[下厨记 VII]越南檬粉

经常有人问我，说是上海的福记怎么样，福记港式茶粥面。前段时间，有人写了篇说福记不好的贴子，说是福记的厨师还是老板不戴厨师帽什么的，也没仔细看，然后就有一众起哄的，好象逮到了天大的把柄似的。什么耳光馄饨什么长脚面，厨师别说帽子了，有时连衣服都不穿呢，那些人不照样吃得开开心心？跑到这里没戴厨师帽就是个事了？告诉你，在中国，医生不戴手套都很多，别说厨师戴帽了。再说了，上海有法律厨师必须戴帽子？
对我来说，在基本的卫生之外，只要厨师好吃以及老板是个好人，就可以了。这不是说我吃一家店要搞清楚老板是好是坏，我的意思是如果知道了老板是个坏人，那我就不会去那家店吃了，哪怕味道再好。我哪天开了饭店，一定会有人坚决不到我店里吃的，我在有些人眼里就是坏人；这也正常，天下人的三观不可能都一样。
福记的老板，就是老板娘，就是朱姐。她是不是好人？我告诉大家一个判定老板是好人壤人的诀窍：那就是店中员工是不是象走马灯一样换人，换得越勤，老板越坏。你想呀，饮食行业是人员流动很快的地方，如果一家店一直用着老员工，老板一定不会错的，不但要工资合适，还要管理有方，有态度而没脾气。 至于从不换员工的饭店，要么是家庭饭店，是么是卖蒙汉药的黑店。
福记的员工都是老员工，采购的、端菜的、后厨的、打扫的，常客应该都有点面熟陌生。如果一家老是换员工，只有老板才认得出常客，那家店开不好的。是的，福记有时会有一个二个姑娘突然不见了，后来也没再见，那是她们回潮州乡下结婚去了，不是被朱姐卖掉了，她们中有些等生了孩子会再来的。
福记的东西，大多数挺好吃的。为什么说大多数？记住，如果有人说某家店每一样都很好吃，要么这家店只卖二三样东西，要么是个没见识的，最大的可能，那是个托（拿钱的美食评论家）。
我们说的是一家卖几十种上百种菜点的店，牵扯到的食材更多，不同的渠道进货，不同的准备和烹调，不可能每道都好吃的，总有主打次打的，你也不可能一天廿四小时状态都是一样的吧？对于上百道菜点都要好吃，都受到同样的欢迎，要比廿四个钟头一直high着都难。一家饭店，有几个招牌菜是业中最好的，那就可以生存下去了，要是有个十来个，那就很招同行忌了；大多数好吃，对我来说，是件不得了的事。
而且人的口味，也是有区别的，我就和人不一样。福记的著名猪排，从创意从选料从腌制从烹调从装盘来看，都是很好的，但我就是不喜欢；我只说了“从”没说“到”，应该说“到蘸料”，福记是不配辣酱油的，对于一个上海人来说，炸猪排就不能没有辣酱油。然而福记的猪排配了辣酱油的话，你会发现不但对辣酱油陌生了，就是连猪都陌生起来。
福记的炸猪排，不是我的菜。然而虾仁滑蛋、甘蔗鸭、猪颈肉，都很好吃；特别是腊味生炒糯米饭、干炒牛河，在我还没有港式炮台的时候，想吃这二道，还只有去福记吃。再有港式奶菜，福记的奶茶是上海市售奶茶中最好喝的；为什么说市售？因为我还有位兄弟做的奶茶是全上海最好喝的，他是全世界最大的茶业生产和经销商的雇员，整天就是研究奶茶。有人说，福记的奶茶在香港随便找一家都行，但问题是，你在上海出钱能买到的最好的港式奶茶，就在福记；我曾经喝过网红的静安别墅奶茶和其它几家上海港式茶餐厅的奶茶，都不能和福记比。福记的奶茶，要记得一点，别在晚上喝，喝多了睡不着。
