[下厨记 VIII]烂炖牛肉麦满分

我在上海的时候，很喜欢喫麦当劳。
什么？美食家喫麦当劳？
是的，我不但喫麦当劳，还喫过汉堡王、肯德基、必胜客、赛百味，我还喫过小龙虾和街边烧烤呢。美食家也是人，是人就不该挑食，至少作为美食家什么都该嚐嚐不是吗？你都没喫过，怎么来评判人家好喫不好喫呢？
大多数情况，我是喫麦当劳的早饭，他们的午饭我也喫过，巨无霸那个，很多年前的事了，喫了一个，没有什么惊艳的感觉，也就忘了。不成想，到了美国后才有人告诉我，说是中国的麦当劳比美国的好喫多了，于是特地和女儿一起去了一次，据她说的确是上海的好喫多了，我平时不喫汉堡没有发言权，上海时倒是经常和同学去麦当劳做作业，我想可算是第一手的比评。
据说开在中国的美国连锁快餐都比美国本土的好喫，我有位在华盛顿特区的同事兼朋友Blair Dodds，一到上海就要去肯德基，喫那个辣脆鸡腿堡。我问他你们那儿不也有吗？他说我们的肯德基哪有你们的好喫呀！可惜他英年早逝，好象是四十刚出头就去世了，留下一双儿女，真是人生无常。
我以前呢是住在黄河路北京路口，上班的地方在上海商城，我是骑自行车上下班的，上班路上呢就买各种小喫当早点，一路过去，有新昌路的山东煎饼、新镇路桥堍的南京鸭血汤和汤包、泰兴路的蛋饼、新闸路红宝石的咖喱角和鲜奶小方、南阳路粢饭糰、江宁路的绿扬邨大包、西康路的阿美生煎和锅贴，天天换着花样喫。
可是遇上下雨呢，就骑不成车了，我就步行到南京路去乘20路电车上班，就是大光明电影院那个站，站头边就是家麦当劳。所以，我喫麦当劳一定是雨天，一定是早餐。我经常买的是一个叫做「猪柳蛋麦满分」的东西，以至于我以为那种套圈圈的煎蛋就叫「猪柳蛋」，这个故事在前几本书上讲到过。我特别喜欢那个「猪柳蛋麦满分」，有肉饼有蛋有起司，还外加一杯热咖啡，好象衹要五块钱，比喫生煎都便宜，甚至比粢饭糰都便宜。
最关键的，那个「麦满分」很好喫，这个名字是我猜的，去了猪柳去了蛋去了起司后不就剩了个麵包么？那是不是该叫「麦满分」呢？不管了，我就这么叫了。那个麵包真的很好喫，它和汉堡的麵包是不同的，汉堡的麵包是有正反的，而麦满分的二面都是一样的，就象个加大号的象棋棋子一样。或者说麦满分更象是一个馍，于是我常说「今天喫了个麦当劳的肉夹馍」，是的，常说，因为上海常下雨。
那个麦满分很好喫，可是单买又买不到，我去了上海各大麵包房，从来没看到过有单卖的那个馍，好在上海常下雨，我也经常去麦当劳买「猪柳蛋麦满分」。到了洛杉矶，这地方一年才下几场雨，所以我就没机会喫麦当劳了。这是开玩笑啦，这么说吧，因为麦当劳门口没有公车站了。这也是开玩笑，下雨、公车、麦当劳，都发生了变化，所以我不再喫麦当劳的早饭了。
在洛杉矶的早饭，也是蛮丰富的，那段时候女儿晚上学，我天天变着花样做早饭，煎蛋加肉饼加肉肠加牛奶加起司加菓汁加洋山芋泥加薯结加薯饼加北极虾加烟燻三文鱼加油煎小馄饨加油煎大锅贴加日式海草，当然，这不是一顿全喫了的，基本就是这些东西的搭配啦，最后那个日式海草的名字叫「中华海草」，就是那种日式餐厅都有的碧绿的一丝丝堆在一起的东西，是用海带切成丝后染色製成的，我很喜欢。
