[下廚記 VII]仿美新春捲

這是家很神奇的店，雖然它的名字是「美新點心店」，但衹要是上海人，都叫它「美新湯糰店」，就象沒有上海人把南京路上那幢著名的大樓稱作「市百一店」一樣，土生土長的上海人叫它「中百公司」。
我一度把「美新」與「美心」搞混，對的，上海也有「美心」，應該還是香港美心的前身，衹是上海人不爭氣，把上海美心越開越差，終於趁着大造地鐵的春風，把個好好的美心開到了關門大吉，倒也省却了我搞錯之虞。
美新，是家小店，在威海路陝西路的轉角上，每到春節，小小年亱小年亱大年亱，他們就不營業了，在店中碼起了長桌，供人憑票領取八寶飯年糕湯糰等年貨，八寶飯之類並不是該店平時售賣的東西，至於這個「票」也从不見他們預售，可每年的春節都有這麼一齣，神奇的很，我一直很好奇這些顧客這些票以及這些食物是哪裡來的。
美新的特產是湯糰，肉湯糰一份四隻，黑洋酥的小一點，一份八隻；每到元宵節的時候，他們又不營業了，所有的人一起包湯糰外賣，那可真是忙得不亦樂乎。平時，他們也天天包湯糰，店中一隅有個玻璃隔着的明檔，經常坐着三四個婦女穿着白大褂包湯糰，她們動作飛快，每人每天都能包上上千個。
一份湯糰堂喫才幾塊錢，在上海手工並不是值錢的東西，在一個有三千萬人口且平均受教育程度並不高的城市，手工也不應該是個太值錢的事物，除了鼎泰豐敢把小籠賣到幾十塊之外，哪樣上海的小喫不是幾塊錢十來塊的？又有哪樣不是「手作」的呢？我一直說，在食物這個方面，在人口大國討論「手作」沒有什麼意義，你做老闆的一個月才開人家二三千的工資，却要標榜我的產品個個都是純手工的要賣個大價錢，那衹能說明你這個老闆不厚道，却也不能表示你的東西就一定好喫。
大家注意了，「古法手作」與「東西好喫」之間沒有什麼必然的因果關係，不要被美食評論家們騙了，「古法手作」也與「東西精貴」之間沒因果關係，手工作品的價值衹與這個行業的平均工資或者工資中位數有關係；「古法手作」衹能保證成品上的差異，不同工人出品的東西有參差，就是同一個人也無法完全保證出品一致。
美新的春捲就是這樣。美新的春捲一份四個，我喜歡點上二份，就是八個。知道「文玩核桃」的人可能聽說過這麼句話：「不怕大，不怕小，就怕不成對」，美心的春捲也是如此，八個春捲，你絶對找不到二隻一樣的，一盆八個春捲，有的長有的短有的方有扁有的圓還有的破，你想像一下吧，那可真是「花團錦簇爭奇鬥艷」了。
美新的春捲是好喫的，但這和配方有關，與「手作」沒什麼關係，手作的結果就是個個都不一樣。美新的春捲是全上海最好喫的，但千萬不要配一碗大餛飩，他們的大餛飩也是手工製作，乃是全上海最難喫的。
去美新，最好十二點鐘去，着實可以感受一下熱閙的程度。你在一樓買了票，上得二樓，一批人坐着等東西，另一批人站着等位子，有些人已經喫上了，一旦有人站起來，立馬有人坐下去；服務員穿梭在人群中，收票子，端食物，突然有人叫起來「為什麼我先來的還沒有喫上？」
服務員問那人到底點的是什麼，一眨眼的功夫，那人就喫上了。我一直在想，如果不買票子，直接到二樓找個位子坐上廿分鐘後大吼一聲，估計也能喫到東西，服務員才顧不過來誰到底買了什麼東西呢，缺個啥就補上唄。
我要在加州在洛杉磯把這盤「熱吹潽燙」的春捲復製出來。
春捲皮，有了春捲皮才能幹別的。上海人做春捲都是買現成的春捲皮，一到過年，菜場就有春捲皮賣，現攤現賣，我以前曾經寫過，就不在復述了。洛杉磯有華人超市，大多數都有春捲皮賣。要注意，洛杉磯華人超市的春捲皮有二大品類，大家一定要注意區分。
