[下厨记 VII]牛肉酥饼

上次写到了转基因，有人问我为什么不在私房菜中写明。我写什么呢？难道我在私房菜馆墙壁上写一条“本处所有食材采用转基因”？我也得找得到那么多转基因不是？刻意不吃转基因与刻意要吃转基因都是种病，此处“转基因”可以用“手作”、“有机”、“健康食物”、“不健康食物”等各种东西代入，刻意坚持做或不做任何事无法妥协的都是有病，哪怕那是个好习惯，病还是病。
当我在淘宝上卖辣肉时，就写明“不保证有机猪黑毛猪，不保证非转基因油，不保证……只保证好吃”，其实我用的是融氏桶装玉米油，市售的“正常”油中最贵的，我说的正常是指大工业生产的，而非各种打着任何名义售高价的作坊油。
说回私房菜，上次写到私房菜后，有朋友很感兴趣，让我多聊聊。私房菜可以聊的东西太多了，比如定菜单，就很有趣。
我是去年的4月5日到美国的，在上海的最后一场“阁主家宴”是在4月3日，菜单如下：

八冷菜：
上海毛蚶
上海色拉
上海酱鸭
四喜烤麸
松仁马兰头
江蟹生
烤籽鱼
软烫素鸡

十热菜：
椒麻牛百页
糟溜黄鱼脯
红烧河鳗
红烧肉
藤椒沸腾虾
虾籽大乌参
酒香草头
青椒大肠
响油鳝糊
香椿炒蛋

汤：
腌笃鲜

点心：
海派春卷
因为那时还是春天，依然有春笋卖，所以汤是腌笃鲜。还记得吗？我不用味精用鸡汤，剩下的鸡汤就做了腌笃鲜，用鸡而不用鲜肉，倒是个“古法”，不是我发明出来的；上海有些美食评论家不明就里，给汪姐私方菜的同一道菜起了个“鸡笃鲜”的名字，这就露怯了。
一般上海人请客，鸡鸭鱼肉虾蟹再加些时令菜。鸡，腌笃鲜有了；鸭，酱鸭，上海酱鸭和苏州酱鸭的做法是一样的，酱鸭的酱是反复使用的，每次做好就留着，下次再加点酱油加点糖，老卤的才好吃，我哪怕连着做三天，三天的酱鸭是分三天做的，事先做好会发咸，不过大多数人吃不出来。
鱼，是河鳗，黄鱼脯只是个热炒小品，不能算大菜的，冷菜中有个烤籽鱼，说是烤，其实是炸的，烤籽鱼刚上市，也算是时令菜；其实黄鳝也是鱼，但好象上海人从来不把它当作鱼菜来点的，要整条的大鱼，才算是“鸡鸭鱼肉”中的“鱼”。
肉，当然是招牌菜红烧肉了，我开了几百场私房菜，好象只有一次二次客人说不要红烧肉的。青椒大肠是加给客人的菜，标准的是八道热菜，收官作加了二道热菜。青椒大肠从没在我的私房菜出现过，那回客人事先说想吃大肠，我说我现现本事，红烧的不稀奇，白烧的才见功夫，就做了这道青椒爆炒大肠，大肠是事先煮酥的，要洗得干干净净才行。
另外送的一道菜是香椿炒蛋，那时香椿刚刚上市，真真正正时鲜货，我去菜场时看到，自己想吃，就买了来，让客人也尝尝鲜。
冷菜中也有二道时鲜菜，马兰头刚上市，另外一道是毛蚶，毛蚶要天热起来才有，上海的四月很赞的，既有春笋，也有毛蚶。毛蚶是不能明目张胆在菜场卖的，上海明文不准卖毛蚶的，只有与摊主混熟了，才买得到。摊主甚至连藏在摊子底下都不敢，被执法的搜出来可不得了，罚一万块钱一次；他只能把毛蚶藏在卖蔬菜的那儿，等到象我这种人去了，给了他钱，去蔬菜摊拿。
那天的菜，不是最典型的一顿，这顿中有三个内臓做的菜，一般我不会这么搭配的，除非客人要求。但如果把大肠和牛百页去掉，还剩八道热菜，看上去就正常了。大菜是虾籽大乌参，这道菜是上海菜中最高级的了，还有一道是红烧大排翅，但我反对吃鱼翅，不吃也不做。