后来女儿上学早了，就没法和我一起喫早饭了，不但如此，我得给她准备一份到了学校喫。大多数情况就是三明治啦，小麵包剖开，夹点火腿片加张起司，也挺好喫的。我很喜欢把羊角一剖为二，烤一烤，趁热把起司夹进去，再夹点肉，非常美味。
COSTCO的羊角十二个一卖，超司更夸张，对，就是那种象塑料片式的橘色小薄片，卡夫牌的是96张一卖，我总怀疑那是假的起司。COSTCO中自製的新鲜麵包与其它品牌的袋装麵包是分开的，所以我在很长一段时间裡都没有注意到还有别的麵包卖。
直到有一天，我看到一整排的货架全是麵包，吓了我一跳。再仔细一瞧，居然有我喜欢的麦满分，包装上写着English Muffin，噢，原来叫英式麦芬啊？上网一查，原来叫是叫英式麦芬，而且衹有在美国才被叫做「英式」，因为美国把大纸杯蛋糕叫做麦芬，所以这个馍衹能叫做英式麦芬了；但是日本人为什么要把那玩意叫做「中华海草」呢？
COSTCO卖东西，要么大，要么多，英式麦芬就是四袋廿四隻一起卖的，也很便直。到此，我总算找到麦满分啦！
那么「烂炖牛肉」又是怎么回事呢？那是我无意中「发明」的一个菜。
我很喜欢做酱牛肉，就是桂皮香叶茴香花椒丁香乾辣椒加生抽老抽和糖炖出来后先冷藏再切片的那个东西，我叫它酱牛肉，有人也叫它五香牛肉，是差不多的东西。酱牛肉我很在行，烧过少说几百隻吧，上海有很多朋友都喫到过。酱牛肉的详细做法以前的书上写过，不再複述了，我们来讲怎么个「烂炖」法。
哎，说白了，就象太仓肉鬆一样，是个失败的产物。就是那位从匹兹堡到洛杉矶来的华人朋友，那天他到我家来帮忙修花园的喷水装置，顺便聊聊天。他来的时候呢，我正在做酱牛肉，结果帮着拿这个弄那个的，一来二去就把酱牛肉给忘了，等到我想起来的时候，用筷子一戳，别说击扎穿了，一碰肉就散了架了。这么酥的肉，不可能切片了，要不切大块做牛肉麵喫？先烧后切的牛肉麵？没准也能成个特色呢？
用筷子把牛肉挟到砧板上，一用力，夹了半块起来。看样子，牛肉麵也不行，要不叫牛肉丝麵？我找了个滤网，总得把肉先与汤水分开吧？滤掉了汁，我就直接把肉在滤网裡拆散了，那天正好没喫早饭，于是在中午的时候拿了个英式麦芬烘一烘，英式麦芬可以轻易地用手一掀为二，很方便。烘好之后，我夹了点拆散的牛肉，结果惊人的好喫，于是成了我家传统的喫法。
我还是做酱牛肉的，每次做完酱牛肉的滷，我都放在一个自封袋中，下回再用。一般呢，我是买个大的牛花腱，我喜欢挑筋多一点的买，买来之后，一半切成二大块，另一半切成小块，一起出水后加入老滷炖，大约二个小时后，把大的撩出来，用保鲜膜包好冷藏后切片，还是酱牛肉。小块呢，就继续炖，大约再过一个小时呢，就很酥了，我是直接在锅中把肉用筷子拆开，然后再炖一会儿，让牛肉吸饱汤汁，最后再把汤汁泸掉，这就是烂炖牛肉了。放在保鲜盒中，专门用来夹英式麦芬喫，鲜美多汁，连起司也省了。
我是双手都会用筷子的，如果朋友的筷子功不够好，也可以用二把叉子来拆，很方便的，即使你在国内买不到英式麦芬，我想用白吉馍应该味道也不错的，白吉馍本来夹的就是腊牛肉嘛！
英式麦芬还是另一道美国着名早点班尼迪克蛋的固定搭配，那玩意也非常值得一聊，等有机会吧。