要是问我，福记什么最好吃？我的回答是：猪排檬粉不要猪排。听上去象是“大肠面加大肠不要面”的反面吧？是的，猪排檬粉不要猪排。你如果曾经看到我拎着一个打包罐走出福记，那就是打包了一份没有猪排的檬粉。不要以为我有多阔气，买了东西把猪排扔了，我在福记吃东西是不付钱的。
为什么？我面子大！
福记最让我怀念的，就是檬粉了。现在到了美国，我只能自己做。
先来说一下檬粉是什么，我在福记吃檬粉，朱姐总是个我几瓣小青柠，菓肉绿色的那种，我一度以为檬粉就是“配柠檬的冷米粉”。
当然不是的！
“檬”，就是“米粉”，是越南话“Bún”的音译，指圆的细的米粉，与广西的米粉云南的米线，都是同样的东西；只是后者常是新鲜的，在除了越南本土和洛杉矶之外的地方，“檬”都是干的。
檬粉完全可以用干的来做，虽然洛杉矶买得到新鲜的，但那得到小西贡去买，偷懒或者不偷懒的话，到亚洲超市买干的就是了。说偷懒是因为偷懒不开车，说不偷懒是因为新鲜买来只要加鱼露就能吃，否则就得自己煮了。
亚洲超市都有檬粉卖，或者说越南粉。“Bún”有二种，一种是热食的，也就是“汤檬”，一般写作“Bún bò Hu?”，是“顺化牛肉粉”的意思；还有一种就是做冷食的檬，包装上经常写成“Bún t??i ???c biê?t”，是“特制新鲜米粉”的意思。热食粉与冷食粉最大的区别是后者要较前者为细，更容易沾上调味。
调味，对的，越南、广西、云南，乃至贵州、江西、广东，在粉上的区别是调味的不同（成分稍有不同）。
让我们先把檬粉煮上。大多数檬粉，是放一大锅水，待水沸后放入干的檬粉煮五分钟，再在水中焐二分钟，然后过冷河。在关火之前咬一下，要没有硬芯才行。我曾经买到过一种袋上说只要烧五分钟的汤檬，烧了廿分钟后芯还是硬的。
细的檬粉，一下水，水就会变得很混浊，五分钟之后，简直就是一锅稀一点的浆糊。过冷河的意思是浸在冷水里，具体的操作法可以把锅放在水斗中，用冷水冲淋。不要尝试用筷子挟点起来放在泸网里冲，还不到时候，现在还是一团糊，用筷子挟的话，首先挟不起多少，又滑又重，而且还很容易断。
放冷水，用筷子沿锅壁搅动，待水满了，倒去半锅，继续，直到汤色变清，这时檬粉也不黏在一起了。这时也不烫了，直接用手抓一把放在泸网中，在水笼下冲洗到冷透。什么？我怎么拿手抓檬粉？是的，我还没戴厨师帽呢。
冲洗好的檬粉，放在另一个容器中，再从锅中抓一把出来洗，直到全都洗净。与面条不同的是，洗净的檬粉不会黏在一起。
要调一个汁，越南檬粉要照越南的风味调，关键是鱼露。先用温水兑一点糖，最好是越南黄糖，没有的话，白糖也成；待糖化开，放米醋和鱼露，挤点青拧汁，然后放入新鲜的姜片与蒜片，剪一二个越南小红尖椒下去。有人是切蒜蓉擦姜茸的，我不喜欢，那样有杂质感，我喜欢用姜片蒜片浸泡，最后用筛网滤一下，清清爽爽的调汁。
切一点生菜丝垫在碗底，再抓点绿豆芽，对的，生的，绿豆芽没豆腥，可以生吃；再放几片新鲜柠檬叶，没有就算了，有就放点，没有也不值得特地买。抓把檬粉在碗中，撒点花生碎，一碗没有猪排的檬粉就做好了；调汁跟着上桌，想要多少自己放；调汁要甜不要咸，跟纯的鱼露和青柠一起上，有人嫌淡可以自己加鱼露或青柠，调汁有个专门的词，叫“渃蘸”。
这是基本的冷食檬粉，上面放烧肉，就是烧肉檬，放春卷，就是春卷檬；要是放一块红烧大排，那就是融合菜：叫做“上海大排越南檬”。
越南烧肉与广式烧肉是完全不一样的，将来会说怎么做的。