[下厨记 VII]家庭版越南牛肉河粉（Pho）

我又要说越南粉在上海卖得贵了，读者们可能都要听出老茧来了，然而道理要仔仔细细来说，不要把Pho神秘化。
同样是牛肉，同样是粉面，一碗Pho的人均消费在35元左右，一碗兰州牛肉拉面在12元左右，而后者的食材成本要超过前者，因为用料都是清真的，所以有一个隐形的“税”在里面，比如越南河粉店的牛肉可以随便去超市去菜场买，而兰州拉面的牛肉则必须向指定供应商购买，价格要高上不少，这是没办法的事，否则店是开不成的。还不仅如此，河粉店的粉是现成的，不管干货湿货，都是买来现成的，而拉面还要有个拉面师傅，每天要和面、揉面，每一碗都要现场拉出来，不管从工艺还是难度来说，人工成本都要高过河粉；你硬要说青海化隆人的劳工成本要比安徽凤阳人要低，那就涉嫌歧视了，都在上海工作，用工成本的计算是一样的。
我有位朋友，曾在美国留学，爱上了美国的越南牛肉河粉，结果回到上海后就开了一家Pho店，据他说，要不是有各大点餐外卖平台，他根本不能赚钱，我也实在是搞不懂，为什么兰州拉面能象雨后春笋般开出来还价廉物美，越南牛肉河粉吃的人嫌贵卖的人还嫌便宜呢？
房租肯定是问题，那什么没人开家兰州拉面规模的河粉店呢？那成本不就比拉面低了？可惜，还没人开。听我的，开了保证赚钱。就开在拉面店边上好了，这样地段房租都一样了，你成本又比别人低，没理由不赚钱；据说在拉面店边上开拉面店是要挨揍被砸的，但开越南粉店应该没事吧？
我经常听到中国人纠正外国人“宫保鸡丁”不该念作“空炮切肯”，但我从来没听过和听说过任何一个越南人纠正老外如何念“Pho”，我倒是碰到过一个中国人教我应该怎么念；结果我告诉他“Pho”就该念作“粉”，那是越南人没好好念“粉”。越南牛肉粉用的是河粉，就是沙河粉，沙河在广东省广州市沙河镇，越南河粉与广东河粉与闽南河粉与东南亚各地的河粉，在制法上都是大同小异的，区别在于调味，加牛肉炒就是广东菜，加鱼露加牛肉汤，就是越南牛肉河粉。
越南人吃粉，不只是只有牛肉河粉，只是牛肉最流行罢了；越南还有Ph? gà，就是鸡肉粉，而牛肉粉则是Ph? bò，而牛肉粉还分为牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百页粉以及全都有的“全牛粉”，这个名字是我起的，原文是“Ph? ??c bi?t”，一般可以译作“招牌粉”。另外还有海鲜粉、大虾粉乃至斋粉，那就是个粉，加什么“浇头”就是什么粉喽，没什么稀奇的。
越南有成千上万家的河粉店，那一定有许许多多的做法，我估计可以写本书出来，上亚马逊一查，果然有只说Pho的书。据说正宗的越南牛肉河粉，在熬汤的时候，要用到小豆蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鲜姜、泰国萝勒、薄荷、小绿椒和小红椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生虫和紫花香薷。什么乱七八糟的？花生虫？是长在花生里的虫吗？不是，它只是颜色象花生而已，只是英文叫花生生虫，越南叫做“sá sùng”，你就读“sa sung”好了，读上十遍二十遍，你就会明白这玩意读作“沙虫”，对的，就是做厦门土笋冻的那东西。
