[下厨记 VIII]水笋烧肉
先说明一下，今天讲到的“水笋”，不是有些地方对“茭白”的称呼，上海人说的“水笋”，是竹子的笋，虽然茭白也能烧肉，但水笋烧肉要好吃得多。
故事从2010年我去成都出差开始，周日到的，与老友兼成都办公室的老大喝了一晚上的酒，那位老友很有故事，这个美国人的中文好到毕业论文是对《尚书》的研究，他甚至会唱《大海航行靠舵手》，因为他的中文是文革刚刚结束还没新教材时在北京读的，如果这还不稀奇，那么一个信佛的会吃黄泥螺的犹太人，能不能让你有点想象？《下厨记》中的某一篇出现过他，说起过“犹太人和潮州人生的”那个笑话。
除了接待过数位总统和部长之外，这位朋友经历的最大的一件事就是他接待了一位来自重庆的人物，结果他的办公室就被团团包围了，后来那位人物自己走掉了，有惊无险了一回。
好了，再说回去，周日晚上和他喝了酒，照理周一要进他办公室上班的，结果晚上回到酒店，牙齿就痛了起来，右边下面的倒数第二颗，我的净根牙没有长出来，所以在医学上可能算是倒数第三颗。从晚上开始疼，疼到半夜居然痛醒了，后来我发现只要含上一口冰水，立杆见影就好转许多。可是，嘴中含着的冰水会渐渐地变热，热了就疼，只能再换一口。
等第二天进到办公室时，脸都肿了起来，老友一看不行，让我赶快就医，但是办公室的车不能私用，我只能打车去医院。结果，出租车司机找不到地方，把我仍在半道，我手中冰水喝完，尚不知医院所在何方，简直痛不欲生。
最终路过一家德克士，进去买了一杯冰可乐，算是“救”了一命。后来，碰到一个不会中文的马来西亚医生，也许是新加坡的，不记得了。那个医生告诉我，说是那颗牙以前补过，可能是乘飞机时，牙齿内部的气压发生了变化，空气膨胀压迫了牙神经，造成了这个后果。他打开了填充物，一下子就好了很多，感觉压力一下子被释放了，他帮我进行了一个“杀死牙神经”的处理，但没有重新补上，给了我一点棉花和药，让我每几个小时撕一点棉花涂上药塞在牙洞里。
就这样，从医院出来直接去了安岳，带着一颗开放着伤口的牙齿，我住进了一家很奇怪的酒店，那家酒店有牀有电脑还有麻将台。天亮后，去看了安岳的各处时刻，牙齿还有点痛，但已经完全是可以忍受的痛了。
周三，我上了回成都的长途车，回去上班；我去得挺早的，但是大巴要等人坐满了才发生，一等就等到了十一来点，终于发车了。
上了车，我就睡着了，等我醒来的时候，严格地说，是被“叫醒”的时候，大巴停在了公路边。下车一看，路的是穿过农田的一条路，路边搭了一个超大的篷子，那种类似于简易房的大篷，一排停着十来辆大巴……
枪店！这我懂，长途汽车的惯例嘛！别说这前不着村后不着店的地方，就是在上海，在最热閙的市中心，都有些饭店长年门口大巴络绎不绝，只做团体不接散客。
枪店的东西，以价不廉物不美而闻名，我家保姆曾经告诉我，她回老家的时候，大巴也会开到枪店去，如果不吃饭，还有可能被打。我冷眼旁观，司机和其他几个真的是在把人往棚里“押”，他们看我不象当地人，倒也没来管我。
你想呀，我是个多爱凑热閙的人呀，到了枪店，怎会放过一探究竟的机会？我走进枪店，放着百来张大长桌，桌子的一批批开放的，一辆车的人都被安排在一起，乘客们一个个行尸走肉般排着队付钱拿吃的，吃的东西象是食堂般的，有个托盘，里面有菜有饭，汤是自己打的，不要钱，反正羊毛出在羊身上。
我走到了里面一进，发现有许多的大蒸笼，蒸笼里蒸着一个个小小的瓷盆瓷碗，原来这里是“小锅菜”，与另一进从大盆里盛出来的不同，这里是可以点菜的，说是点菜，其实就是选菜，记得价钱出乎意料的便宜，好象是五元八元一盆的样子。
我选了二盆，一盆是笋，切成条，冒着红油；还有一盆是肉，五花肉，满满的一盆，记得还要了瓶啤酒，加在一起不到二十元钱。
