[下廚記 VI]白菓燒烤雞

以前好象寫過一篇《白菓燒雞》的，不過那是青城山的燒法，今天說的是在美國用烤雞來燒。
我經常說再好的醫生在他手裡也死過人，再差醫生也救活過命。同樣的道理，再好的飯店也有燒不好的菜，再差的飯店也有讓人去喫的理由；如果誰說某店的菜個個美味，說某位師傅燒菜隻隻好喫，那他一定是個托。
奢侈品店也有合算的東西，打折店也不一定每樣東西都便宜，這都是基本的道理。到了美國，我也看了一些What to buy at COSTCO，The Best Things To Buy (And Skip) At Whole Foods，11 Underrated Trader Joe's Must-Haves之類的文章；我上當就上在這裡了。
話說我挺喜歡喫烤雞的，方便，用手扯着就能喫。那時我在美領館商務處上班的時候，辦公室就在上海商城，樓下就是城市超市。城市超市是著名的「黑心超市」，但是他們的烤雞就相當實惠，我依稀記得是三十九元一隻，買隻生的雞還不止這點呢。
城市超市的烤雞是現烤的，明檔現烤，大家都看得見，所以絕對不是什麼地下小作坊加工好了送來的，古北家樂福就出過這事。烤雞是熱的，我家離得近，拿到家中還有點燙手呢，拿罐啤酒馬上就喫，很開心的。辦公室的同事們也很喜歡這家的烤雞，有時有人生日，不買蛋糕買烤雞的事也發生過，還有時二個打賭，輸了的人就買烤雞請大家喫，那就更開心了。
到了美國，一直看到烤雞，一直沒買過，因為老是聽華人說美國的雞不行；自己要喫雞，我就去華人超市買很貴的走地雞。後來有一次，與女兒去家後面的Albertsons買東西，正好又看到新鮮出爐的烤雞，好像才賣5.99美元一個，於是買了一個囬來喫。
相當好喫，肉嫩而多汁，皮脆而不硬，很大的一隻但是很入味。我和女兒二個，五爪金龍加上二雙半，喫了個不亦樂乎。那隻雞，改變了我對美國雞的看法，後來也用洋人店的生雞做過各種東西，全都很好喫。
那天，去COSTCO買東西，不知為什麼連週三上午都排起了長隊，我住的不是華人區，一般很少碰到排隊的事。排就排吧，東張西望的，看到了前後好幾個人的購物車都都放着一隻烤雞。
我就想起了那篇《COSTCO十大必買》來，文章中就特地說到COSTCO的烤雞，說是店家為了招攬顧客，一隻烤雞二十多年來沒有漲過價，早就是貼成本在銷售了。再一想，我午飯還沒喫，喫個漢堡也要六七塊，倒不如買個烤雞喫。離開了隊伍，囬去拿烤雞，真的很便宜，一隻雞都不到五美元，比上海超市的還便直。我喜歡焦一點的，挑了一個顏色最深的，囬過來，隊伍依然很長，有工作人員拿着手持記賬機過來把購物車裡的東西先掃一遍，等排到收銀員那裡就不用再掃了，直接付錢就行了。
拿囬家，還是熱的，雞熱我心也熱，心心熱熱拿了罐啤酒準備開喫，裝烤雞的盒子還來得個牢。撕去了防盗扣，洗乾淨了手，開喫。
香啊！熟悉的烤雞味道，動手去扯個雞腿。一扯，沒扯下來。不是老得扯不下來，而是我一拉，雞腿骨下來了，肉還連在雞身上。愛喫雞腿的朋友都知道，雞腿就要捏着骨頭啃才過癮嘛，雞腿英文叫drumstick，沒了stick，怎麼還能喫得爽？
沒辦法，就用手扯雞肉喫吧。一喫，衹能大呼上當了！
肉不嫩，沒有汁水，甚至都沒有入味，扯了點雞胸，完全是乾巴巴的，連鹹味都沒有。好了，喫點雞皮吧，味道還行，除了有點硬和乾之外；喫完正面，把雞翻過來，底下的雞皮完全是另外一個景像。
底下的雞皮連顏色都不對，极淺的淡褐色，濕濕爛爛的，明顯不是掛起來烤的，而是平放着烤的，所以才會有這樣的問題。
想起那篇文章，什麼二十多年沒有漲價，我看壓根就該下架。如果一直是這個水準，那就是騙了二十多年人了，上網看了一圈，居然還有很多人說好喫，可憐的美國人啊！
我要死馬當作活馬來醫！簡單扔了就顯不出本事了。
先把雞肉拆下來，倒是很容易，雞胸大，背上幾乎沒啥肉，烤得又很「脫骨」，一掰就把二塊大的雞胸扯下來了，再剝一點小肉，三下五除二，不過一二分鐘的事，放了整整一大盒，合着這雞除了大就沒其它優點了？
一看，冰箱裡有半隻洋蔥，前幾天還買了點白菓沒喫，乾脆就燒白菓吧。
白菓，用蟹鉗挾一下，大頭那邊就會裂開，从裂縫剝開，把裡面的仁剝出來。仁是淡黄綠色的，越新鮮顏色越淡，還有些半透明的樣子。白菓仁上面有層衣，好玩的是，這層衹包着半個菓仁，很難剝，乾脆就不要剝。
剝白菓的時候，不是拿起夾子挾一個，放下夾子剝一個，再拿起夾子挾一個，要挾就一次全挾好，然後一堆一起剝。
找個小鍋子，放一點點水，把白菓放入，煮個五分鐘，然後拿着鍋到水下，放水一洗，白菓仁上的衣就全部下來了，很方便。
把半個洋蔥切成絲，找了個小的深鍋，放了點素油，煸炒洋蔥絲後開小火煎着，我先切雞肉。
雞肉很酥，一碰就碎，好在先在冰箱中放了一會兒。切成比麻將稍小的塊，這時洋蔥絲也變成金黄色了，放雞肉放下，加點米酒，加點水，把白菓也放進去。 
肉太柴太乾了，怎麼辦？加點油唄，我隔天煎了點Maple Pork Link，煎出很多油來，不就是豬油嗎？調味豬油！我沒捨得扔掉，本來準備做Yorkshire布丁的，先拿來加在鍋里吧。
加點醬油，加點糖，加一點點五香粉，大火煮一把，五分鐘的樣子，汁水稍微收乾一點，就好了，雞本來就是熟的，還酥，很容易把味道燒進去。
一喫，效果相當好，看樣子，剩下的半隻也有救了。
感恩節就要到了，要不要烤個火雞來喫？我已經思想鬥爭了好久了，烤呢，沒人喫，切開送人就沒花頭了；不烤呢，一身廚藝到哪兒去使？這個問題困擾死我了。