[下厨记 VII]橙花鸡

美国的中餐店，据说比麦当劳加上肯德基，把他们所有的快餐店加在一起，也没有中餐馆多；边看电视边吃中餐外卖，已经成了美国生活的一部分。
洛杉矶的中餐店分成二种，给老外吃的，给老中吃的。那些给中国人吃的中餐馆，是几乎没有洋人踏足的，难得有个把，不用问，一定是个中国人的女婿，这些老外，筷子用得比ABC还好。这种中餐馆，相对来说，做得比国内的饭店还正宗，这种店的老板和厨师大多“不思进取”，菜肴的做法始终保持在他们离开中国的一刹那，如今国内的餐饮只重其表不视内涵，反而在国外有些中餐馆保持了原汁原味的朴实的做法。这些馆子，有的连一句英文都不会说，从老板到店员，都不会英文，他们压根就没想做老外的生意；对了，这类饭店，通常还只收现金。
还有种店，是只做老外生意的中餐馆，小豆正在打工的就是这样的一家，她负责接定餐电话，然后把英文的点菜单写成最容易懂的中文单子交给厨师，要的是速度。比如“饭”是写成“反”的，“蛋”则是“旦”或甚至画个圈就行。
一开始的几天，小豆天天在背菜单，我说你的这点英语还搞不懂中餐的菜名？要知道她可是裸考托福105分的人，菜有什么难的呀？小豆跟我说“那些菜，你连想都想不出”。这怎么可能？我好歹也算个美食家了，会不知道中餐的菜名？
“你知道什么是Moo shu pork吗？”，小豆问我。
“嗯？木樨肉？就是黄瓜炒肉片加蛋加黑木耳呀！”
“哈哈，不对，Moo shu pork是薄饼包猪肉，还有Moo shu beef和Moo shu chicken，就是面饼包牛肉面饼包鸡肉。”，小豆答道。
嗯，这不是taco吗？
“你知道什么是Egg foo young吗？”
“芙蓉蛋？这个我拿手了，蛋清打发后炒的，有位美食评论家管那个叫炒蛋泡。”
“不是啦，是圆的蛋饼，里面有肉有蘑菇什么的，素的是用卷心菜、豆芽和蛋做的饼，然后可以炒可以做汤。”
呃，上网一查，是印度尼西亚的中餐特色菜之一。
“你去熊猫快餐，那些菜你叫得上名字吗？”，小豆追问了一句。
是哦，说来汗颜，我每次去熊猫快餐，都是指着一盘盘的菜，说“我要这个这个，不对，黑的这个；还要那个，黄的黄的……”，对着一堆“中餐”，却连一个名字都叫不上来。
噢，不对，熊猫快餐中有一道菜，我叫得上来，那就是Orange chicken，橙花鸡。
大家可能听说过一个故事，美国的给老外吃的中餐馆中有一道菜，叫“左公鸡”，英文是“General Tso's chicken”，传说是左宗棠发明的，或者他家的厨师发明的，几乎所有的美国人都能说出这道著名的中国菜，然而在中国，哪怕你去到左宗棠的老家湖南湘阴（对，是阴不是阳），也找不到有人听说过这道菜。美国华裔作家Jennifer 8. Lee，就特地去到湖南湘阴，找到了左宗棠的老宅，来探寻左公鸡的源起，最后自然也是无功而返，中国根本就没这道菜嘛！后来她把这个经历写到了她的《签语饼》（The fortune cookie chronicles）一书中。
对了，给老外吃的中餐馆都有签语饼，一个在美国的日本人发明的只有在美国中餐馆才有的东西。
左公鸡曾经很流行，但现在已经越来越少了，因为葱、姜、蒜、酱油、干辣椒的调味，不是太能迎合老外的口味，至少在洛杉矶，这个天天艳阳的地方，大家更接受橙花鸡，橙花鸡是从左公鸡上化出来的一道菜。
大家很喜欢橙花鸡，很多老外都在学，还分享“copycat”的经验。“copycat”什么意思？是个流行词，“山寨”，山寨谁的？就是山寨熊猫快餐的，熊猫快餐是做橙花鸡最有名的一家。
橙花鸡很容易做，取三只鸡大腿，还记得吗？我在COSTCO买了一份六包的鸡大腿，每包一磅三只鸡大腿，而我又要想出六种吃法来，这是其中的一种。
鸡腿化冻，洗净，去骨，去皮；切成麻将大小的块，我们叫“麻将块”。找个碗，把切好的鸡肉放入，撒点盐和黑胡椒，抓匀。
调一个面浆，由鸡蛋、盐、生粉和面粉组成，放鸡蛋可以使之膨松，生粉使其发脆，面粉则是松软，所以生粉与面粉的比例可以调整，生粉越多越硬越脆，但纯是生粉的话挂不上糊，要靠面粉来黏，大致的比例是二份生粉一份面饼；面浆的厚薄是刚好能裹住鸡肉而不滴下来。
起个油锅，把鸡肉浸到面浆里，一块块地拿出来，放到油锅中，炸牢面粉即挟出来，放在一边。待所有的鸡块都炸牢了面粉，将所有的鸡块一起放入油锅中炸，直到外壳变得金黄。
然后另取一个锅子，放入一点点蔴油，一点点生抽，几勺糖，白醋和米酒，现挤的橙汁，不够的话再加一些水，一点点是拉差辣椒酱，以及新鲜从橙皮擦下的碎粒。擦橙皮有专门的工具，叫做zester，和擦姜蓉的东西是一样的，当用来擦起司时，它就改名叫grater了；当然要细究起来还是有点小差别的，然而不讲究的话，你不用二种都买。
把这些东西一起放在锅中，调味得当，建议酸一点甜一点；然后放水淀粉勾芡，玻璃芡；再把炸好的鸡块放入酱料中，翻炒均匀，最后淋点蔴油，即可上桌。
我还做过一种菠萝鸡，无非就是不放橙皮而改用菠萝汁和切得很小的菠萝粒，也同样很好吃。
熊猫快餐还是不错的，就是Panda Express啦！我们加州的本土品牌，现在已经开到了很多国家，但是他们老板说了不会开到中国去，他说他希望熊猫快餐可以开到全世界的每一个国家，就是不开到中国，简直“辱华”。
他不开过去，我们自己做！