[下厨记 VII]大刀色拉

“行”是个多音字，所以才会有了“中国人民很行”的笑话；“行”，有二个音，一个是“形”，一个是“航”。
好玩的是，这个字，在上海话中，有了很多的音。我们知道，吴语有“文白读”现象，就是一个字有二个音，比如“大小”、“大学”的“大”，前者是吴语中本来的音，叫做“白读”；后者接近于普通话，就是“文读”了。
“行”本来就是多音字，再加上文白读，所以至少有了三种发音。首先是读“形”，象“游行”啊，“行动”啊，是文读的第一个音，大多数与动作有关。第二个音也是文读，就是“航”，是一些与商业活动有关的词语，比如“银行”、“行业”、“行当”乃至“米行”、“油行”、“荐头行”。
第三个音有趣，读音有点象是“昂”，我要说那是上海话中的鼻音，沪语研究者一定会来打我，这是个“前行”，即在词前又没文读的时候，比如“行为”、“行李”、“行灶”、“行头”等。
最好玩的，在上海话中，这个字念第三种音时还能单独用，既能当形容词也能当动词。回到前面“中国人民很行”的笑话，译成上海话是“中国人老来三呃”，上海话没有“很”，只有“老”；那要是说“中国人老行呃”，那表示“在中国人这里很流行的”。
“中国人老行跳广场舞”、“吃自助餐行抢呃”，都是“流行”或“习惯”的意思；这个词还能前置否定，“勿行”意味着“不流行”或“不习惯”，“中国人勿行畀小费呃”、“买物事勿行排队呃”。
美食和服装和时尚其实是一样的，一件东西“行”了一段时间后，就会冷却，隔上一段时间又重新“行起来”。二三十年代，流行过穿喇叭裤，后来“勿行了”；到了八十年代，“又行了”，后来“又勿行了”；前几年又流行过一段时间，现在又看不到了。
美食界也是如此，有段时间“行”吃奶茶，现在“行”吃松茸吃鸡枞吃各种各样的菌子，美国现在“行”吃“楔形色拉”，也叫“楔子色拉”。
Wedge salad，被译作“楔形色拉”和“楔子色拉”是很简单粗暴且没有美感的；“wedge”是块三角形的东西，最具代表的就是“门挡”，门开着的时候为了防止被风吹上，用块三角形的木块塞在门与地的空隙中顶住，门就不会自己关起来了。
我想，既然可以有“门钉肉饼”，为什么不能叫做“门挡色拉”呢？
不过，我还是喜欢叫它“大刀色拉”。
我本来以前这玩意是新近发明出来的，一来我二十来年前在美国的时候没见过这玩意；二来美国最流行的有历史传承的菜谱The Joy of Cookin和Better Homes and Gardens New Cook Book都没有这道色拉，前者1931年出了第一版，到2006年75周年纪念时出的是第八版，而后者在1930年的第一版之后，到2014年出到了第十六版，这二本都是美国烹调圣经级的菜谱，都没有这道wedge salad。
于是我以为它是新近被发明出来的。
有趣的是，这道菜在1916年出版的《Salads, Sandwiches and Chafing Dish Recipes》（Marion Harris Neil [David McKay:Philadelphia]）上就有了，但一直不是主流色拉，直到上世纪七十年代彻底消声匿迹；直到最近，才“又行了起来”。
既然“行”，我们一道“行一趟”，来做这道色拉。
楔子，是用球生菜切出来的三角，要挑新鲜且包得紧实的球生菜来做。新鲜，用看，菜杆上不能有红色的纹路或片区，生菜含铁质丰富，不新鲜的生菜“铁锈”了；紧实，用手来掂，同样大小的球生菜，份量越重的越紧实，也越新鲜，新鲜则含水量多则饱满则紧实。买回来，冲洗干净后放在冰箱里，冷藏室中温度最低的那里。
我们先来做培根碎和色拉酱，煎培根的时候做色拉酱，节约一点时间。
