Redian新闻
>
[下厨记 VII]清蒸甲魚

[下厨记 VII]清蒸甲魚

博客

这几天又出事了,马兜铃,大家都知道了吧?方舟子厉害,最近他只要一反对一样东西,人家立刻组成一个实体的线下团体朲怼你,上次是普洱茶,这回是马兜铃。
认识我的朋友都知道,我从来不反对“传统中医”,但我不认同现代中药和现在的中医师,当时前后神农尝百草,后有李时珍《百草纲目》,药草的品性是在不断变化的,人的身体也是在不断变化的,过去一个好的中医都有自己采药的本事和经历,如今的中医师,能把中药认清就不错了。
这么多年过去,气候环境都发生了很大的变化,有几个中医去研究过?人的本身也由于饮食习惯生活条件心理感受等发生了很大的变化,“古方”必然不适合现代人,这些都是现行中医中药的软肋。
所以,我信中医,但得了病,我去看西医。
支持马兜铃的人,一定反对转基因。前者全世界的科学家告诉你有毒,不能吃,他偏要吃,老子就是喜欢找死,你管我?后者全世界的科学家告诉你无毒,尽管吃,他偏不吃,弄得天天有人要害他似的,你多大的人物呀?人家还要跨国来害你?
美国也有这种人,还不少,吃菜自己种,自己种不出的,一定要去Whole Foods买有机的,要有Farmers Market更好,这些人要是到毛泽东时代的中国来,一定会开心死的,那些“粪票”、“尿票”就是最多的明证,我们的蔬菜瓜果从来不施化肥的。
这不,这些人又流行你“祖传番茄”来了。你超市里的番茄,一个个都是圆的,都一样红,都一样甜,大小还一样,这怎么可能?这一定是不好的番茄,我生孩子还一个傻一个呆呢,傻的和呆的还不一样呢,你番茄怎么可以是一样的?
我们不要吃这种一样的番茄,我们自己去找种子来种!哪里去找?有些人家里的番茄是一代代这么自己留籽种下来的,在1945年前就由老一辈老二辈老三辈这么种起来的,一直留传至今,这种番茄就是“祖传番茄(heiroom tomato)”;这种番茄没有二个是一样的,甚至没有一个是圆的,它们有大有小有黄有白甚至还有黑的。
超市中的那些长得一样的番茄,是1945年后经过人工几十年育种的结果,这些番茄其实在抗病力、抗虫害、耐寒性以及含糖量等方面远远超过祖传番茄,后者大多数时候是“近亲授粉”,大家记住,但凡“品种纯正”的,质量一定不会好,但凡名狗名猫,都有这样那样的遗传病。
人工饲飬与种植的东西,大多数时候,都要比野生的来得好,因为人类在饲飬和种植的同时,对物种进行了人工筛选和优化,通过一代代地杂交使得产物把优点放大把缺点缩小,这是多好的事呀。饲飬牛就是比野牛好吃,混血儿多半比不与外人通婚的地方好看,不信?你看看朝鲜好了。
然而,有些东西,不见得饲飬的就好吃了,也可能是育新种困难吧,大规模高密度饲飬原始种,反而使种群退化了,很多水产品就是。饲飬的黄鱼远不如野生的,同样,白水鱼、黄鳝也是如此,还有甲鱼。
野生甲鱼没有饲飬的肥,这是个缺点,然而野生甲鱼吃的都是“活货”,而非鱼粉之类的合成饲料,合成饲料的最大问题是会使甲鱼变腥,腥臭难闻,而野生甲鱼调弄好了一点都不腥,隔顿再吃也不腥,就是这么厉害。甲鱼的饲飬,在某个时期还要让它们吃钙粉,以便把壳长牢而达速成,所以肉质松软,不好吃。
我们今天来做道“清蒸甲鱼”,甲鱼菜中最好做的一种,我们从挑甲鱼说起。
一般来说,野生甲鱼的肚皮是黄的,黄得发亮发金,爪上有老皮,飬殖的,则是雪白的肚皮,背壳也较淡。以前去菜场,大家都要买雄甲鱼,因为甲鱼就是“阳”的象征,你只听到过駡老年体瘦男人“老甲鱼”的,从没听说过有駡女人“老雌甲鱼”的吧?说来好玩,好象只有体型瘦弱且刁钻的男人,才配当“老甲鱼”,胖子好象不够格。
这只是个笑话啦,其实大家不买雌的,是因为肚子里有蛋,以甲鱼的价钱买蛋吃,不合算。分辨雌雄的方法很简单,看尾巴,雌甲鱼的尾巴短而瘪,不会超过裙边;雄甲鱼的尾大粗壮而硬,长度超出裙边。
据维基的说法,美国的关岛、北马利安纳羣岛和夏威夷也有甲鱼,但没有说美国本土有甲鱼;然而,我可以肯定的是,洛杉矶就有甲鱼,活的,野生的。然而在美国,至少在加州,在家中杀甲鱼是违法的,你就是在超市买条活鱼自己回家杀也是违法的,所以我们要把时空移回到上海去,1990年。
