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[下厨记 VII]越南檬粉

[下厨记 VII]越南檬粉

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经常有人问我,说是上海的福记怎么样,福记港式茶粥面。前段时间,有人写了篇说福记不好的贴子,说是福记的厨师还是老板不戴厨师帽什么的,也没仔细看,然后就有一众起哄的,好象逮到了天大的把柄似的。什么耳光馄饨什么长脚面,厨师别说帽子了,有时连衣服都不穿呢,那些人不照样吃得开开心心?跑到这里没戴厨师帽就是个事了?告诉你,在中国,医生不戴手套都很多,别说厨师戴帽了。再说了,上海有法律厨师必须戴帽子?
对我来说,在基本的卫生之外,只要厨师好吃以及老板是个好人,就可以了。这不是说我吃一家店要搞清楚老板是好是坏,我的意思是如果知道了老板是个坏人,那我就不会去那家店吃了,哪怕味道再好。我哪天开了饭店,一定会有人坚决不到我店里吃的,我在有些人眼里就是坏人;这也正常,天下人的三观不可能都一样。
福记的老板,就是老板娘,就是朱姐。她是不是好人?我告诉大家一个判定老板是好人壤人的诀窍:那就是店中员工是不是象走马灯一样换人,换得越勤,老板越坏。你想呀,饮食行业是人员流动很快的地方,如果一家店一直用着老员工,老板一定不会错的,不但要工资合适,还要管理有方,有态度而没脾气。 至于从不换员工的饭店,要么是家庭饭店,是么是卖蒙汉药的黑店。
福记的员工都是老员工,采购的、端菜的、后厨的、打扫的,常客应该都有点面熟陌生。如果一家老是换员工,只有老板才认得出常客,那家店开不好的。是的,福记有时会有一个二个姑娘突然不见了,后来也没再见,那是她们回潮州乡下结婚去了,不是被朱姐卖掉了,她们中有些等生了孩子会再来的。
福记的东西,大多数挺好吃的。为什么说大多数?记住,如果有人说某家店每一样都很好吃,要么这家店只卖二三样东西,要么是个没见识的,最大的可能,那是个托(拿钱的美食评论家)。
我们说的是一家卖几十种上百种菜点的店,牵扯到的食材更多,不同的渠道进货,不同的准备和烹调,不可能每道都好吃的,总有主打次打的,你也不可能一天廿四小时状态都是一样的吧?对于上百道菜点都要好吃,都受到同样的欢迎,要比廿四个钟头一直high着都难。一家饭店,有几个招牌菜是业中最好的,那就可以生存下去了,要是有个十来个,那就很招同行忌了;大多数好吃,对我来说,是件不得了的事。
而且人的口味,也是有区别的,我就和人不一样。福记的著名猪排,从创意从选料从腌制从烹调从装盘来看,都是很好的,但我就是不喜欢;我只说了“从”没说“到”,应该说“到蘸料”,福记是不配辣酱油的,对于一个上海人来说,炸猪排就不能没有辣酱油。然而福记的猪排配了辣酱油的话,你会发现不但对辣酱油陌生了,就是连猪都陌生起来。
福记的炸猪排,不是我的菜。然而虾仁滑蛋、甘蔗鸭、猪颈肉,都很好吃;特别是腊味生炒糯米饭、干炒牛河,在我还没有港式炮台的时候,想吃这二道,还只有去福记吃。再有港式奶菜,福记的奶茶是上海市售奶茶中最好喝的;为什么说市售?因为我还有位兄弟做的奶茶是全上海最好喝的,他是全世界最大的茶业生产和经销商的雇员,整天就是研究奶茶。有人说,福记的奶茶在香港随便找一家都行,但问题是,你在上海出钱能买到的最好的港式奶茶,就在福记;我曾经喝过网红的静安别墅奶茶和其它几家上海港式茶餐厅的奶茶,都不能和福记比。福记的奶茶,要记得一点,别在晚上喝,喝多了睡不着。
