阁主家宴的故事--北美版之十暨上海酱鸭
下午三点的时候，阿杜和P不约而同地说“只味道老‘象’呃！”，我说“有啥象勿象呃，酱鸭么就是搿只味道呀！”，E从没吃过上海的酱鸭，只是觉得香，她说“这个鸭子现在看上去象烤出来的呢！”。
我现在还没有时间来聊，我先得关火，然后趁热把烤鸭从酱汁中拎出来，然后用保险膜包起来，放到冰箱中；要是冷了再起锅，酱汁就成冻水黏在鸭子上了。把锅中的酱汁倒在码斗里，等上菜时再用了。
在上海，酱鸭是不用进冰箱的，因为中午之前就烧好了，有足够的时间来冷却；现在不行，已经下午三点了，要是没有冷透，切起来会散架的。
我前几回提到了“累”，也提到了“节奏”，这一顿虽然比平时的家宴多了四个菜，但也多了一个半人帮忙呀，很多事都是他们三个干的，怎么反而会累的？
为什么一会儿一个半人，一会儿三个人？事情是这样的，我在上海的时候，有个帮厨，我的舅舅，我们总是一起来做准备的，冷菜一起做，热菜一起切配，等到客人来了，要是希望我烧呢，我就烧，有时我偷懒呢，就让舅舅烧。要是舅舅不来呢，他有位朋友叫阿汤，会过来帮我。
还有半个呢，是端菜洗碗的阿姨，我从保姆市场找来的，她以前在饭店干过，把桌布铺到大玻璃转台下一个人就可以完成，很是能干；她在后厨会帮忙做些摘菜或者包馄饨的工作，但从来没有让她拿过刀。
所以在上海有一个半人工帮我忙，而这回，有三个，居然就“累”了。
首先的原因，是“大包作头”，所有的炊具、餐具都是运过来，买食材又要一下子买齐，要跑好几个地方；不象在上海的时候，家宴是长期运作着的，调料一个都不用现买，干货也是见到好的就买下，象扁尖、开洋、金针菜等等，都是平时买着的，同样不用现买。那样的话，要现买的东西可能只占了整张采购单的三分之一到一半，自然轻松多了。
再有，量的关系，在上海，新鲜食材，要用多少买多少；干货，随用随发；都是既简单又经济的做法。然而这一次，食材大多是超市买的，都是预包装的，美国预包装新鲜食材，与上海最大的区别就是量大，特别是冷菜，几乎每道冷菜，都是上海的几倍的量。虽然说烧一桌烧二桌是差不多的体力消耗，然而实际上每道菜都放大几倍来做的话，对体力的需求更是几何级数上升的。
一定会有人问，为什么不少烧一点？我是想他们三位来帮我的忙，我又没啥好报答他们的，那么不如借花献佛，多烧一点，让他们可以带点回去，况且，新鲜食材多出来也是浪费，不如都用了吧。
最关键的原因，还是节奏，东西一多，加上火力不够，节奏被拉长并打乱了。
对于长期运作的家宴来说，有很多菜是周转着烧的，比如说今天烧烤麸，可以烧二天的，明天就不用烧了；明天呢，烧酱牛肉，也烧二天的；到了后天，烤麸要重新烧了，但酱牛肉就有昨天烧好的了。如此的循环往复，事情就好办得多了，但也不能一下子烧好一周的，一般以二天为准，到三天呢，就不够新鲜了。
不但如此，酱牛肉也好、酱鸭也好，我用的都是老卤，就是每次烧好之后，把酱汁留着，下回再烧的时候，加点水加点酱油就行，至于香料，并不用每回都加，哪个味道淡了，就添加一些，周而复始，既方便又能使成品更具浓郁。老卤烧东西，容易上色，味道也够“沉”，不象新料来烧，味道有点浮在上面，简单说叫“入味”，说腔的说法是“醇厚”。
老卤不但容易入味，而且烧的时间还短，我在上海选用崇明的草麻鸭做酱鸭，一只才一斤出头点，大概半个小时到三刻钟就可以烧好，这回可大不一样了。美国没有这种小鸭子，而是象湖填鸭那种的大鸭子，一只有三四磅重，还好我买了个大炒锅，否则放都放不下。
鸭子一大，汤水就要放得多，再收干，也得花时间；新卤上色，时间也得拉长，所以整个节奏被拉长了，节奏一被拉长，就会累。
