农田的一条路,路边搭了一个超大的篷子,那种类似于简易房的大篷,一排停着十来辆大巴……
枪店!这我懂,长途汽车的惯例嘛!别说这前不着村后不着店的地方,就是在上海,在最热閙的市中心,都有些饭店长年门口大巴络绎不绝,只做团体不接散客。
枪店的东西,以价不廉物不美而闻名,我家保姆曾经告诉我,她回老家的时候,大巴也会开到枪店去,如果不吃饭,还有可能被打。我冷眼旁观,司机和其他几个真的是在把人往棚里“押”,他们看我不象当地人,倒也没来管我。
你想呀,我是个多爱凑热閙的人呀,到了枪店,怎会放过一探究竟的机会?我走进枪店,放着百来张大长桌,桌子的一批批开放的,一辆车的人都被安排在一起,乘客们一个个行尸走肉般排着队付钱拿吃的,吃的东西象是食堂般的,有个托盘,里面有菜有饭,汤是自己打的,不要钱,反正羊毛出在羊身上。
我走到了里面一进,发现有许多的大蒸笼,蒸笼里蒸着一个个小小的瓷盆瓷碗,原来这里是“小锅菜”,与另一进从大盆里盛出来的不同,这里是可以点菜的,说是点菜,其实就是选菜,记得价钱出乎意料的便宜,好象是五元八元一盆的样子。
我选了二盆,一盆是笋,切成条,冒着红油;还有一盆是肉,五花肉,满满的一盆,记得还要了瓶啤酒,加在一起不到二十元钱。
那二盆东西太好吃了!成都就是不一样,连一家枪店都能这么好吃!笋是笋干,虽然十一月已有“抢鲜”的春笋,但怎么也不会出现在一家枪店中;笋干很嫩,红油颇辣,让一贯喝酒不吃饭的我,竟然吃了二小碗饭;另一盆应该是咸烧白,下面有打底的芽菜,吃得很是过瘾,切肉的刀工很好,每片水厚薄相同,没有“其薄如纸”,反而有“大口吃肉”的快感。
那时是十一月,成都的乡下很是阴冷,这顿饭吃得我浑身发热;当时,我边吃边想,要是把笋干和五花肉同烧,不就是道水笋烧肉了?那样可以不要芽菜了,第一次吃芽菜,觉得和霉干菜比,还是差上一点点。
水笋烧肉,是上海传统菜,去店里基本吃不到,只有家里吃;放在过去,哪怕家里吃,也只有过年才吃。过去,有许多菜和点心,都只有过年才吃得到,别的不说,春卷,就是过年才吃得到,过了正月半,你想买春卷皮都买不到。还有,鱿鱼、水笋、海蛰头,都是过年才有。
水笋烧肉,笋是笋干,肉是五花肉。笋干是一种片状的干笋,用大毛笋轻水煮、切片、日晒而成,笋干泡发之后,就是水笋。笋干的泡发,一般用淘米水,要浸发很多天,要经常换水。上海人泡发笋干,是先切后发,先用一把铡刀,把笋干横着切成条,这种的切法纎维短,即使笋干老也咬得动。不在过年的时候,水笋只能自己发,到了过年,菜场就会有发好的水笋卖。买笋干,要挑色泽金黄,没有虫蛀洞眼的买,捏着要干而轻,闻着要没有异味;买水笋,可以拿一根掐一下,掐得断才够嫩。
洛杉矶很多超市有笋干卖,品质都不错,本来今年过年我打算自己发笋干的,结果去年被我找到一家常年有水笋卖的超市,省却我不少手脚。大家知道,我不是美食原教旨主义者,什么都要追求个古法手作的,我是反对美食神秘化的,有,就买,没有,就自己来。
水笋烧肉,烧少了不行,烧一点点是不好吃的,就象红烧肉一样;另外,大家都说:“水笋烧肉么又勿吃肉呃喽,主要就是吃水笋呀!”,这话没错,可是千万别以为不吃肉就可以少放肉乃至不放肉了,肉要多了才好吃,不但要多,还要肥。
我一般是二磅水笋一磅半五花肉,照这个比例来就是了。虽然份量差不多,但是体积却差好多,水笋硬,互相支撑,很大的一篷,没个大锅还真不行。那家超市的水笋,不是横切的,而是直切的,好在够嫩,也就无伤大雅。那种笋干,是直着劈开,至根不断,一爿爿象是章鱼似的。买来之后,将之撕开,然后排齐在砧板上,切成一指长短的条。
五花肉整块下水,煮它个半小时三刻钟,现在的五花肉都用剃须刀刮毛,烧者前一点毛都没有,一烧,内皮发紧,毛就“长”出来了,要仔细地拔去。煮过的五花肉,切起来也方便,先切成大片,再切成条,大约手指粗细的样子。
把切好的水笋和五花肉放在一口大锅中,放水盖过,然后生抽老抽糖。水笋烧肉只要酱油和糖,什么茴香桂皮一概不用,糖要很多,我是大号的Mason Jar半瓶,小半瓶生抽,小小半瓶老抽,我喜欢烧好的水笋看得出笋的金黄,所以老抽较少,成品亮丽。盖上盖子,烧,大火后转文火,其间不用翻动,大约烧三到四个小时。
吃过水笋烧肉的朋友们都知道,这玩意,烧得多,一顿是吃不完的,于是第一顿吃好,放到冰箱,第二天拿一点,蒸一蒸再吃,第三天,懒得蒸了,直接烧一烧,再吃到后来,烧也懒得烧了,直接微波炉转一转,这么小的肉,又烧得尽透,不至于转得爆起来。
不管是蒸是烧是转,这水笋一天天地少下去,味道一天天地好上来,及至最后一顿,眼看着就吃完了,总觉得最后的时候才好吃。
我是第一顿,就回热了才吃的。过年的菜,我一般做二天,隔天就烧了水笋,及至当天才吃,算是道热菜,在一切准备停当之后,灶头也空出来了,盛上一大碗水笋烧肉,隔水蒸着,及其上桌,哪怕你鸡鸭鱼肉已经吃得挺饱,但还是忍不住水笋的香气,要吃上几筷子的,年夜饭必要吃饭,用水笋烧肉的汁来捣饭,不但小孩子喜欢,大人也不能抵挡。
说到饭,我又想起枪店的那顿饭了,那顿饭不但吃得我浑身发热,连牙齿都不痛了,等回到上海,重新把牙补好。
再后来,这颗牙又让我吃了二回苦头,最后在美国才得以根治,其中有很多故事,以后再说吧!

 

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来源: 文学城-梅玺阁主
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