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[下厨记 VII]随意烤鹌鹑

[下厨记 VII]随意烤鹌鹑

博客


上海人以前是不吃鹌鹑的,可能解放前有过,因为当上海突然有一天出现了鹌鹑的时候,老年人是认得出来的。哪怕出现了之后,一开始,上海人在家里也是不吃鹌鹑的。鹌鹑最早出现在上海的庙会上,我说的事并不是上海历史长河的跨度,我说的只是我成长过程中的所见所闻。
我出生以后的很长一段时间里,是没有“庙会”的,“庙”的本身,都已经被作为“四旧”全都“破”掉了,有的成了粮仓,有的成了学校。龙华寺的所有佛像被毁,庙舍被工厂占用;静安寺成为了塑料厂,又于1972年火灾被毁;上海佛学书局惨遭洗劫,书局中藏书、经文资料悉数遭毁。有本书叫做《中国佛教的社会主义改造》,是本很有趣的书,感兴趣的朋友可以找来看看。
反正,没有庙,自然也就没有庙会;不过有游园会,游园会在公园里,每到春节、五一或是国庆,都会布置起来,让大家去玩。游园会还不是人人能去的,要有票子,至于票子是买的还是单位里发的,我并不知道;反正每次有游园会,父亲都会很得意地表示他弄到了票子,那说明有门票是件很有面子的事。那时文革已经结束,只是一切尚未恢复。
现在想来,游园会应该不怎么好玩,无非就是在公园里逛逛,有些写春联之类的表演,有些棉花糖之类的小食品,没有热狗没有鹌鹑;另外还有各种打汽枪套圈圈之类的游戏,那时在公园里打汽枪是合法的,不把枪法练好,我们怎么打美帝国主义呢?好像玩游戏都是不要钱的,但也要票,票是可以赢来的,猜谜语就可以,我的父亲那时对灯谜很有研究,所以我们可以碾压性的赢很多票,玩很多的游戏。要是现在再弄此类的游园会,我想小孩子一定会觉得没劲透了,可那时大人小孩都是玩得不亦乐乎的。
别急,鹌鹑还早呢。后来,上海一下子发展起来了,不但有了庙会,还有了小吃节。小吃节的形式一直保持到了现在,就是找一个地方,排开各种的摊档,大家可以买了吃,和现在许多小城市的“烧烤一条街”、“美食街”差不多。小吃节上有各种东西,没有烤蚝没有烤扇贝,那时上海人的吃法除了羊肉串,没别的东西是烤的;小吃节居然没有烤的,想想也是挺好玩的。
我已经忘了小吃节上都有些什么来,除了用自行车钢丝串的烤羊肉串外,大多数东西是炸、蒸、煮的,银耳羹、粽子,各种糕团。对了,还有龙虾片,每隔二三个摊位,都有个卖现炸龙虾片的,那简直是幼时最常吃的零食了,与爆米花齐名啊!后来,长大了些,在八十年代初的时候,依然不是有太多的东西吃。
小吃节还在进行着,并没有多少东西,连炸臭豆腐还没流行起来呢,最受欢迎的东西,是炸麻雀。对的,你没看错,麻雀那时还是四害呢,小吃节上很好多摊档卖炸麻雀,但吃的时候要小心,有的小鸟身体里会有颗铅弹,不小心会崩了牙。
小吃节中,最最高档的,要数炸鹌鹑了,我不记得价钱了,反正是个很贵的数字,很多人家是买一只给老人吃,老人再扯个腿什么的给小孩子分享一下;很少有人会独吞一只鹌鹑的。如果说麻雀只是过过“肉瘾头”的话,那么鹌鹑就是“肉宴”了,那可是大块的肉啊!
如今想来,小吃节上的鹌鹑应该是野生的,那时连鸡都没有大规模地饲飬,那是个连鸽子都是信鸽的时代啊!我的二个舅舅当时飬信鸽参加比(赌)赛(博),硬是把自己的口粮省下来换玉米喂鸽子,我的小舅舅更是靠卖掉了一只得了名次的鸽子娶妻生子,那是后话了。
后来,很后来了,菜场中有活的鹌鹑卖了,上海人也买,但只有一种吃法,就是加火腿炖汤,没有在家炸鹌鹑吃,更没有人去烤鹌鹑。就在我离开上海的2017年,大多数上海人吃的烤制食品都不是家中自产的,烤鸭、电烤鸡、烧烤摊、日本韩国朝鲜东西烤肉、新疆人羊肉串,都不是家里自己做的,家中有烤箱的朋友,基本上烤到鸡翅膀,也就结束了。
