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阁主家宴的故事--北美版之四暨响油鳝糊

阁主家宴的故事--北美版之四暨响油鳝糊

博客

我现在正坐在一家图书馆中,用我的laptop,一台二手的Thinkpad T430,比新的15寸触摸屏还贵。虽然是台有点年份的电脑,但性能相当好,有些配置甚至比新机都高,所以我后来退了“黑五”抢来的15寸触屏lenovo,买了这台二手的,装了个linux操作系统,跑得飞快。最近更是换了个500G的固态硬盘,流畅无比,关于这个硬盘还有个故事,以后有机会再说。
我是怎么会在图书馆的呢?二天前我不是去了4S店在那儿写东西么?那天后来“一事无成”,缺个配件,让我今天再来。修车说是要二三个小时,4S店后面便是个公共图书馆,我是“蹭网”的。这台电脑什么都好,就是太硬,背着走了一大段路,挺累的,美国的“后面”有时一二个英里都有可能,下回应该带着苹菓电脑出来。
说回家宴,阿杜买糟卤去了,现在就剩我们三个人了。
咦?不是二个人吗?一个我,一个阿杜,还有个E,阿杜走了,不是应该二个人吗?
因为又来了个P,P女士。
是这样的,三个月前,我就和阿杜与E说好了这顿饭,说好请他们二个来帮忙,做我的“下手”;而P呢,我没有请她来帮忙,只是请她来“玩玩”。
P是上海某家著名生煎店出来的,到了洛杉矶后售卖上海大小馄饨,研发了各种馅料,在华人圈特别是上海人圈中颇有名气。因为我当天也有馄饨,存着“露一手”的想法,请她来“玩玩”。结果没想到,P是个相当有“眼色”的人,里里外外从头帮忙到底,而馄饨更是她一手操办,我只是把配料告诉了她,剩下的都是她来完成的。有趣的是,我们交流了一下馄饨的包法,她居然认为我的包得好看;更有趣的是,我一直以为那家生煎店是不用皮冻的,她告诉我是用的。
对了,文章写到了第四篇,还没有公布菜单呢,一直说十道冷菜十道热菜,但至今还没说有哪些菜呢!好吧,这就来:

冷菜
四喜烤麸
糖醋小排
上海酱鸭
糟拼
银芽鸡丝
翡翠鸡汁蝉衣包
老醋蛰头
曝腌乌青
荷兰豆拌牛百页
醉枣

热菜
响油鳝糊
阁主拿手腰片
红烧肉(配白米饭)
汆烫虾仁
炒时蔬
腊味合蒸
火腿煎鲜贝
芙蓉黄鱼卷
金汤醋椒鱼
开洋豆瓣酥


海派鱼肚羹

主食
阁主秘制馄饨

是不是很上海菜?我前段时间统计了一下,包括在上海的阁主家宴,总共做过240道菜,除了家宴之外的,我总共做过八百多道菜,我很佩服我自己,不是佩服自己能做出这么多菜来,而是佩服自己居然数得出来。
当然不是一个个数的啦,我有电脑嘛。我写了一个程序,网页版的,运行在家中的一个服务器上。这个程序呢,就是纪录我每天做了什么菜,有些什么心得,然后加以统计,也可以按冷菜、热菜来分类,或者按猪羊牛鱼蟹等主料食材来分类,这样在设计菜单的时候就容易多了,我只要先列出冷菜,打上勾,再列出热菜,也打上勾,系统就会自动地打印出配料表来。
我又“数”了一下,这次家宴,包括调料,总共的原料是九十样,如果没有这个系统,很难保证能把食材买齐。事实证明,除了糟卤买少了之外,没有缺任何的东西;而哪怕糟卤,也只是我想多做点,可以让阿杜与E带点回去而己,如果是只供客人的话,一瓶都够了。
洛杉矶什么都有,然而有些东西,终究还是不如上海的,鳝丝就是。
先来普及一下噢,什么是鳝丝,什么是鳝背,虽然我都说过,但还是有人搞不清。鳝丝与鳝背都是黄鳝加工出来的,加工的过种有个专用术语,叫做“划”,划鳝丝、划鳝背。鳝丝是把黄鳝烫死了划的,把黄鳝侧放,第一刀划下肚皮,翻半周,划下一片背肉,再翻半周,再划下一片背肉,所以鳝丝是三刀三片;说是“刀”,其实是一片薄的“划子”,有金属的也有塑料的或者牛骨乃至象牙的,都是自制的。
鳝背则是从背部下刀,鳝骨是三角形的,沿着鳝骨左侧一刀到底,再从右侧剔下鳝骨,所以鳝背是二刀一片,这回用的是真刀,现在多有用美工刀的。
因此,鳝丝是熟的,鳝背是生的;鳝丝细而鳝背阔。不论鳝丝还是鳝背,都怕冰箱;黄鳝到底是鱼,而且是种奇怪的鱼,一进冰箱就腥。我在上海的时候,六点半开席,那时活鱼活虾还没送到后厨呢,至于鳝丝,摊主会在收摊前最后为我划好,叫海鲜摊的老板一起送来,几乎算是“现划现烧”了。
可是,洛杉矶只有冰冻鳝丝!
洛杉矶习惯,韭黄炒鳝丝,据说是早年在洛杉矶的台湾人“发明”的,可那样就不是上海菜了,我偏要做个响油鳝糊出来。
腥!怎么办?去腥!
鳝丝有二种吃法,一种是吃脆,那就需要烫得生一点;还有一种是吃糯,那就要煮得透一些。既然要煮透,那就多煮一次。
洛杉矶的鳝丝一包只有三四两,做宴席菜,要三包才够。先将之一条条地洗净,这种鳝丝“算是”去掉血块的,但是或多或少会有点残留,特别是肚皮那块靠近头部的地方,更要仔细剥刮。待鳝丝洗净,拿个十来条排齐,切成小指长短,直到所有鳝丝都切完。切完的鳝丝,浸在葱姜水中,葱姜水是拍碎的葱和姜,用水和料酒浸出的。
鳝丝很早就可以洗好浸着了,直到要准备做这道菜的时候,连鳝丝带葱姜一起倒入锅中,水不够就加点,开中火烧煮。待水开,会有一大片白色浮沫,继续烧一会,大概三五分钟的样子。
然后将鳝丝再洗一次,起个小油锅,一点点油就可以了,反正是熟的,反正还要淋油的。先爆葱结姜片,然后把鳝丝倒入,不用翻炒,直接舀入红烧肉的汁,对的,我没有特地为这道菜调味,而是直接用了红烧肉的汁,本来黄鳝就可以烧肉,这样的做法是很“搭”的。
我在上海的时候,放响油鳝糊的是个二边不等高的斜口碗,我很喜欢那个碗,造型漂亮。结果在洛杉矶,我在厨具总汇又看到了这只碗,真是喜出望外,伸手就拿。一拿,手跳了一下,因为错误判断了重量,那只一模一样的碗居然不是瓷的而是密胺的,我真想駡人。
最后我还是买了那只碗,客人吃饭是不会去碰碗的,就这样吧。又买了一个放酱料的不锈钢壼,用来装热油。
把烧好的鳝丝盛出来,尝了一根,还可以,不腥,但挺硬的,再烧也没用了;汤汁不用都盛起来,恰好就是了。有很多朋友说自己的菜不漂亮,我一看,十有八九就是汤汁太多,他们的不是“盛”在盆中的,而是“倒”出来的,大家记得,先取出主料,再淋汤汁。
先拿个小锅,烧一点油。然后在鳝丝堆中挖个坑,放入姜末,越细越好。把白胡椒粉撒在姜末周围的鳝丝上,淋少许蔴油。将菜和不锈钢壼一起放在托盘中,把热油倒到壼中,就可以上菜了。
热油是上桌时淋的,热油要淋在姜末上,才会有响声,所以叫“响油鳝糊”。
这道菜是我亲自上的,我备了一块布,不锈钢壼会很烫很烫的。

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来源: 文学城-梅玺阁主
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