难道不是节奏快，才会累吗？不是的，不管是变快还是变慢，不熟悉的节奏就会累。我有很多跑马拉松的朋友，平时训练一直用同一个配速，比赛时想要出个好成绩，就跟着比自己配速快一点的兔子跑，结果跑得筋疲力尽的事常有发生。“兔子”是马拉松中的领跑员，他们有完全匀速跑的能力，身上佩戴明显的标志，以方便别人参照或跟跑。
节奏变快不行，节奏被拉长为什么也会呢？同样是那些马拉松的朋友，他们很多都可以在四小时半完成全马，这算是挺好的成绩了，倒底是“中年业余”选手。后来，这些朋友中有些人参加了一个叫做“鸡蛋暴走”的活动，就是以走的形式完成五十公里的路程。五十公里，只比马拉松多了八公里不到，马拉松可是靠跑的，这五十公里只是走而已，想必应该是“轻而易举”。事实并非如此，十小时以上的行走，这些朋友几乎全都趴下来，无一不认为马拉松更来得轻松简单，这就是节奏被长时间放慢的后果。
同样，这一场家宴，从我早上九点多出门，到半夜二点结束，光在时间上，就比原来的早八点到晚十点要长；由于火力和食材量的原因，每一道菜要花的时间和体力也成倍上升，造成了一个“累趴下”的后果，我倒还可以，P更是回家就睡，要睡到第三天的中午方才缓过神来。
道理说明白了，我们来说说这只大了好几倍的鸭子，是怎么做成酱鸭的吧。
鸭子先洗净，把鸭屁股剪了，然后出水，这就花了好多好多的时间，大炒锅没有盖子，开着盖子要把浸没大鸭子的整锅水烧开，可不要点时间吗？待水滚后，再烧个十分钟的样子，不再有血水渗出，把鸭子拿出来重新洗净，拔毛，总有毛没拔干净的嘛，特别是翅膀底下，要翻起来仔仔细细地去除。
锅也重新洗过，把鸭子放回锅中，放大半锅水，到鸭身三分之二的样子，然后桂皮、茴香、生抽、老抽、糖、麦芽糖，就这六样东西，不要去听别人还要这个那个的，唯一再可放的是红枣，可以增加香气，并且让香味有层次感与甜香感。酱油与糖的量，是隐隐约约地能吃出咸味与甜味来；麦芽糖的作用只是为了让成品发亮，自己在家做不加都可以。
然后就烧吧，待水开后用勺子舀汤汁一勺勺地往鸭身上浇，一直浇一直浇，当中停一会儿去做别的也没关系，只是记住人离灶头的话，要把火关小，所有红烧的菜，但凡要收干的，那是“说干就干，一干就焦”的，因此要额外小心。
心急不得，不断地浇着，你会发现鸭皮只是微褐而已，与想象中的深红发亮完全不是一回事，没关系地，慢慢来，你会发现待汤汁稠起来之后，每一勺都会比先前颜色深一点，最后就在一二分钟之间，汤汁发黏，鸭子也成了烤鸭了颜色，那就大功告成了。
味道？只要照这个办法去做，味道一定是正的，我都不用尝，就知道到位了。鸭子的香味与别的肉类很不一样，搭配桂皮和茴香，就是上海酱鸭的味道，苏州酱鸭要放丁香，上海酱鸭不要。
一般来说，酱鸭是这么剁的，先把酱鸭的头剁下，沿当中一劈为二，截面向下分别放在二个盆子中，一只鸭子可以装二盆。然后把鸭颈切下，切成小段，分在二个盆子中。
把整鸭对剖，取其中一半，用刀切下鸭腿与鸭膀，再把半只鸭壳再一剖为二，然后横向剁鸭，先剁鸭背，码在盆中；再剁鸭胸，同样码在盆中，最后剁鸭膀和鸭腿，放在码好的鸭壳之上，不用点缀，鸭腿要先拍扁再剁哦。用微波炉加热一分钟，稍温即可，再淋上汤汁即可；另一盆如是操作。
那天的家宴，我只装了一盆，把二爿鸭子的鸭胸和鸭腿都装在了一个盆子里，其它肉少点的地方，我就剁了让大家吃，还喂了Lisa和Elina。
Lisa和Elina说：“It's different.”
阿杜和P说：“只味道老‘象’呃！”
我说：“有啥象勿象呃，酱鸭么就是搿只味道呀！”
E说：“从来没吃过，原来这么好吃啊！”
酱鸭的汤汁最后被P带了回去，烧了鸡鸭还不是鸭腿的，她老公吃了说：“只味道老‘象’呃！”，她老公是个离开了家乡很多年的上海人。