阁主家宴的故事--北美版之十一暨翡翠蝉衣包

家宴进行中，后来我又碰到那位先前到后厨来“探班”的那位，就是说经常去上海，去了上海经常去老吉士，然后经常在老吉士吃红烧肉的那位。我问他“红烧肉怎么样？”
“我以后再也不说去老吉士吃红烧肉了，我以后再也不说在上海吃过红烧肉了。”他这么回答。
这就对了，以后别说在上海吃过红烧肉了，除非吃过上海的阁主家宴。
前几天，我看到一篇公众号，说是“红烧肉，其实是不上台面的家常菜”，而且“至少1950后是如此”。还说“白鸡、白肚，都要先切得‘的角四方’，再或切薄片，或斩成一指宽。每块大小都一样。”（原文），以应孔老夫子的“割正”。有趣的是，这位老记者认为红烧肉不上台面，同时他又认为饭店的花头在于“一般都是猪内脏翻花头。什么猪肝、腰花、肚片、猪心、肺头、大肠等等。还有蹄筋、肉皮、脚爪、门腔、顺风呢。”（原文）。
他的话，既对，也不对。对的是现象，不对的是道理。现象都对，1950年后上海的馆子中的确没有红烧肉这道菜，有的是有“焐头”的梅菜扣肉、芋头扣肉等；以前上海的饭店中，肚子、白斩鸡的确是方方正正的小条小块，拼成方块的；以前上海的饭店，的确是猪内臓翻花头的……这些都是事实，他没有说错。
剩下的就值得商榷了，比如家常菜到底上得了台面吗？其实上海菜，或者说本帮菜，最早就是给十六铺码头的贩夫走卒吃的，所以大油重酱，那样吃了才有力气干活，给穷苦劳动人民吃的东西，和“上台面”没啥相干的。
好吧，你说那是历史了，提历史没意思，时代是发展的，这我完全同意；那1950年代，也是历史了，家常菜进饭店又有什么不妥的呢？
家常菜到底上不上台面呢？其实我们现在吃的大多数的上台面的东西，都是家常菜，要知道，过去有钱人家是不在饭店吃的，自己家有大厨房、小厨房，有厨师厨娘，去饭店吃饭，本来就是件“不上台面”的事，是“坍台”的好不好。好菜都是家里发明出来，再渐渐传到市面上，让菜馆学去的，就连“仿膳”，也是跟人家家里的菜学的，皇上家。
那为什么红烧肉会不上台面呢？反而是猪下水却上了台面呢？要注意这个时间节点，1950年，那是中国缺衣少食物资全面溃乏的开始，不再有条件整大块的肉来吃了，所以要加了“焐头”再烧；再往后，人们买肉还要买肥肉呢，因为那时人们普遍缺少油水。至于为什么饭店全是下水？因为下水便宜，而且又不要计划供应，饭店买肉也是要计划的，只有下水可以优先给饭店，所以那时的菜馆全是内臓，你看现在还有多少本帮店以内臓唱戏的？糟钵头都快失传了。
为什么白斩鸡要斩成方的装盆？因为边角料是厨师的呀。你去小绍兴吃鸡，不管过去还是现在，你买半个，他就切半只鸡给你，买一个，就切一只，全部剁开，装在盆子递给你。为什么？因为那半只也好一只也好，是论“只”买的，你是看着他切的，所以东西都是你的。
而在饭店里，东西是论“份”卖的，只有端上来的东西才是你的，切下的部分都是后厨的。那你又要问了，为什么现在饭店的白斩鸡也和小绍兴一样切法了呢？那是因为现在的后厨哪稀罕那些白斩鸡的边角料啊？过去啥都没有吃，厨师带点鸭头鸡屁股回去，已经算是“近水楼台”的好差事了。
过去的后厨，员工餐就是完全用这些边角料来做的，不这么切，员工只能吃些青菜萝卜了。
