[下厨记 VII]清蒸甲魚

这几天又出事了，马兜铃，大家都知道了吧？方舟子厉害，最近他只要一反对一样东西，人家立刻组成一个实体的线下团体朲怼你，上次是普洱茶，这回是马兜铃。
认识我的朋友都知道，我从来不反对“传统中医”，但我不认同现代中药和现在的中医师，当时前后神农尝百草，后有李时珍《百草纲目》，药草的品性是在不断变化的，人的身体也是在不断变化的，过去一个好的中医都有自己采药的本事和经历，如今的中医师，能把中药认清就不错了。
这么多年过去，气候环境都发生了很大的变化，有几个中医去研究过？人的本身也由于饮食习惯生活条件心理感受等发生了很大的变化，“古方”必然不适合现代人，这些都是现行中医中药的软肋。
所以，我信中医，但得了病，我去看西医。
支持马兜铃的人，一定反对转基因。前者全世界的科学家告诉你有毒，不能吃，他偏要吃，老子就是喜欢找死，你管我？后者全世界的科学家告诉你无毒，尽管吃，他偏不吃，弄得天天有人要害他似的，你多大的人物呀？人家还要跨国来害你？
美国也有这种人，还不少，吃菜自己种，自己种不出的，一定要去Whole Foods买有机的，要有Farmers Market更好，这些人要是到毛泽东时代的中国来，一定会开心死的，那些“粪票”、“尿票”就是最多的明证，我们的蔬菜瓜果从来不施化肥的。
这不，这些人又流行你“祖传番茄”来了。你超市里的番茄，一个个都是圆的，都一样红，都一样甜，大小还一样，这怎么可能？这一定是不好的番茄，我生孩子还一个傻一个呆呢，傻的和呆的还不一样呢，你番茄怎么可以是一样的？
我们不要吃这种一样的番茄，我们自己去找种子来种！哪里去找？有些人家里的番茄是一代代这么自己留籽种下来的，在1945年前就由老一辈老二辈老三辈这么种起来的，一直留传至今，这种番茄就是“祖传番茄（heiroom tomato）”；这种番茄没有二个是一样的，甚至没有一个是圆的，它们有大有小有黄有白甚至还有黑的。
超市中的那些长得一样的番茄，是1945年后经过人工几十年育种的结果，这些番茄其实在抗病力、抗虫害、耐寒性以及含糖量等方面远远超过祖传番茄，后者大多数时候是“近亲授粉”，大家记住，但凡“品种纯正”的，质量一定不会好，但凡名狗名猫，都有这样那样的遗传病。
人工饲飬与种植的东西，大多数时候，都要比野生的来得好，因为人类在饲飬和种植的同时，对物种进行了人工筛选和优化，通过一代代地杂交使得产物把优点放大把缺点缩小，这是多好的事呀。饲飬牛就是比野牛好吃，混血儿多半比不与外人通婚的地方好看，不信？你看看朝鲜好了。
然而，有些东西，不见得饲飬的就好吃了，也可能是育新种困难吧，大规模高密度饲飬原始种，反而使种群退化了，很多水产品就是。饲飬的黄鱼远不如野生的，同样，白水鱼、黄鳝也是如此，还有甲鱼。
野生甲鱼没有饲飬的肥，这是个缺点，然而野生甲鱼吃的都是“活货”，而非鱼粉之类的合成饲料，合成饲料的最大问题是会使甲鱼变腥，腥臭难闻，而野生甲鱼调弄好了一点都不腥，隔顿再吃也不腥，就是这么厉害。甲鱼的饲飬，在某个时期还要让它们吃钙粉，以便把壳长牢而达速成，所以肉质松软，不好吃。
我们今天来做道“清蒸甲鱼”，甲鱼菜中最好做的一种，我们从挑甲鱼说起。
一般来说，野生甲鱼的肚皮是黄的，黄得发亮发金，爪上有老皮，飬殖的，则是雪白的肚皮，背壳也较淡。以前去菜场，大家都要买雄甲鱼，因为甲鱼就是“阳”的象征，你只听到过駡老年体瘦男人“老甲鱼”的，从没听说过有駡女人“老雌甲鱼”的吧？说来好玩，好象只有体型瘦弱且刁钻的男人，才配当“老甲鱼”，胖子好象不够格。
这只是个笑话啦，其实大家不买雌的，是因为肚子里有蛋，以甲鱼的价钱买蛋吃，不合算。分辨雌雄的方法很简单，看尾巴，雌甲鱼的尾巴短而瘪，不会超过裙边；雄甲鱼的尾大粗壮而硬，长度超出裙边。