舉大華為例，一種是放在豆製品一起，與餛飩皮在一個冷藏櫃上，和餛飩皮同品牌同質地，這種春捲皮一看就很厚，感覺上一切為四就是餛飩皮了。還有一種，是放在冷凍室的，也有數個品牌，是一種凍得硬硬的春捲皮，仔細看，是一叠很薄的皮子，這才是我們要找的。美國的春捲皮有大有小，我選用了一種新加坡出品的「第一家」品牌的方春捲皮，一包550克共五十張，在上海一斤春捲皮超過四十張就是相當好的了，最近一斤都衹有三十三四張了，你想，要變厚了多少？
這種方皮子，是七英寸半見方，不比上海的圓皮小，折算下來一斤45張，可見這種皮子要比上海的更薄。如果各位要做這道春捲，就買這種皮子，至於那些象餛飩皮子那麼厚的皮子怎麼用，我還不知道，等我研究好了再告訴大家。
對於買不到春捲皮的朋友，可以用八比七的比例以高筋麵粉加水，以及少許的鹽拌匀起勁後在鐵板或厚平底鍋上烙出春捲皮來，具體的步驟待我另文詳述。
我們先來做餡，美新標準版是黃芽菜香菇肉絲的。黃芽菜在華人日人超市都有賣，質量也很好，挑包得緊實份量重的買；洋人超市也有大白菜賣，大多數是napa cabbage，較黄芽菜綠一點，葉片上的紋路很深很清晰，這種菜較黄芽菜硬一點點，也能用，沒關係。
香菇，在大華和德成行都有乾的賣，你不必買很貴的花菇，反正要切成絲且是包在裡面的，普通的乾香菇就可以了。做餡之後，用水浸發過亱。
肉，切肉絲的話用loin或tenderloin，是一種裏脊肉，Farmer John或者Trader Joe's的用下來都很好，這二個品牌的裏脊都是單條包裝的，我家中常備，隨時可切肉絲肉片。
我們先來做春捲餡，黃芽菜肉絲春捲是上海人民最最喜聞樂見的，也是春節必喫的點心，家家戶戶都會做，但還是有點訣竅和說頭的。
首先，把黃芽菜切絲，具體的方法是在根部横着切一刀，離根部一二公分的樣子，去除老根，這時最外面的幾面葉子就可以取下來了，取到拿不下來之後再橫着切一刀，又可以拿下幾片菜葉來，如此一直取到菜心露出來，小小的一個，尖尖的，菜心可以留着做開水白菜。把菜葉仔細洗乾淨，特別是最外面的幾張，在朝裡的那面有時會有泥沙，要注意。
把切下來的菜葉，凹面朝下放在砧板上，一片片以同一個方向碼起來，擺整齊後橫着切絲，大約小手指的寛度。四五張五六張一叠，切完一叠再碼一叠再切，切完的絲直接放在一個大鍋中，一棵大白菜可以放滿滿的一鍋，也不過做上一斤春捲板子的量。
鍋中已經有菜絲了，倒點油下去，如果你是先煸肉絲的，可以加入煸肉絲的油；開大火翻炒，等到聲音起來，改成中小火，此時油已經翻匀了，不用管它了。
切肉絲。一條裏脊是圓柱形的，正確的切法不是象切香腸那樣切下一個個圓片然後再切絲，那種切法太麻煩了，你的鍋上還燒着黄芽菜呢，要快速地三下五除二把肉絲切出來。
聽我說，把裏脊横放在砧板上，用左手壓定，右手持刀，刀面臥平从右側从肉的底部入刀，批出一片長方形的肉片來，厚度大約是一到二個硬幣的樣子，把批出的肉片放在裏脊的前方，然後再批下面的一片。如此，一眨眼的功夫，一條裏脊就成了七八片同樣大小的長方形肉片，將它們每一片錯開一點排起來，竪直了刀直接切絲，把厚度改成寛度就可以了。這樣的方法不但快，且切出的肉絲長短是一樣的，衹是批肉片要點基本功，這反正是包在裡面的餡，正好練練刀工。
切好的肉絲，加料酒加鹽加澱粉加一點點水抓一抓，然後加油沒過肉絲，用筷子攪拌均匀，要保證肉絲根根分開。