真是什么人看到什么样的东西呢，我从他的这篇文章，看到的是特殊年代的无奈，才会弄出如此本末倒置的笑话来。作者说红烧肉不上台面的主要原因是“那就是怎么也摆不出样子来”，我就不想再多说了，各位读者去读一遍这个系列的第六篇，就知道红烧肉到底摆不摆得出样子，以及要怎么烧怎么摆才会有样子，我都已经说透了。
我可没时间再来纠结红烧肉上不上台面的问题了，因为这场家宴甫一开席，就出了问题了。
Lisa和Elina不会布菜。
其实呢，上海菜是没有布菜这一说的，上海菜就是冷盆、热炒，放在一个盆子中，大家要吃什么自己挟，如果嫌如此不卫生，公筷、公勺就是了。所有分开单装一人一份的，都不是上海菜，也不是中国菜，那是融合菜。
菜的温度是件很重要的事，又要说回红烧肉了。我曾经看过一个说红烧肉的纪录片，片中主持人曹可凡用刀叉吃了一个“各客”的红烧肉，我就在想：搿记洋盘了。
“各客”是个厨房术语，就是“分开单装”的意思，鱼翅羹一人一盅，后厨就叫“各客”，除了汤羹之外，中菜只有少数的菜肴是“各客”的。红烧肉也好、清炒虾仁也好，都是温度高才会好吃，红烧肉因为肥，温度一低就腻，要焐在一起才能保温。还有清炒虾仁，我见过各式各样的“各客”炒虾仁，真是摆得美仑美奂，然而一入口，温的，因为虾仁个头小，无法蓄热，各客的炒虾仁，好看是好看了，但损失了风味；炒虾仁就是要转动转台，你一勺我一勺的才好吃。
说到炒虾仁，有个笑话，说是“门槛精”的人吃虾仁，第一勺只舀半勺，等一圈转下来，半勺虾仁正好下肚，于是起手可以再舀一满勺，果然门槛精，要是“各客”，就没有如此的兴致了。
这是我对中菜的理解，然而房主人却不是，他可能在美国时间长了，也可能平时只吃西餐的缘故，他希望Lisa和Elina来给每位客人布菜。我们在国内的高档中餐馆也见过，菜上桌之后，大家看一眼，然而由服务员左手托盘子，右手用一把叉一把勺，把食物挟到客人的盘子中，这就是“布菜”。Lisa和Elina是第一次为中餐提供服务，她们完全不会布菜，她们只会端“各客”的盆子。
好嘛，客人中居然有人会用叉勺布菜，还很熟练，于是本来让Lisa和Elina来提供服务，现在成了她们来接受培训。客人教得很耐心，二位姑娘学得也算认真，可总是不得要领，好在，现在只是冷菜阶段，要是上热菜时也这么笨身笨脚，待菜都冷了才布到客人盆中，我岂不冤枉？
不过后来，我看他们也不要姑娘们布菜了，说是大家都是熟人，还是照着华人的吃法吃吧。
本来就该如此。
说是冷菜，其实不全是冷的，糖醋小排和酱鸭是温的，上桌前在微波炉里打了一下，半分钟一分钟的样子，因为这二道菜是荤的且有酱汁，不加热一下的话，酱汁会起冻，会好几块黏在一起，挟取不方便，而且纯肉食类的冷菜，最好有点温度，不会有黏腻的感觉。
还有一道菜，根本就是热的，只是被放冷了——翡翠蝉衣包，我以前也写过的。
这个“北美家宴”系列中的所有的菜，都是以前写过的，读者最好把老的那篇找来，对照着一起来看，既能看出每道菜在我这里的“发展”过程，也可以看到同样的菜在上海与美国的不同调整，应该挺有趣的，特别是象红烧肉，我写过好几篇，放在一起看，更有意思。
翡翠蝉衣包，就是高级版的百页包，只是不用百页而改用豆腐衣，至于里面的芯子（馅）则在肉糜中加入大量的荠菜，由于豆腐衣是透明的，成品就可以看到绿色，很是漂亮，是传统鸡汁百页包的升级。