据维基的说法，美国的关岛、北马利安纳羣岛和夏威夷也有甲鱼，但没有说美国本土有甲鱼；然而，我可以肯定的是，洛杉矶就有甲鱼，活的，野生的。然而在美国，至少在加州，在家中杀甲鱼是违法的，你就是在超市买条活鱼自己回家杀也是违法的，所以我们要把时空移回到上海去，1990年。
1990年，经常有人送甲鱼给我爸爸，可他是个手无缚鸡之力的书生，杀甲鱼的事就落到了我和祖母的身上。你可能听说过拿根筷子让甲鱼咬住，然后把它的头拉出来切掉的故事，然而事实并非如此；那样的效率太低了，第一，甲鱼肯不肯咬是个问题，那完全看它心情的，第二，咬得紧不紧也是个问题，没有咬紧就会松掉，再叫它咬就麻烦了。
我们有多快好省的办法，一个人右手戴个手套，然后把甲鱼倒过来肚子朝天，那时甲鱼一定会把头伸得老长，去顶地想把自己翻过来，那时就用戴着手套的手一把抓住甲鱼头，一定要穏狠准，要用力抓紧，同时另一只手按住甲鱼肚皮，不让它翻回来；这时，另外一个人拿早就准备好的剪刀一刀剪下，完事，我们把时空移回洛杉矶。
如果不是炖原只甲鱼，可以把头直接剪下来，我是不吃甲鱼头的，就直接扔掉了。从颈部以下，在甲鱼壳的下面，有层软软的东西，就是前面提到的“裙边”，沿着裙边剪开，同样，如果是炖原只甲鱼，就留着最前面的部分，让甲鱼上下连着，否则就全部剪开，分为上半只和下半只。
把下半只中肚子里的内臓连着气管喉管，全部摘除只留着四肢，肚子里的油留着，传说中甲鱼肚子里的油很腥，要去尽，那完全是瞎说，好的野生甲鱼是丝毫不腥的，而且风味，就靠这些黄油了。把上下半面，贴着甲壳的血膜全都扯去洗净，烧一大锅水，我们要烫甲鱼了。
阁主家宴的第一顿，有道梅龙镇的名菜————生炒甲鱼，那完全就是为了显本事博名气，然而那其实是个噱头。如果说“不生即算熟”的话，那天下根本就没有“生炒甲鱼”和“生炒鳝丝”这二道菜，因为这二样东西在预处理时，都要烫过，而生炒甲鱼，只是选嫩一点的甲鱼，烫的时候时间长一点，再猛火一炒，就算生炒了，讨了个“不熟透就算生”的巧。
水烧开，把甲鱼上下爿都放入开水，烧煮几十秒即可，取出浸在冷水里，如果你要“生炒”，那就得时间长一点，但是家中火力不足，还是建议不要炒来吃。甲鱼壳上有一层很薄的“衣”，要仔细地将之揭去，这才是“腥之源”，一点点地撕，背上的最明显，裙边正反连脚皮上都有衣，要耐心的揭去，剥不下来的话，再烫再剥。
把四个脚上的脚趾折断弃之，要注意，你轻易地一掰，会掰下一个黄的来，那是“趾甲套”，真正的脚趾还连着身体，是很小的一个，也要掰去。
斩件，你刀够快力够大的话，自然没问题，想怎么斩就怎么斩，然而要是没力气，我们得慢慢来分解。先说下面半爿，用剪刀从尾部剪入，往上剪，一直剪到剪不动，是一根小小的“人”字形骨头，用手把二边的肉往外挤一下，就可以拆出这根骨头来，扔掉，再往上剪，就可以把整个下半爿一分为二了。然后上下分开，也用剪刀，那里没有骨头，很容易。如果甲鱼大，可以再一分为二，这样下面就是八块。
背，用刀斩不开，普通的刀普通的人是斩不开的，但你可以将之掰开，注意，要从背壳的里面往外用力，那背壳原来是一节节的，在节与节的连结处用力，一掰就掰开了，然后沿着掰开地方，把裙边剪开。力量使得巧，不但横向可以掰开，连緃向都可以，如此也是六到八块。
把甲鱼块码在一个碗里，撒上盐，倒入料酒，盖上姜片和葱段，我是用了半罐啤酒，大家知道我喜欢喝啤酒，经常用啤酒当料酒。
然后呢，隔水蒸，一般的小甲鱼，半小时就可以吃了，大的老甲鱼，要一个半钟头二个钟头，蒸的时间越长的呢，裙边就越软越好吃。
吃的之前，把葱段姜片挟去，哎呀，金灿灿的一碗呀，想想都好吃，撒点胡椒粉，上桌。
有人是整个盖子不剖开盖着蒸的，也可以，还有的人喜欢放火腿片，可以增加鲜度，我则喜欢原汁原味的。
对了，生炒甲鱼也不是“那么”简单的一个噱头，还是有很多诀窍的，我们下回再来说。
对了，关于加州在家杀鱼杀鸡的法律禁令，我没有找到，我也在想，加州是允许钓鱼的，那钓的鱼不杀怎么吃呢？希望有精通法律的朋友可以告诉我答案。