洛杉矶是个神奇的地方,我在华人超市中看到了兔子、鳄鱼、野鸡、野鸭,甚至还看到了犰狳,被当作穿山甲来卖;大家好象对于“狗不是食物”达成共识之外,其它的东西,好象人们都挺无所谓的。噢,对了,加州禁食鱼翅,我的一个朋友坚持认为这是种变相的种族歧视。
至于乌骨鸡、鸽子等,就更不稀奇了,虽然老外不怎么吃。特别是基督教信飬的人不吃鸽子,因为圣灵就是以鸽子的形像显现的,而且诺亚方舟最后就是由鸽子衔来橄榄枝显示人类获救的,所以鸽子是“圣鸟”,很多人都不吃的。西藏人也不吃秃鹫,因为那是“神鸟”,我觉得吧,那是因为秃鹫是天葬的重要组成部分,你吃了它就完不成仪式了;现在印度的帕西人就面临着秃鹫不够的问题,他们拜火教也是施行天葬的。
我还在亚洲超市中看到了鹌鹑,一托盘六只,毫不犹豫地买了一盒,小时候吃不起,现在我要好好过个瘾。
过去,鹌鹑的处理是简单粗暴的,它不象鸡鸭鸽子,是去毛的,而是剥皮的,直接把皮剥了,省得麻烦;印度人吃鸡也剥皮,印度的鸡很小,不比鸽子大多少。这回在99大华买的鹌鹑,居然也是去毛的,大大出乎我的意料,现在人工这么不值钱了吗?
买来的鹌鹑,已经处理得很干净了,每只上面会有二三根毛,更象是说明不是剥皮而是去毛的,将小毛拔去,冲洗干净。鹌鹑很嫩,不必象鸡翅那样腌制很久,那样反而会老。
先将烤箱预热,450度,华氏。
这时,找一下家里有什么酱料,COSTCO买的照烧酱,亚洲超市买的烧肉酱,甚至就是辣酱油(上海人说的辣酱油,是worcestershire sauce),随便挑个自己喜欢的口味,抹在鹌鹑身上,要是鹌鹑刚洗了很湿,先用纸巾擦干。在美国的中国人,很多会有老外超市买的混合香料,买了却不知道怎么用,你也可以用来烤鹌鹑,把混合香料抹在鹌鹑身上,再撒上盐;我一半不高兴仔细抹香料或是酱料,我总是找个大碗,宜家的不锈钢碗,把六只鹌鹑都放入,倒入酱料或香料,颠匀即可。我试过各种的酱料与香料,都很好吃,我本来就口味淡,鹌鹑的关键在于嫩,一白遮百丑,一嫩赛百味。
调味抹匀,颠匀也行。在烤盘里垫张铝箔,抹一层油,我是买的食用油喷罐,很好用,一喷就是了,放上鹌鹑,然后在鹌鹑上盖一层铝箔。
这就放进烤箱去烤,450度,烤二十分钟,正好家中种的萝勒吃也吃不完,我摘了二大把放在一起烤,那叫一个香啊!西式萝勒没有什么味道,就是有股好闻的香味。
二十分钟以后,把烤盘拿出来,把烤箱升高二十五度;掀去盖着的铝箔,用把小刷子给鹌鹑刷上一层老抽,薄薄的一层,不取味单用色。不用整只都刷到的,只要刷鹌鹑躺在烤盘里朝上的那面就可以了,刷完老抽,再喷一层油。
我没有设定时,我是凭感觉的,把烤盘放回烤箱,这回不用盖铝箔了,烤大约五六分钟的样子;把烤盘拿出来,把每只鹌鹑都翻个身,同样地刷上老抽,再喷油,再烤,也是五六分钟的样子。
你要是看着烤箱,你会发现鹌鹑表面的油在滋滋地跳动,对的,要的就是这感觉。把烤箱关了,烤盘不必急着拿出来。这时,你可以热一下盘子,准备一点配菜主食什么的。
等盆子准备好,再把鹌鹑拿出来,如果是分食制的,那么一盘中还有色拉土豆泥之类的,鹌鹑不会显得太突丌,要是把六只鹌鹑并排放在一起,就有点难度了。
我的做法是用六片生菜,成花瓣形放在盆中,然后每片上放一只烤好的鹌鹑,这种看起来不至于太滑稽。
这是种很随意的烤法,甚至调味都没有固定的搭配,需要稍微有一点基础的朋友来随机应变,但是其实却不难,照我这个时间和温度来,最多就是味道上有所区别,在老嫩上却几乎是“零失败”,我建议你可以试试。
烤鸭,那就难得多了,我们得把它挂起来烤,这就作为一个“科研项目”吧,大家一起来研究研究。

 

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来源: 文学城-梅玺阁主
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