那二盆东西太好吃了！成都就是不一样，连一家枪店都能这么好吃！笋是笋干，虽然十一月已有“抢鲜”的春笋，但怎么也不会出现在一家枪店中；笋干很嫩，红油颇辣，让一贯喝酒不吃饭的我，竟然吃了二小碗饭；另一盆应该是咸烧白，下面有打底的芽菜，吃得很是过瘾，切肉的刀工很好，每片水厚薄相同，没有“其薄如纸”，反而有“大口吃肉”的快感。
那时是十一月，成都的乡下很是阴冷，这顿饭吃得我浑身发热；当时，我边吃边想，要是把笋干和五花肉同烧，不就是道水笋烧肉了？那样可以不要芽菜了，第一次吃芽菜，觉得和霉干菜比，还是差上一点点。
水笋烧肉，是上海传统菜，去店里基本吃不到，只有家里吃；放在过去，哪怕家里吃，也只有过年才吃。过去，有许多菜和点心，都只有过年才吃得到，别的不说，春卷，就是过年才吃得到，过了正月半，你想买春卷皮都买不到。还有，鱿鱼、水笋、海蛰头，都是过年才有。
水笋烧肉，笋是笋干，肉是五花肉。笋干是一种片状的干笋，用大毛笋轻水煮、切片、日晒而成，笋干泡发之后，就是水笋。笋干的泡发，一般用淘米水，要浸发很多天，要经常换水。上海人泡发笋干，是先切后发，先用一把铡刀，把笋干横着切成条，这种的切法纎维短，即使笋干老也咬得动。不在过年的时候，水笋只能自己发，到了过年，菜场就会有发好的水笋卖。买笋干，要挑色泽金黄，没有虫蛀洞眼的买，捏着要干而轻，闻着要没有异味；买水笋，可以拿一根掐一下，掐得断才够嫩。
洛杉矶很多超市有笋干卖，品质都不错，本来今年过年我打算自己发笋干的，结果去年被我找到一家常年有水笋卖的超市，省却我不少手脚。大家知道，我不是美食原教旨主义者，什么都要追求个古法手作的，我是反对美食神秘化的，有，就买，没有，就自己来。
水笋烧肉，烧少了不行，烧一点点是不好吃的，就象红烧肉一样；另外，大家都说：“水笋烧肉么又勿吃肉呃喽，主要就是吃水笋呀！”，这话没错，可是千万别以为不吃肉就可以少放肉乃至不放肉了，肉要多了才好吃，不但要多，还要肥。
我一般是二磅水笋一磅半五花肉，照这个比例来就是了。虽然份量差不多，但是体积却差好多，水笋硬，互相支撑，很大的一篷，没个大锅还真不行。那家超市的水笋，不是横切的，而是直切的，好在够嫩，也就无伤大雅。那种笋干，是直着劈开，至根不断，一爿爿象是章鱼似的。买来之后，将之撕开，然后排齐在砧板上，切成一指长短的条。
五花肉整块下水，煮它个半小时三刻钟，现在的五花肉都用剃须刀刮毛，烧者前一点毛都没有，一烧，内皮发紧，毛就“长”出来了，要仔细地拔去。煮过的五花肉，切起来也方便，先切成大片，再切成条，大约手指粗细的样子。
把切好的水笋和五花肉放在一口大锅中，放水盖过，然后生抽老抽糖。水笋烧肉只要酱油和糖，什么茴香桂皮一概不用，糖要很多，我是大号的Mason Jar半瓶，小半瓶生抽，小小半瓶老抽，我喜欢烧好的水笋看得出笋的金黄，所以老抽较少，成品亮丽。盖上盖子，烧，大火后转文火，其间不用翻动，大约烧三到四个小时。
吃过水笋烧肉的朋友们都知道，这玩意，烧得多，一顿是吃不完的，于是第一顿吃好，放到冰箱，第二天拿一点，蒸一蒸再吃，第三天，懒得蒸了，直接烧一烧，再吃到后来，烧也懒得烧了，直接微波炉转一转，这么小的肉，又烧得尽透，不至于转得爆起来。
不管是蒸是烧是转，这水笋一天天地少下去，味道一天天地好上来，及至最后一顿，眼看着就吃完了，总觉得最后的时候才好吃。
我是第一顿，就回热了才吃的。过年的菜，我一般做二天，隔天就烧了水笋，及至当天才吃，算是道热菜，在一切准备停当之后，灶头也空出来了，盛上一大碗水笋烧肉，隔水蒸着，及其上桌，哪怕你鸡鸭鱼肉已经吃得挺饱，但还是忍不住水笋的香气，要吃上几筷子的，年夜饭必要吃饭，用水笋烧肉的汁来捣饭，不但小孩子喜欢，大人也不能抵挡。
说到饭，我又想起枪店的那顿饭了，那顿饭不但吃得我浑身发热，连牙齿都不痛了，等回到上海，重新把牙补好。
再后来，这颗牙又让我吃了二回苦头，最后在美国才得以根治，其中有很多故事，以后再说吧！