1990年,经常有人送甲鱼给我爸爸,可他是个手无缚鸡之力的书生,杀甲鱼的事就落到了我和祖母的身上。你可能听说过拿根筷子让甲鱼咬住,然后把它的头拉出来切掉的故事,然而事实并非如此;那样的效率太低了,第一,甲鱼肯不肯咬是个问题,那完全看它心情的,第二,咬得紧不紧也是个问题,没有咬紧就会松掉,再叫它咬就麻烦了。
我们有多快好省的办法,一个人右手戴个手套,然后把甲鱼倒过来肚子朝天,那时甲鱼一定会把头伸得老长,去顶地想把自己翻过来,那时就用戴着手套的手一把抓住甲鱼头,一定要穏狠准,要用力抓紧,同时另一只手按住甲鱼肚皮,不让它翻回来;这时,另外一个人拿早就准备好的剪刀一刀剪下,完事,我们把时空移回洛杉矶。
如果不是炖原只甲鱼,可以把头直接剪下来,我是不吃甲鱼头的,就直接扔掉了。从颈部以下,在甲鱼壳的下面,有层软软的东西,就是前面提到的“裙边”,沿着裙边剪开,同样,如果是炖原只甲鱼,就留着最前面的部分,让甲鱼上下连着,否则就全部剪开,分为上半只和下半只。
把下半只中肚子里的内臓连着气管喉管,全部摘除只留着四肢,肚子里的油留着,传说中甲鱼肚子里的油很腥,要去尽,那完全是瞎说,好的野生甲鱼是丝毫不腥的,而且风味,就靠这些黄油了。把上下半面,贴着甲壳的血膜全都扯去洗净,烧一大锅水,我们要烫甲鱼了。
阁主家宴的第一顿,有道梅龙镇的名菜————生炒甲鱼,那完全就是为了显本事博名气,然而那其实是个噱头。如果说“不生即算熟”的话,那天下根本就没有“生炒甲鱼”和“生炒鳝丝”这二道菜,因为这二样东西在预处理时,都要烫过,而生炒甲鱼,只是选嫩一点的甲鱼,烫的时候时间长一点,再猛火一炒,就算生炒了,讨了个“不熟透就算生”的巧。
水烧开,把甲鱼上下爿都放入开水,烧煮几十秒即可,取出浸在冷水里,如果你要“生炒”,那就得时间长一点,但是家中火力不足,还是建议不要炒来吃。甲鱼壳上有一层很薄的“衣”,要仔细地将之揭去,这才是“腥之源”,一点点地撕,背上的最明显,裙边正反连脚皮上都有衣,要耐心的揭去,剥不下来的话,再烫再剥。
把四个脚上的脚趾折断弃之,要注意,你轻易地一掰,会掰下一个黄的来,那是“趾甲套”,真正的脚趾还连着身体,是很小的一个,也要掰去。
斩件,你刀够快力够大的话,自然没问题,想怎么斩就怎么斩,然而要是没力气,我们得慢慢来分解。先说下面半爿,用剪刀从尾部剪入,往上剪,一直剪到剪不动,是一根小小的“人”字形骨头,用手把二边的肉往外挤一下,就可以拆出这根骨头来,扔掉,再往上剪,就可以把整个下半爿一分为二了。然后上下分开,也用剪刀,那里没有骨头,很容易。如果甲鱼大,可以再一分为二,这样下面就是八块。
背,用刀斩不开,普通的刀普通的人是斩不开的,但你可以将之掰开,注意,要从背壳的里面往外用力,那背壳原来是一节节的,在节与节的连结处用力,一掰就掰开了,然后沿着掰开地方,把裙边剪开。力量使得巧,不但横向可以掰开,连緃向都可以,如此也是六到八块。
把甲鱼块码在一个碗里,撒上盐,倒入料酒,盖上姜片和葱段,我是用了半罐啤酒,大家知道我喜欢喝啤酒,经常用啤酒当料酒。
然后呢,隔水蒸,一般的小甲鱼,半小时就可以吃了,大的老甲鱼,要一个半钟头二个钟头,蒸的时间越长的呢,裙边就越软越好吃。
吃的之前,把葱段姜片挟去,哎呀,金灿灿的一碗呀,想想都好吃,撒点胡椒粉,上桌。
有人是整个盖子不剖开盖着蒸的,也可以,还有的人喜欢放火腿片,可以增加鲜度,我则喜欢原汁原味的。
对了,生炒甲鱼也不是“那么”简单的一个噱头,还是有很多诀窍的,我们下回再来说。
对了,关于加州在家杀鱼杀鸡的法律禁令,我没有找到,我也在想,加州是允许钓鱼的,那钓的鱼不杀怎么吃呢?希望有精通法律的朋友可以告诉我答案。

 

戳这里 Claim your page
来源: 文学城-梅玺阁主
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。