[下厨记 VII]随意烤鹌鹑

上海人以前是不吃鹌鹑的，可能解放前有过，因为当上海突然有一天出现了鹌鹑的时候，老年人是认得出来的。哪怕出现了之后，一开始，上海人在家里也是不吃鹌鹑的。鹌鹑最早出现在上海的庙会上，我说的事并不是上海历史长河的跨度，我说的只是我成长过程中的所见所闻。
我出生以后的很长一段时间里，是没有“庙会”的，“庙”的本身，都已经被作为“四旧”全都“破”掉了，有的成了粮仓，有的成了学校。龙华寺的所有佛像被毁，庙舍被工厂占用；静安寺成为了塑料厂，又于1972年火灾被毁；上海佛学书局惨遭洗劫，书局中藏书、经文资料悉数遭毁。有本书叫做《中国佛教的社会主义改造》，是本很有趣的书，感兴趣的朋友可以找来看看。
反正，没有庙，自然也就没有庙会；不过有游园会，游园会在公园里，每到春节、五一或是国庆，都会布置起来，让大家去玩。游园会还不是人人能去的，要有票子，至于票子是买的还是单位里发的，我并不知道；反正每次有游园会，父亲都会很得意地表示他弄到了票子，那说明有门票是件很有面子的事。那时文革已经结束，只是一切尚未恢复。
现在想来，游园会应该不怎么好玩，无非就是在公园里逛逛，有些写春联之类的表演，有些棉花糖之类的小食品，没有热狗没有鹌鹑；另外还有各种打汽枪套圈圈之类的游戏，那时在公园里打汽枪是合法的，不把枪法练好，我们怎么打美帝国主义呢？好像玩游戏都是不要钱的，但也要票，票是可以赢来的，猜谜语就可以，我的父亲那时对灯谜很有研究，所以我们可以碾压性的赢很多票，玩很多的游戏。要是现在再弄此类的游园会，我想小孩子一定会觉得没劲透了，可那时大人小孩都是玩得不亦乐乎的。
别急，鹌鹑还早呢。后来，上海一下子发展起来了，不但有了庙会，还有了小吃节。小吃节的形式一直保持到了现在，就是找一个地方，排开各种的摊档，大家可以买了吃，和现在许多小城市的“烧烤一条街”、“美食街”差不多。小吃节上有各种东西，没有烤蚝没有烤扇贝，那时上海人的吃法除了羊肉串，没别的东西是烤的；小吃节居然没有烤的，想想也是挺好玩的。
我已经忘了小吃节上都有些什么来，除了用自行车钢丝串的烤羊肉串外，大多数东西是炸、蒸、煮的，银耳羹、粽子，各种糕团。对了，还有龙虾片，每隔二三个摊位，都有个卖现炸龙虾片的，那简直是幼时最常吃的零食了，与爆米花齐名啊！后来，长大了些，在八十年代初的时候，依然不是有太多的东西吃。
小吃节还在进行着，并没有多少东西，连炸臭豆腐还没流行起来呢，最受欢迎的东西，是炸麻雀。对的，你没看错，麻雀那时还是四害呢，小吃节上很好多摊档卖炸麻雀，但吃的时候要小心，有的小鸟身体里会有颗铅弹，不小心会崩了牙。
小吃节中，最最高档的，要数炸鹌鹑了，我不记得价钱了，反正是个很贵的数字，很多人家是买一只给老人吃，老人再扯个腿什么的给小孩子分享一下；很少有人会独吞一只鹌鹑的。如果说麻雀只是过过“肉瘾头”的话，那么鹌鹑就是“肉宴”了，那可是大块的肉啊！
如今想来，小吃节上的鹌鹑应该是野生的，那时连鸡都没有大规模地饲飬，那是个连鸽子都是信鸽的时代啊！我的二个舅舅当时飬信鸽参加比（赌）赛（博），硬是把自己的口粮省下来换玉米喂鸽子，我的小舅舅更是靠卖掉了一只得了名次的鸽子娶妻生子，那是后话了。
后来，很后来了，菜场中有活的鹌鹑卖了，上海人也买，但只有一种吃法，就是加火腿炖汤，没有在家炸鹌鹑吃，更没有人去烤鹌鹑。就在我离开上海的2017年，大多数上海人吃的烤制食品都不是家中自产的，烤鸭、电烤鸡、烧烤摊、日本韩国朝鲜东西烤肉、新疆人羊肉串，都不是家里自己做的，家中有烤箱的朋友，基本上烤到鸡翅膀，也就结束了。