你不会真的去找齐这些原料来煮个牛肉汤做个牛肉河粉的吧？我不会，别说不会，就是那“紫花香薷”，我是闻所未闻，也不象是缺了那个就不正宗了。要是我告诉你一碗上海大排面的汤要用到十几种香料调料，你会认为你妈在家做的大排面不正宗吗？大多数人不会。《下厨记》系列一直说的是如何在家中做出好味道来，而且不必象饭店那么做。 
是的，饭店，特别是越南的那些摊档，一天卖后百几千碗的，自然可以放齐调料香料，至于家中自己做，完全没有必要，你把这些新鲜香草买齐了，每种用上几片，也太不合算了。
我们来说说家里怎么做牛肉河粉，不说也知道，牛肉河粉的关键是汤，任何汤粉汤面的关键都是汤底。
家中自制越南河粉有二大流派，一种是清汤，一种是浑汤，我都知道怎么做；越南和美国的越南河粉，也分清汤和浑汤，我都不知道怎么做。
先说浑汤，说是浑汤，只是较清汤来说稍微颜色深一点，看上去浑浊一些。牛肉河粉，总要牛肉的，切片牛肉也好，切块也好，都要牛肉的，这些牛肉都是炖出来的，用便宜的腱肉来炖，没人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以，买上二只大的，先出水，然后洗净后再重新入锅炖，牛肉除了炒的涮的烤的，但凡是要炖的，都要出水。
具体的做法是先把大的花腱切开，大约与拳头大小相仿，一般重只花腱可以切成四块，二只就是八块。找口大锅，把切好的花腱放入，加水盖过，点火烧煮，待水开后转成中火，再烧煮一刻钟左右，不要急着拿出来。要是水一开就拿出来，你会发现还是有血水会不断地渗出的。
锅中的血污很厉害，把锅洗净，把出过水的花腱也洗净，放回锅中，加香叶二片、丁香四五颗、花椒七八粒、乾紅辣椒四五个、桂皮一根、茴香二三枚，有料包袋就放在料包袋中，没有也无所谓，然后再放十来颗冰糖，照理要放越南的黄糖，我没有，就用冰糖。
然后开火煮，煮到水沸，改成中小火，加盖炖煮，要二到三个小时，煮到筷子从各个方向都能扎穿牛腱为止，把牛肉拿出来。牛肉要冷透才能切，可以先冷藏一天，隔天再切；也可以整块放在冷冻室里，想吃的时候再切。至于牛腩，就是切成小块再出水再炖，做法是一样，只是时间可以短一点，小块不用筷子去刺，拿一小块尝尝就可以了。
这就是牛肉浑汤的做法，而清汤是牛骨做的。
买牛骨的时候，要店家把牛骨切开。切成半个到拳头大小的大块，因为我的拳头比较大，牛骨一般是腿骨，腿骨有骨髓，最好。
你大概听说过“大骨烤、小骨煎”这句话，是的，牛骨要烤过才能熬汤；但是在烤的之前，要先过水，我不是前面说过的吗？凡是要炖的牛肉，都要出水。与牛肉出水相同，水沸后再煮一刻钟，然后把骨头上带着的残渣去除掉，否则汤就不清了。
然后才是烤，牛骨放在烤箱中，用450度烤一个小时，拿出来翻个面，再烤半个小时，一定要烤透才行。
房间里会弥漫着浓郁的牛香味道，如果家中的油烟机不够给力的话，还是建议开着门窗来烤，否则的话，在房里的人可能没有感觉，外面走个人进来会瞬间肚饿流馋涎的。
烤完之后不要马上打开烤箱，就算要开也不要将脸冲着，不然的话熏你一脸牛油。肉眼看不出来，用纸巾一擦全是油。