找三片培根，培根挺长的，当中切开；培根也挺寛的，叠在一起，剖成三条。你现在有六条三层的培根，全都切成小方块，一堆培根碎。找个锅，把培根碎放入，用小火煨着，用筷子将它们划划散。
拿三四个小番茄，切碎，很碎。拿小半个洋葱，也切碎，很碎。很多菜谱是用一种根很大的绿葱，那是因为做这么道菜“杀”个洋葱不值得，我那天正好煎牛肝，用洋葱配菜，所以我有了洋葱，还不浪费。
蛋黄酱中放一点红酒醋，一点点就可以，并引不起什么粉红的效果；加入与蛋黄酱等量的buttermilk和酸奶油，再加入Worcestershire sauce（上海辣酱油也行），撒上现磨的黑胡椒。尝一下味道，味型不够丰富的话，再加点Worcestershire sauce，还可以加一点点Cayenne辣椒细粉。
对了，还要有蓝纹起司，这个酱就叫蓝纹起司酱，当然不能少了blue cheese。蓝纹起司的味道很冲，有的人不喜欢，就少放一点；我很喜欢，当然加多多喽。
可以用食物料理机打散，也可以不打，看大家喜欢什么样的口感。要是家中没有蛋黄酱，那就用橄榄油加生鸡蛋黄再加上所有的东西，一起打匀即可。做好的酱，也放在冰箱里，冰上半个钟头到一小时。
培根还在火上呢，现在已经变成小半锅油里浸着几十片金黄的肉片了，等肥肉变硬，将培根从油里撩出来，铺在吸油纸上。
等到要吃的时候，先把色拉酱从冰箱中取出，放一半的洋葱碎和番茄碎，再切七八个小番茄，对剖。然后切球生菜。
几乎所有的菜谱都是二刀或是三刀，对剖再对剖成四块，或者对剖后按六十度再对剖二刀，成为六块。是的，可以这么切，但是他们都忽略了一点，球生菜有个很硬的根，这样的切法，每一块都带着根，这多煞风景呀。用餐刀又切不开，一大块咬又咬不动，或许老外咬得动，反正我咬不动。
饭店里的这个色拉，一般是四分之一球形的，但你仔细看，并没有根，因为那不是二刀对剖切出来的，而是分为六刀切成的。先是错开根部平行切二刀，切出二个半球与一片带着根的来；这时二个半球都不是正半球，而是正面直径大于侧面的，所以要各切二刀，才能切出正的四分之一来；总共六刀，切出四块四分之一球形与三厚片，一大二小三片。
饭店之所以这样做，一来是好看，二来是他们用到生菜的地方多，当中那三个厚片总有地方用得掉，家里的话要换个思路。首先，把球生菜最外面一二层包得不是很紧的撕下来，不要了；然后把刀紧贴着根部那块硬结切下去，斜着入刀，切成一大一小二个半球。小的那块，斜着对半分开；大的那块，下二刀分成三块，每一刀都要沿着菜根斜着切，这样根部就单独地留在最后一块上了，再斜着一刀切去根部。这样，总共五刀，有了五块各不相同却也不失美观的“楔子”，还有一个根。
你可能看出来了，这不就是倚着根的“随刀块”（北方叫“滚刀块”）嘛？是的，就是这么随意地大刀阔斧切出来的，所以我起了个名叫“大刀色拉”。
六刀四块的饭店切法，比较适合三四块放在一起的时候，每块都是一样的，排在一起也整整齐齐很好看；六刀五块的家庭切法，比较适合分食制一人一盘，事先每个盘里都放上一块，等主菜好了盛了一起上桌，每盆都很好看，却又不完全相同，多好。
把切好的块放在盆子里，撒上剩下的洋葱和番茄碎，淋上色拉酱，再撒上培根粒，一道“大刀色拉”就算是做好了，球生菜很嫩，很适合这么做，看似一人一大块，但因为水份充足，并不会让人觉得太多。
又方便，又好吃，怪不得最近“行起来”了。
说到“行”，专家说在上海话中有六个音，我知道第四个音如上海话的“恨”，“道行”即是；第五个音和第三个音差不多，“行书”、“行车”、“行列”就是，有排列的意思，这个音与第三个音很近，但口形是不同的，估计现在小朋友都分不出来了。