[下廚記 VII]醬牛肉

故事要从我的聖地亞哥行開始。
海洋世界的明星——殺人鯨，要停止演出了，原因是多個動物保護團體長期抗議，於是海洋世界決定以後取消殺人鯨的表演了，好象是从2017年元旦開始，我趁着聖誔假期，帶着家人去了一次。10年前，我們曾經造訪過海洋世界，當時玩了扔球的遊戲，三個球扔中二個大奬，把一對大青蛙玩偶帶囬了家，那時家女尚幼，給青蛙們取名「聖地」和「亞哥」。
玩了海洋世界，定了中途島航母的票，打算第二天一早去玩，在聖地亞哥的老鎮上喫了墨西哥的早餐，然後驅車前往停放中途島號的碼頭，誰知開到大路就塞車，塞得水泄不通。原來當天是聖地亞哥一年一度的Holiday Bowl大遊行，是美國最大的汽球大遊行，而遊行地點就在中途島號所在的那段海灘之上。
遊行的隊伍沿着海邊由北到南，我在海灘的東面與遊行隊伍同向而行，速度可能還沒有他們快，衹是當中隔着一排建築壓根就看不到。想着沿路看到停車場就停車步行吧，無奈早都客滿為患了。
塞了一個多小時，總算逃出那片區域，改變行程去了Balboa Park，花了半小時才找到車位，逛了一圈已經一點多了，就在Balboa Park找了家類似酒吧的露天餐廳，先是在門口排隊，倒也還好，排了十來分鐘就被發了菜單進入花園。不成想，裡面還要排隊，要排隊點了餐才能入座，好吧，就排吧。老外都是AA制的，三個人一起就要等他們三個一個個點餐付賬，為什麼就不能一人先付了再分呢？
就這樣一來二去的，及至排到我們，又是廿多分鐘了，點了餐，拿了桌牌，收銀員補了一句「大概要等四十五分鐘」。什麼？我排了半個多小時，還要再等三刻鐘才能喫到？那就得要快三點了，我的媽呀，美國的節奏可真是慢，你們就不能在花園口告知一聲嗎？
果斷決定不等了，於是再退單退錢，後面的老外們毫無怨言地等着，衹能向他們對不起了，不過就算你們馬上點到餐，也照樣不是立刻能喫上啊！
落荒而逃，一路上要麼沒看到餐廳，要麼沒有停車位，飢腸轆轆，那天的午飯最後是在中途島博物館門口的咖啡亭買的，一人一塊塗了菓醬的烤麵包。及至看完航母，又想趁天還沒黑趕快回家，結果路上又碰到「黄金週返城客流」，餓得半死。
喫一塹，就要長一智。在路上塞車的時候，大家就在討論若是下回出門，定要帶些乾糧在車上，否則塞起車來，高速路上可不象北京會有村民來賣方便麵，那可真是要餓死了。
我可不會放點餅乾在車上就算帶乾糧了，想想以前打仗時趕路麼也帶白煮蛋了。記得我們小時候，一年有二次學校組織的出遊，春秋各一，出遊的午飯是要小朋友自己帶的。那時沒有全家和任何的便利店，你沒法買個大口飯糰帶着，早餐攤倒是有，我們同學也的確有家長就買副大餅油條給帶着的。我算是比較出風頭的一個了，衹要我去春遊秋遊，祖母總是連亱給我攤好蛋皮，夾在切片麵包中。那時，切片麵包都是很「拉風」的事了，因為商店中沒有賣。商店中衹有枕頭麵包賣，「片」要自己切，然而切麵包可不是小洋刀大菜刀就能切好的，那種包裝既松且濕，用普通的刀一切就癟掉了，而不是方方正正的一片。
家中文革之後，去失太半，倒是留下了一把象牙柄的西式麵包刀，估計「小將們」不識貨，又或者更好的東西看多了，反正這把刀就給留了下來。這是把有着極細鋸齒的長刀，說是切，其實是極鋒利地把麵包鋸下來的。
家中平時藏着捨不得喫的白脫油，會讓我塗在麵包片上，再夾起蛋皮，另一塊麵包抹上菓醬，也夾在一起。放在現在，就是個極粗糙的三明治，可在當年，已經是全班最奢華的春秋遊午宴了，比大多數老師帶的都好。
後來，三明治中還有了罐裝火腿（ham）；再後來，有了紅腸有了新鮮的方腿；再再後來，說好了六一前最後一個週六去西郊公園，大家帶着乾糧來到了學校，結果宋慶齡隔天晚上死了，不能再「歡快地出遊」了，可也沒帶書帶筆的上不成課了，結果改到靜安公園把乾糧喫了再回家。如今依然記得大家坐在靜安公園的草坪上緬懷這位「宋奶奶」，大家都哭得稀里嘩啦的，當然主要的原因是宋奶奶的一生感動了大家，其次才是因為臨時取消了動物園的行程。
我小時候就帶着全班最拉風的乾糧出遊了，難道現在帶女兒出遊還衹是帶包餅乾？那絕對不行。