洛杉矶是个神奇的地方，我在华人超市中看到了兔子、鳄鱼、野鸡、野鸭，甚至还看到了犰狳，被当作穿山甲来卖；大家好象对于“狗不是食物”达成共识之外，其它的东西，好象人们都挺无所谓的。噢，对了，加州禁食鱼翅，我的一个朋友坚持认为这是种变相的种族歧视。
至于乌骨鸡、鸽子等，就更不稀奇了，虽然老外不怎么吃。特别是基督教信飬的人不吃鸽子，因为圣灵就是以鸽子的形像显现的，而且诺亚方舟最后就是由鸽子衔来橄榄枝显示人类获救的，所以鸽子是“圣鸟”，很多人都不吃的。西藏人也不吃秃鹫，因为那是“神鸟”，我觉得吧，那是因为秃鹫是天葬的重要组成部分，你吃了它就完不成仪式了；现在印度的帕西人就面临着秃鹫不够的问题，他们拜火教也是施行天葬的。
我还在亚洲超市中看到了鹌鹑，一托盘六只，毫不犹豫地买了一盒，小时候吃不起，现在我要好好过个瘾。
过去，鹌鹑的处理是简单粗暴的，它不象鸡鸭鸽子，是去毛的，而是剥皮的，直接把皮剥了，省得麻烦；印度人吃鸡也剥皮，印度的鸡很小，不比鸽子大多少。这回在99大华买的鹌鹑，居然也是去毛的，大大出乎我的意料，现在人工这么不值钱了吗？
买来的鹌鹑，已经处理得很干净了，每只上面会有二三根毛，更象是说明不是剥皮而是去毛的，将小毛拔去，冲洗干净。鹌鹑很嫩，不必象鸡翅那样腌制很久，那样反而会老。
先将烤箱预热，450度，华氏。
这时，找一下家里有什么酱料，COSTCO买的照烧酱，亚洲超市买的烧肉酱，甚至就是辣酱油（上海人说的辣酱油，是worcestershire sauce），随便挑个自己喜欢的口味，抹在鹌鹑身上，要是鹌鹑刚洗了很湿，先用纸巾擦干。在美国的中国人，很多会有老外超市买的混合香料，买了却不知道怎么用，你也可以用来烤鹌鹑，把混合香料抹在鹌鹑身上，再撒上盐；我一半不高兴仔细抹香料或是酱料，我总是找个大碗，宜家的不锈钢碗，把六只鹌鹑都放入，倒入酱料或香料，颠匀即可。我试过各种的酱料与香料，都很好吃，我本来就口味淡，鹌鹑的关键在于嫩，一白遮百丑，一嫩赛百味。
调味抹匀，颠匀也行。在烤盘里垫张铝箔，抹一层油，我是买的食用油喷罐，很好用，一喷就是了，放上鹌鹑，然后在鹌鹑上盖一层铝箔。
这就放进烤箱去烤，450度，烤二十分钟，正好家中种的萝勒吃也吃不完，我摘了二大把放在一起烤，那叫一个香啊！西式萝勒没有什么味道，就是有股好闻的香味。
二十分钟以后，把烤盘拿出来，把烤箱升高二十五度；掀去盖着的铝箔，用把小刷子给鹌鹑刷上一层老抽，薄薄的一层，不取味单用色。不用整只都刷到的，只要刷鹌鹑躺在烤盘里朝上的那面就可以了，刷完老抽，再喷一层油。
我没有设定时，我是凭感觉的，把烤盘放回烤箱，这回不用盖铝箔了，烤大约五六分钟的样子；把烤盘拿出来，把每只鹌鹑都翻个身，同样地刷上老抽，再喷油，再烤，也是五六分钟的样子。
你要是看着烤箱，你会发现鹌鹑表面的油在滋滋地跳动，对的，要的就是这感觉。把烤箱关了，烤盘不必急着拿出来。这时，你可以热一下盘子，准备一点配菜主食什么的。
等盆子准备好，再把鹌鹑拿出来，如果是分食制的，那么一盘中还有色拉土豆泥之类的，鹌鹑不会显得太突丌，要是把六只鹌鹑并排放在一起，就有点难度了。
我的做法是用六片生菜，成花瓣形放在盆中，然后每片上放一只烤好的鹌鹑，这种看起来不至于太滑稽。
这是种很随意的烤法，甚至调味都没有固定的搭配，需要稍微有一点基础的朋友来随机应变，但是其实却不难，照我这个时间和温度来，最多就是味道上有所区别，在老嫩上却几乎是“零失败”，我建议你可以试试。
烤鸭，那就难得多了，我们得把它挂起来烤，这就作为一个“科研项目”吧，大家一起来研究研究。