这席菜，大多数是传统上海菜，但藤椒沸腾虾就不是，之所以会有这道菜，一是因为我有个朋友去四川带了新鲜的青花椒给我，又碰巧我有只上海人家不太会有的石锅，于是就设计了这道菜；然而最后上菜时并没有用石锅，而是用了平时盛菜饭的木桶，木桶其实是假的，里面有个不锈钢的胆。
每一场的私房菜，都是这么搭配出来的，有荤有素，有鸡鸭鱼肉虾蟹，热菜有了蟹冷菜就没有，有人不要大乌参就换成生炒甲鱼，反正有了个基础菜单，很容易定出一桌相宜的席来。
然而在家做菜就麻烦多了，我几百场家宴就烧了几百个酱鸭几千块红烧肉，可是在家的话，你不能天天烧酱鸭红烧肉吧？再好吃的东西，天天吃，也会吃恹的，别说天天吃，哪怕一周吃一次红烧肉，好象也太多了。
在家做菜最头痛的，就是想菜了，问家人吧，总是“随便”，随便是天下最难的一道菜。一般情况下，随便表示不能出现最近吃过的三十道菜，当然这视人而定，如果你只会烧五道菜，那自然也就没有这种假定了。不开玩笑了，只会五道菜的压根不会有我的烦恼，因为他们家一定不是他烧菜。
这不，我昨天突然想不出吃什么了，虽然二个冰箱都塞满了东西，我还是想不出来，到Albertsons逛了一圈，买了颗球生菜。看到有种Fresh uncooked tortilla，灵机一动，做牛肉饼吧。
Tortilla，是种饼，墨西哥的东西，念作“脱提亚”，通常是用玉米粉做的，也有用玉米粉加面粉做的，我买的这种是用纯的面粉做的，只有面粉、水、菜油、糖和盐五样东西，如果时间够，完全可以自己做。
一份水四份面粉，水要温水，水中加一调羹油，你家炒菜用什么油就什么油，加一点点糖一点点盐，搅拌均匀。把面粉放在砧板上，当中挖个洞，倒一点点水在洞中，把边上的面粉往当中推，再倒点水，再推，直到将水倒完，面粉就揉成一个团了。一开始的时候，面粉是黏黏的，反复揉，到后来面粉团就光滑了。让面粉醒一下，半小时的样子，洛杉矶太干燥了，要用保鲜膜把面粉团包起来。
面粉醒好，在砧板上撒点干面粉，薄薄的一层即可，先把面粉揉成粗条，再等分成比乒乓球小一点的段。拿起一“段”面粉来，揉成一个小球，放在砧板上，压扁，再擀成一张很薄很薄的饼，不会擀的话，就用手压也可以，越压越大越压越薄，不要擀成一样厚薄的，当中厚一点，边缘薄一点。
我建议你醒面粉的时候，把馅料做好，这个馅和那次酿彩椒的是一样的，就是一磅牛肉大半磅牛肉一只正常大小的洋葱。这囬要弄得比上次细一点，洋葱太大粒会弄破面皮的；我偷了个懒，把蘑菇去根后一切四，再把洋葱切成相仿的块，然后用Vitamix低速打碎，再用Kitchen Aid把牛肉糜和洋葱蘑菇碎拌匀，期间加入盐和黑胡椒，正好花园中的牛至和百里香疯长，我用了四枝牛至和三枝百里香，洗净后捏紧茎条把叶子撸下来，扔在馅料里一起拌匀。
然后就很简单了，用把调羹舀三四勺的馅料放在面饼当中，摊开，不要太厚，厚了不易熟。边上留半公分左右，不要铺牛肉馅，然而覆上另一张面饼，把上下二张面饼的边用力捏在一起，不捏的话，简单地用力按压，也能按在一起。
拿个平底锅，放点油，油不用多，意思意思就成，放入做好的饼，用中小火烘煎，煎一面太约二分钟左右，翻个面再煎二分钟，煎到二面金黄就可以了。
你可以一边做一边煎，掌握节奏，很快就能做出一堆来。这些馅料大约可以做出十到十二个牛肉饼，一次吃不了的，可以用油纸隔开，把生坯冻起来，想吃的时候，直接拿出来煎就可以了，不用事先化冻。
煎好的饼可以直接吃，也可以切开装盘，甚至可以卷起来冒充牛肉卷饼吃。
很简单是不是？想不出吃什么的时候，可以试试看。