[下厨记 VIII]烤鸭炒老豆腐

我差点闯了个大祸，甚至我现在写下的东西，还是会闯出祸来，所以我儘量省着点写，免得我真的上了《西方911》。「西方911」是我根据《东方110》起的，后者是一个上海的电视频道，好象是每天晚上的八点播出，是个新闻类的法制节目，主要就是如何侦破凶杀、劫杀、情杀、盗杀、姦杀、仇杀等恶性桉件的，好多上海人都是边喫晚饭边看《东方110》长大的。这也是为什麽上海餐饮业会那麽发达的原因，没有饭店会播放《东方110》的。
事情是这样的，我很喜欢喫烤鸭，上海的那种，或者说广式的那种，不用荷叶饼包着来喫的，而是斩成一块块真接啃着喫咬着喫的，一般会有蘸酱，有的蘸酱是烤出来的鸭油鸭汁调的，有的就懒一点，用甜辣酱之类的现成调料。
以前上海的泰兴路上有一家很破的一开间烤鸭店，叫做「洁而廉」。那家店的店中靠墙挂着待烤的鸭子，一个个雪白滚壮；一边就是个一人高的烤炉，他们的烤法用专业术语来说叫做「焖炉挂烤」。店中的另一边是个玻璃房，烤好的烤鸭就在玻璃房裡斩件出售。有人要问，那顾客在哪裡喫呢？
这家店是没有堂喫的，甚至连买鸭都是不能进店门的，玻璃房在路上有窗口，顾客不管刮风落雨严寒酷暑，都衹能在街上排队购买，那家店没有一天是不排队的。他们店中其实是有桌的，供老闆喝喝茶用的，衹有我这样的老客人，买好了烤鸭走进店中，可以「霸佔」老闆的桌子「趁热喫」，而且衹有「趁热」这个诉求才能被老闆娘接受，什麽「饿了」之类的借口，是没有用的。那家店中有空调，但是玻璃房中没有，老闆娘对我说的原因是玻璃房中有了空调鸭子就冷了，冷了的鸭子不好喫。我对此很是感动，甚至还特地写过一篇文章，这也是为什麽我坚持要「趁热」会被允许自带黄酒坐在店中喫烤鸭的原因，当然也证明了我有多麽地喜欢喫烤鸭。
烤鸭在洛杉矶并不稀奇，烤鸡就更不稀奇了；奇怪的是好象中国人衹烤鸭子不烤鸡，美国人衹烤鸡不烤鸭子，噢，也有，但他们衹烤鸭胸。洛杉矶很多饭店都有烤鸭卖，很多店衹要点菜满个五十一百的就送个烤鸭，去纽约大董喫个上百的鸭子，这不是疯了麽？
洛杉矶饭店的烤鸭，大多是京式的，我喜欢的那种，在超市卖，很多超市都有食档，卖些盒饭什麽的，烤鸭摊常常与食档在一起，一个玻璃罩中挂着烤鸭、叉烧、滷鸡之类的东西。烤是在后面厨房烤的，前檯衹管卖。
我常去的那家超市，卖烤鸭的是一男一女二个上海人，因为是上海人，我也经常用上海话和他们聊聊天；反正斩件要等的，有人说说上海话，不是挺好？上海人好象很少用「老乡」这个词，上海人衹说「大家侪是上海人」。
这不，我又去买烤鸭了，这回变成了二个男人，一个背对着我，我就问另外一个：「咦？那对上海人夫妻呢？」。还没等他回答，那个背对着我的男人转过身来对我说：「哎，兄弟，迭个勿好吓讲呃，上海人是上海人，夫妻勿是夫妻，人家有老公呃！」
啋啋，吓杀我了，万人畀人家老公听到，勿是真要弄出《西方911》来？（啋，普通话标音为「呲」，上海话读音如「采」，是受到惊吓后用以calm down的语气词）
烤鸭拿回家，放在烤箱裡保温，然后怎麽喫怎麽好喫怎麽喫剩，都不表了，反正，到了第二天要做晚饭时，发现还剩了二隻腿，几块胸以及几块杂七杂八的肉块。我「发明」过一个「茭白烤鸭丝」，就是用喫剩的烤鸭拆丝来炒的，可是手上没有茭白，也懒得拆丝，正好有块老豆腐，就来炒一道芦笋烤鸭炒老豆腐吧。
芦笋也是现成的，正好手边有，就搿成寸许长的段，老根就弃了；后来看看实在太粗了，就把中段斜切，成了楔形的条。
老豆腐衹用了半块，先对切，成了二块正立方体，再对角斜切，成了四块大三角形，又把每块批了二刀，最后有了十二块三角老豆腐。
烤鸭呢，也修整一下，说是二块腿，其实是腿的后面那段，把最下面的骨头杆剁掉，其它整块的就留着，肉少骨多的乾脆把骨头拆掉，大约有小半碗的样子。
起了个油锅煸芦笋，煸完芦笋下鸭肉翻炒，放点生抽放点糖，加了几滴老抽，为了不要让豆腐太突兀。加点啤酒，把老豆腐放入，勐火收乾即成。
一嚐，味道相当好，如果朋友们也这麽做，要注意下了豆腐之后翻炒要轻，否则就把豆腐弄碎了。另外，这道菜，烧得甜一点比较好喫，大家可以试试。
其实烤鸭在家也可以自己做，特别是有大烤箱的朋友，不做烤鸭真是浪费了，我们以后再聊。