肉糜是好又多买的，买了前腿夹心打成肉糜的，夹心肉嫩，却又“割不正”，做肉糜是最好的，还是挑肥一点的，更加松嫩。我的那块夹心，二磅多一点，今天用来包馄饨和蝉衣包，差不多；馄饨多，但用的肉却不多，因为还有许多东西要加进去，肉占馄饨芯子体积的一半左右。
荠菜，没有野生的，没有新鲜的，只有速冻的，各大华人超市都有卖，有二种，一种是整棵的，一种是切碎的，都可以，反正，有已经蛮好了。哎，怎么不下雨啊？下一场雨，我花园中的草头就可以吃了，洛杉矶很少下雨，但一下雨就会“洪水泛滥”，那雨可以上海的台风雨季小多了，不过人家英文依然叫“flood”，我也是到了洛杉矶后才理解什么叫“久旱逢甘露”的，对了，那句“小别胜新婚”要改一下，改成“新婚后的小别胜新婚”，老夫老妻了谁还在乎个小别啊？你写错啦，“久旱逢甘露”对应的是“洞房花烛夜”，不是“小别胜新婚”啦！谁说我写错的？“新婚”不就是“洞房花烛夜”吗？
说回来，我偷懒，买的是切碎的荠菜，一早就拿出来化冻了，到下午都化开了，挤去水份，拌在已经搅打过的肉糜里。搅打肉糜要放点盐，待起劲后，拌入葱姜水继续搅打，然后放入荠菜碎拌匀，要放一点点白胡椒和蔴油，蔴油不用多，多了夺味。
豆腐衣我是在大华买的，有很多牌子，我挑了一个看上去油润一点的，那样成品也亮一些，不是吗？可是，那个豆腐衣有点不太正常，在我拆开之外发现的。大小有问题，说它小呢，它太大了，整张来包的话，可以包出个手臂那么粗的东西来；说它大呢，它又太小了，无法在切去圆边后，再裁成四张来用，这倒有点麻烦了。
管它呢，浪费就浪费吧，我只取豆腐衣当中的那一块来用，比CD盒大一点点的样子，好在总的张数是够的，真正是“扔掉的要比用到的多得多”呢。其实我也没扔掉，后来又被我“发明”出道新菜来，那是后话了，暂且不表。
包是P包的，她不是包馄饨在行吗？那就让她包吧，我那时还在和酱鸭博斗呢。红烧菜就是这点好，你得“一直”看着它，但又不必每一分钟都死盯着，你可以把火关关小先拌个馅，然后把火调大将酱鸭的卤浇淋个五分钟十分钟的，接着再调小，切个豆腐衣……如此往复，慢慢让酱鸭上色、收干。
豆腐衣说是“裁”，其实是“切”的，豆腐虽然薄，但滑而硬，特别是一叠豆腐衣放在一起要一下子切的话，普通的切法是切不到底的，而且豆腐衣之间还容易打滑，甚至有可以弄伤手。
要把豆腐衣揿紧，把刀跷起来，只用刀根的那一点用力往前切，才能够切开，这个窍门我等闲是不肯说的。省省吧！你还有什么不说的呀？你连厨师把东西切成那样就是为了揩油都说了！
包好的蝉衣包，只要蒸一下就行了，那天的大蒸锅是E带来的，我家可没大的蒸锅，我家人少，一般隔水蒸只要在铸铁锅中放点水，放个架子在里面，就可以蒸东西了；至于小东西，我有个宜家的不锈钢锅，上面可以放蒸架，很方便。
E的锅可大，她是山东人，经常做包子做凉皮，一层不够，还要二层。放荠菜包的，我选用了一个长盆，长寛比七比一八比一的那种，直接放进蒸锅中，绰绰有余，想象一下那锅得多大了吧？这不，整个左边的灶台就给占掉了。
大火蒸，十分钟即可，直接上，这玩意见风即皱即黄，所以是道出炉就上桌的“冷菜”。