我先是出Home Depot買了一個Rubbermaid的大冰盒，國內大多數人用它來釣魚，美國大多數人用來裝啤酒，我買來為了裝乾糧，要知道，哪怕是冬天，太陽直射的後備箱還是可以逹到相當高的温度的。冰盒中可以放冷凍劑製成的盒裝冰塊，然後把食物放在當中，就是個不用電的冰箱了，可以保持幾天的低温，相當有效。
有了冰箱，不就是想帶啥就可以帶啥了？要是酒店帶微波爐，晚上根本不用去館子喫飯，紅燒排骨過老酒都成。
醬牛肉，乃是居家旅行的必備佳物，特別在旅途，一邊開車一邊都可以喫。把醬牛肉事先切片放在盒中，放在擱手箱上，隨手就可以拿來咬嚼，其味又香，惹得一車的人搶着喫，直嘆下回應該多做一點。
好，我們來說怎麼做醬牛肉，也就是「閣主秘製醬牛肉」。
醬牛肉，用「牛轉子」做，也就是牛的小腿上腱子肉。「牛轉子」的標準寫法是「牛????子」，「????」是一個特殊的粵語字，指的是「牛腿等帶有筋的肉」，讀如「津」，上海人不識，就讀半邊，變成了「牛轉子」。
在上海，牛????子是牛肉中最貴的，對哦，上海的牛排去哪裡了？在美國，牛肉要細分得多，牛腱多半已經切成小塊作為專供「stew」的牛肉來賣；我衹有在大華超市見到過整隻的牛????，大的三四磅一個，小的一磅出頭點。
燒醬牛肉，我算是半個專家了，在上海的時候，我是五十斤一包的牛????一起化凍一起燒的；當然，不是一鍋燒。選上一個大的或是二三個小的，視大家家中大鍋的尺寸而定，別怕燒得太多，你燒再多都會後悔燒少了的。一來，牛肉縮得相當厲害；二來，這玩意實在好喫，喫起來又方便，所以「銷路」太好，大家盡可多買些，一次做好後，放在冷凍室裡，可以保存很久。
牛????子買來，將之切小，大概為二個拳頭的大小，基本上大的????子一切為四，小的為二。找一口大鍋，放牛????放入，放水浸沒，然後開大火燒煮，待水燒開後，關火待其冷却後，用清水將牛????和鍋子都洗浸。
這一步叫做飛水，上海話叫「汆脫一潽」，北方叫「焯水」，大多數的飛水是水開後就關火，在物料還燙的時候就取出洗淨，那一般是對小塊的食材，但是牛????大且血水厲害，要將之浸在熱水中「醒」透，再煮的時候就不會有血水滲出來；要是與小物料同樣的方法處理，再煮的時候還是有大量的血水出來，燒結成血沬，很麻煩。
把洗淨的牛????放回鍋中，重新放水浸没，再放入桂皮一根、茴香三顆、香葉二片、丁香四枚，花椒九粒、乾紅辣椒六枚，就是這些香料，照我這個比例，保證你香氛調匀平和。若是想自行調整也可以，但是有幾點，丁香霸道切不可多，花椒不僅增香且影響口味，亦不可多；至於乾紅辣椒，六枚的量的衹在有意無意之間，小朋友亦可食之，若是喜辣的朋友，需要大量添加。
點火燒，待水燒開，還要放三樣東西，生抽、老抽和糖。這些東西要在一開始就放下，放到嚐着有隐約的鹹味和甜味，醬牛肉要燒到蓋過牛肉的水將近收乾，如果現在就有明顯的味道，待到收乾就苦鹹不能食了；還有老抽，也不用多，多了牛肉象塊黑炭，少了最多就算滷牛肉嘛，我是拿着瓶以小流速繞着水面兜上二圈，一個約摸的量，給大家作個參考。
加蓋，把火稍微關小一點，若是始終大火，最下面的牛肉會被炙焦，而且燒到水乾牛肉還沒酥，就不好玩了。用偏大的中火來煮，煮約二個小時，開蓋，此時用筷子應該已經可以扎通牛????了，衹是要花點力氣才扎得過，謂之硬酥。
然後開着蓋着燒，水面會快速地下降，每隔十分鐘左右翻動一下。如果有人這時从門外進來定會驚呼「你在燒什麼東西呀這麼香？」，不過你灶邊待得時間長了，反而倒覺不到了。
再燒半小時到一時，收到湯汁開始變稠大約衹剩先前的四分之一左右，就可以關火了。把牛????趁熱取出，用保鮮膜包緊，放在冰箱冷藏室中徹底冷却。
醬牛肉一定要趁熱从鍋中取出，否則湯汁凍起會黏在牛肉上，切的時候碰到手的温度又融化，會弄得黏黏的不清爽。醬牛肉一定要冷透才能切，不然的話一切就散，切記切記。
如果在家喫的話，把切好的牛肉片碼在盆中，再把湯汁化凍後淋上，風味絕佳。若是帶着出門，就不用湯汁了，乾的放在盒中，喫起來方便。
醬牛肉冷透後很硬，要把刀磨快後再切，上海有句俗語，叫做「鈍刀割破手」，特別是切硬東西，一定要把刀磨快了切。這是考驗大家刀工的時候了，把牛肉切到二三個硬幣的厚度，再薄的話恐怕散了。好的醬牛肉，切片象是盤山公路一般，筋肉對半，
舉起來看看，又如賽璐璐般美麗，這才是好的醬牛肉。