冷鍋冷油滑肉絲，你就家裡滑一點點肉絲，別指望可意氣風發地用鐵鍋熱鍋冷油，保證你會手忙脚亂的。熱鍋冷油的鍋，要比家裡不知熱多少；熱鍋冷油的油，也要比家中不知多多少；最最關鍵的，熱鍋冷油的肉絲，也要比炒黄芽菜肉絲的量多少幾倍。在家裡，用不粘鍋，把拌好油的肉絲倒在鍋中，然後點火，用最大的火，用筷子劃散肉絲，待有聲音起來，肉絲開始變色，改成中火繼續劃散，等到大多數肉絲變色，連油帶肉絲倒在一個容器中，用油浸没，隨用隨取；有個別肉絲還是生的，沒關係的，因為還有個二次加熱的過程。
將香菇去根，切絲，香菇不用多，意思意思就可以，把香菇絲放到鍋中與白菜一起煮，其間要稍事翻動。黄芽菜絲會出許多水，从一開始下鍋到切完肉絲再滑油再切菇，十來分鐘的樣子，黄芽菜開始變軟了，把肉絲加到黃芽菜中，比例大約是在體積上的一半。
改成大火翻炒，待黄芽菜徹底變軟後加鹽勾芡。鹽，不要太多，太過則會掩蓋黃芽菜的香甜；芡，是濕澱粉勾，不能太厚，厚了喫到嘴裡一口糊，哪怕過厚了一點點，喫到嘴裡都黏黏的，不清爽。
有人說，勾芡這麼難，那就不勾唄，喫着不是更好？是的，喫着是更好，但餡子裡的每一滴水，都會浸透春捲皮，繼而穿破春捲皮，等到炸春捲的時候，就有得苦頭喫了。
所以，黄芽菜肉絲餡的芡，是一定要勾絕對要勾的，取一個小碗，放澱粉加水拌匀，然後開大火，倒入三分之一的濕澱粉，用筷子快速攪拌餡料，如果鍋中的湯汁依然可以流動，倒入剩下澱粉的三分之一，如此反復，直到湯汁不再流動為止。這樣一来，所有的水份都被鎖住在餡料一起，不怕弄破春捲皮了。有些朋友的春捲一炸就破，原因就是沒有勾芡或芡太薄。
關火了，撒一點點白胡椒粉，拌匀後把餡料裝到一個可以密封的盒中，隨用隨取。
然後是包春捲了，我們說「仿」，是指仿美新的味道，你不用刻意地把每個包得大大小小方方圓圓的。
「第一家」的春捲皮是速凍的，包裝上以圖示標明使用前要解凍三刻鐘，實際操作半個鐘頭的解凍時間也夠了。解凍後的皮子是黏在一起的，要从角上掀起一點然後順勢揭起。記住，喫多少揭多少，不要一次都揭開。
可以包了，把春捲皮放在面前，我是面前放塊砧板，在砧板上直接包的，朋友們拿個盆子拿廚房紙，都可以。速凍的春捲皮是方的，上下角垂直放，就是左右有二個角，上下有二個角。
目測把上下角之間分成三等份，在靠近下角的那個等分點上，横着放上一條餡芯，二個小指的粗細，三等份中二份的長短，你不必用尺去量，全靠目測。然後，把下角往上翻，包住餡心，再把左右二邊向當中折起來，折的時候不要把邊折成垂直的，那樣往上翻的時候會散成梯形，現在要把二條邊折成上面小下面大的形狀，接着把包着的餡心一起往上捲成一捲，兩邊散開，正好變成平的。
最好是一個人包，一個人炸，包好一個就往油鍋裡放一個。還是用不粘鍋吧，放點油，把油燒熱後改用中火，炸所有的東西其實都不是太大的火，否則外面焦了裡面還沒有熟，炸東西要靠耐心的，其實大多數好喫的，都要靠耐心。
除非包得很緊，大多數情况下春捲是扁的，那麼就分二面來炸，春捲放入油鍋後不用急着翻面，待从邊上看得出發黄的時候再翻，色面正好，等到二面都炸好，就可以挾出來盛盤了。
大多數過年的塲景是一個人包一個人炸，其他幾個人喫，所以不是一盤二十個炸好上桌的，而是邊炸邊喫，三個五個這樣上桌的，春捲就是要喫個熱喫個燙，要一口咬下去有股熱氣冒出來，才是最好的。象徵着新的一年熱火朝天，蒸蒸日上。
最後一句是我瞎掰的，喫東西就喫東西，哪來每樣東西都有說頭的？前幾天看到一篇「上海人年亱飯必食」的文章，說是上海人年亱飯必有「塌窠菜」（原文作「塌棵菜」乃是因為諧音「脫苦菜」之故。我想說的是「朋友儂幫幫忙哦，儂以為上海人象倷鄉下頭一樣儕是苦人啊？年亱飯，又勿是憶苦思甜飯，脫儂個魂靈頭苦啊？」