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[下厨记 VIII]玉兰饼

[下厨记 VIII]玉兰饼

博客

评弹,也就是常说的“说书”,有几句俗语,所谓“说杀描金凤,唱杀珍珠塔”,是说《描金凤》主要是说表,累死人,而《珍珠塔》有大量的唱段,同样累死了。有人说是“‘说煞’描金凤,‘唱煞’珍珠塔”,那是把书目妖魔化了。说书中还有句话,叫做“蜻蜓尾巴白蛇头”,是说《白蛇传》是开始的时候比较有趣,等水漫金山后就没啥听头了;而“蜻蜓尾巴”说的是《玉蜻蜓》这部书是后半部好听,从桐桥拾子开始,才渐入佳境。
《玉蜻蜓》中还有个规矩,“说问卜不说关亡,说关亡不说问卜”,这是书中的一个情节,即女主人公通过“玄学”来算命,把故事上下相联,由于不管用哪个方法,都能把故事联上,所以只说其中的一种。《关亡》要起一个关亡婆的角色,说话古怪;《问卜》则要起一个盲人的角色,行为有趣,都非常好听。在《问卜》中,荷花请胡瞎子吃点心,共有四样,分别是西瓜子、熏青豆、桂圆和玉兰片。前三样直到今天还有,至于最后一样“王兰片”,到底是样什么东西呢?有人说是笋片,也的确有些地方把笋片叫做玉兰片,然而我认为书中的玉兰片并不是笋片,因为照书中的描述,胡瞎子“厾到嘴巴里”后压根感觉不到有东西,真正“入口即化”了,笋片做不到这点。
我的猜想是,玉兰片应该是一种类似于龙虾片的精致的油炸小片,可能是用米粉揉制后,再成极薄的片,晒干后油炸而成,色白或微黄,膨松而且“吃勿饱”。
后来胡瞎子终于得到了一样“吃得饱”的东西,书中说的是“肉团子”,书中是蒸出来的,要是放在油里炸一下,就是玉兰饼了。
玉兰饼是无钖人的叫法,有一种说法是这种饼是在玉兰花开时被“发明”的,天下文章一大抄,网上所有的这种说法连文字都一样,但是我不信,太牵强;还有种说法是在馅料中拌入玉兰花瓣,那倒真的得在玉兰花季才有得吃了。查资料,玉兰饼除了肉馅之外,还有豆沙馅、白糖芝蔴馅和玫瑰馅,后三种拌入玉兰花瓣,倒也不突兀,但好象如今只剩鲜肉玉兰饼了,也就是油氽肉团子啦!
油氽团子,过去上海也有,糯米粉坯包制而成,分甜咸二种,甜的是豆沙,咸的就是鲜肉,过去几乎每家点心店都有卖,就叫做油炖子。不知怎么的,几乎是一夜之间,这玩意就消失了,甚至连它的名字都变成“油氽萝卜丝饼”所独有,几乎没人知道原来的那个糯米美食了。
玉兰饼的肉馅是有酱油和糖的,上海油炖子的肉馅是白的,前者是明显的“甜肉”,而后者是淡淡的咸鲜味,我喜欢无钖的做法。在上海的时候,我经常托人买一大包来,放在冰箱中冷冻,等想吃的时候拿几个放在平底锅中用极小的火烘一下,外脆内糯当中甜,很是过瘾;等到了洛杉矶,无钖馒头倒是有地方吃,虽然不正宗,但是玉兰饼,只能自己做。
也没关系,自己做就自己做好了,我做得很成功,与大家分享一下。
这东西其实很简单,无非就是肉馅和糯米饼皮,要比鲜肉月饼简单多了,可以认为是个简化版的鲜肉月饼。
肉馅的调粉,和鲜肉月饼差不多。先在肉糜中加一点点盐,然后搅打起劲后,加入少许葱姜水,白胡椒粉,酱油和糖,喜欢甜的朋友,加糖不要手软,酱油最好只用生抽,那样肉馅的颜色不至于太深。加料后再次搅打,直到肉馅均匀。肉馅最好肥一点,那样做出来比较嫩,汤汁也多,不建议放皮冻,这玩意个大,加了皮冻会烫死人的。
饼皮嘛,就更容易了,找个容器,倒入糯米粉,加入与之体积相同的热水,对,开水,用个器具,拌和,千万不要用手啊,会烫出事情来的,特别热糯米粘在手上甩也甩不掉。随便用什么东西拌,筷子、搅拌棒,都可以。拌得差不多了,再加入体积差不多的糯米粉,等不烫手了,用手捏拌,和成一个粉团,要求表面光滑不黏手,反正揉捏的时候,可以调整湿度,水多了加粉,粉多了加水。糯米粉不要弄得太多,大约和肉馅也是一比一的样子。
把肉馅搓成肉圆,把糯米粉搓成长条,再用手分成小段,然后搓圆,在从顶部压个坑出来,并且把它揉成一个盏形,然后放入肉圆,把饼皮包起,揉圆 后轻轻压一下,变成一个大棋子的样子。
家中做,就不要“炸”了,煎吧,效果是一样的,只是更需要点耐心。找个平底锅,放一点油,用小火慢慢煎,边上的一圈,要把玉兰饼竪起来煎,当然,要是偷懒的话,边上不煎,也是可以的。
趁热吃,这东西一定要趁热吃,与鲜肉月饼冷了也可以吃不一样,玉兰饼冷了会觉得腻,而且咸糯米冷食,不容易消化。
不过可怜的胡瞎子最终也没吃得了那几只肉团子,感兴趣且听得懂苏州话的朋友,不妨去找来听听,真正是令人发谑捧腹。 

 

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来源: 文学城-梅玺阁主
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