烤完再炖，与炖牛肉的炖法是相同的，同样做个料包来煮。牛骨很能出油，水大约放到牛骨的一倍半，就是一份牛骨，一份半的水，盖过牛骨再高出一小段即可。锅要大，浅点无所谓，但要够大。烤盘中会有很多的油，这些牛油要全倒在锅中煮，如果嫌太油的话，可以在完成之后再撇去，但熬汤的时候要一起熬，切记。无印良品有种撇油的细网，相当好用；最方便的还是等汤冷下来，油会在表面结成块，揭去即可；心急等用的话，可以放入冰块，油会结在冰块表面，放心好了，一点点冰不会影响骨汤的浓郁。 
牛骨也要煮二三个小时，煮好的牛骨汤是清汤，看着很舒服，可以一包包地冻起来，想吃牛肉粉就拿一包出来。
接下来，正式做牛肉粉，我们先把材料准备一下。
在洛杉矶所有的亚洲超市都有Pho或河粉卖，都可以用，我选用寛窄适中的；大多数亚洲超市还有新鲜的河粉卖，我嫌那种太粗了。记住哦，河粉是扁的，圆的是檬粉。
要有泰国萝勒，紫杆的，就是所谓的九层塔，我们在做三杯鸡时用到过；要有豆芽，绿豆芽，到处都有卖。美国的Pho店，会随着河粉上一盘九层塔和豆芽；只有美国的Pho店才这样，越南的Pho都是师傅直接抓了放在碗底再浇牛肉汤的，美国吃法你去越南问越南人，他们会告诉你从来都不是这么吃的，就象中国没有左公鸡一样。
还要有鱼露、青柠、小红椒；小红椒建议你买一盒新鲜的，一盒有几十个，可以放在冷冻室里，慢慢用。
家中有薄荷最好，薄荷超级好种，种一点就是了。
就这样了，其它你想放什么就买什么，我喜欢放牛肉丸和牛百页，牛肉丸买越南式的，那玩意是熟的，买来一切为二，整只太大了，塞不进嘴；牛百页切成细条，用水烫一下。
找个锅，把干河粉用冷水浸几分钟，否则的话，一半在水外一半在水中，浸一会儿河粉就软了，把河粉全都浸到水下，然后点火烧煮。河粉比檬粉濑粉容易煮得多，注意火不要大，否则很容易断。
大约煮上四五分钟，撩一根河粉吃吃看，不要硬芯即可。然后把整个锅端在冷水下冲淋，冲到水温降下来，把河粉分几份撩出来，每份单独冲洗，放在一起沥干。
然后就很简单了，找个小锅，倒入牛肉汤，点火；大锅牛肉汤也点火，都烧着。找几个碗，有几个人吃就几个碗，在碗中放入豆芽与九层塔的叶子，放入一调羹鱼露，撒一点点盐。
把一人份的洗净的河粉放在小锅中煮，不见得要煮沸，煮烫即可，火不能大，大了河粉易断，但水面轻微翻动，就把河粉撩到碗中，再从大锅舀入热汤，汤不要太少，汤要寛，否则搅拌起来河粉易碎；碗最好大一点，河粉放下时堆个尖出来，加汤从边上加，顶上的尖不要盖没。
把薄荷放在河粉尖上，放上牛肉、牛百页、牛肉丸，一碗就做好了；如果用生牛肉片的话，次序要有调整，应当先放生牛肉片，再浇热汤。
每一碗只是简单的重复，事实上基本是一分钟一碗，很快的。吃的时候，挤上青柠汁，喜欢吃辣的朋友可以放点剪碎的小红椒。
要是家中有洋葱，最好正好有半个用剩的洋葱，就在碗底在放几根洋葱丝，没有的话也就算了；有葱有香菜的话，切碎了最后撒在汤面
一碗越南河粉，最主要是有鱼露以及汤头隐隐微甜，连是不是牛肉汤有没有牛肉都没关系。
美国的越南Pho店桌上都放着一瓶李锦记的海鲜酱和一瓶滙丰的是拉差辣椒酱，让无数的人认为这是越南粉的标配，其实越南的越南粉店，没有一家放这二样东西的，至于滙丰的是拉差酱几个月前刚进入越南市场，《洛杉矶时报》为此兴奋得要死，特地写了报道，好歹这也是洛杉矶本土越南品牌终于打入越南市场，在是拉差被发明了三十七年之后，太激动人心了。
是拉差的确是个激动人心的励志故事，我在今年的九月要去参观是拉差的工厂，到时再告诉大家。