要是问我,福记什么最好吃?我的回答是:猪排檬粉不要猪排。听上去象是“大肠面加大肠不要面”的反面吧?是的,猪排檬粉不要猪排。你如果曾经看到我拎着一个打包罐走出福记,那就是打包了一份没有猪排的檬粉。不要以为我有多阔气,买了东西把猪排扔了,我在福记吃东西是不付钱的。
为什么?我面子大!
福记最让我怀念的,就是檬粉了。现在到了美国,我只能自己做。
先来说一下檬粉是什么,我在福记吃檬粉,朱姐总是个我几瓣小青柠,菓肉绿色的那种,我一度以为檬粉就是“配柠檬的冷米粉”。
当然不是的!
“檬”,就是“米粉”,是越南话“Bún”的音译,指圆的细的米粉,与广西的米粉云南的米线,都是同样的东西;只是后者常是新鲜的,在除了越南本土和洛杉矶之外的地方,“檬”都是干的。
檬粉完全可以用干的来做,虽然洛杉矶买得到新鲜的,但那得到小西贡去买,偷懒或者不偷懒的话,到亚洲超市买干的就是了。说偷懒是因为偷懒不开车,说不偷懒是因为新鲜买来只要加鱼露就能吃,否则就得自己煮了。
亚洲超市都有檬粉卖,或者说越南粉。“Bún”有二种,一种是热食的,也就是“汤檬”,一般写作“Bún bò Hu?”,是“顺化牛肉粉”的意思;还有一种就是做冷食的檬,包装上经常写成“Bún t??i ???c biê?t”,是“特制新鲜米粉”的意思。热食粉与冷食粉最大的区别是后者要较前者为细,更容易沾上调味。
调味,对的,越南、广西、云南,乃至贵州、江西、广东,在粉上的区别是调味的不同(成分稍有不同)。
让我们先把檬粉煮上。大多数檬粉,是放一大锅水,待水沸后放入干的檬粉煮五分钟,再在水中焐二分钟,然后过冷河。在关火之前咬一下,要没有硬芯才行。我曾经买到过一种袋上说只要烧五分钟的汤檬,烧了廿分钟后芯还是硬的。
细的檬粉,一下水,水就会变得很混浊,五分钟之后,简直就是一锅稀一点的浆糊。过冷河的意思是浸在冷水里,具体的操作法可以把锅放在水斗中,用冷水冲淋。不要尝试用筷子挟点起来放在泸网里冲,还不到时候,现在还是一团糊,用筷子挟的话,首先挟不起多少,又滑又重,而且还很容易断。
放冷水,用筷子沿锅壁搅动,待水满了,倒去半锅,继续,直到汤色变清,这时檬粉也不黏在一起了。这时也不烫了,直接用手抓一把放在泸网中,在水笼下冲洗到冷透。什么?我怎么拿手抓檬粉?是的,我还没戴厨师帽呢。
冲洗好的檬粉,放在另一个容器中,再从锅中抓一把出来洗,直到全都洗净。与面条不同的是,洗净的檬粉不会黏在一起。
要调一个汁,越南檬粉要照越南的风味调,关键是鱼露。先用温水兑一点糖,最好是越南黄糖,没有的话,白糖也成;待糖化开,放米醋和鱼露,挤点青拧汁,然后放入新鲜的姜片与蒜片,剪一二个越南小红尖椒下去。有人是切蒜蓉擦姜茸的,我不喜欢,那样有杂质感,我喜欢用姜片蒜片浸泡,最后用筛网滤一下,清清爽爽的调汁。
切一点生菜丝垫在碗底,再抓点绿豆芽,对的,生的,绿豆芽没豆腥,可以生吃;再放几片新鲜柠檬叶,没有就算了,有就放点,没有也不值得特地买。抓把檬粉在碗中,撒点花生碎,一碗没有猪排的檬粉就做好了;调汁跟着上桌,想要多少自己放;调汁要甜不要咸,跟纯的鱼露和青柠一起上,有人嫌淡可以自己加鱼露或青柠,调汁有个专门的词,叫“渃蘸”。
这是基本的冷食檬粉,上面放烧肉,就是烧肉檬,放春卷,就是春卷檬;要是放一块红烧大排,那就是融合菜:叫做“上海大排越南檬”。
越南烧肉与广式烧肉是完全不一样的,将来会说怎么做的。 

 

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来源: 文学城-梅玺阁主
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