[下廚記 VI]韓國冷麵

前幾天學到一個詞，「石鍋拌飯」，叫做「Bibimbap」，讀讀看，很好玩是不？這個詞和石鍋沒關係，袛是「拌飯」的意思，是個韓語。韓語很有趣，很多東西的發音和中文一樣，拌飯不一樣。
韓國冷麵，又叫朝鮮冷麵，或者也可以叫做東北冷麵，中國的延吉、牡丹江等地就盛行這種喫法，當然，這些都是朝鮮族的聚集地，所以叫「朝鮮冷麵」最貼切。也真好玩，「Korean phone」要譯作「韓國手機」，而「Korean cold noodle」應當譯作「朝鮮冷麵」。
朝鮮冷麵，在朝鮮叫做「??」，發音是「raengmyeon」，看上去很怪是不是？你連着讀十遍試試，保證你恍然大悟，「這不就是『冷麵』嘛！」。
朝鮮冷麵分二種，湯冷麵和拌冷麵。
朝鮮冷麵的麵條超市裡是有賣的，至少洛杉磯的韓國超市有賣，至少還沒見過洛杉磯有朝鮮超市，我說的是「North Korea Supermarket」，不是「Korean Supermarket」，解釋起來好麻煩。上海也有，我至少在波特曼樓下的城市超市買到過，北方特別是東北，應該更容易吧，朝鮮冷麵壓根就是東北土特産好不好。
我見過的朝鮮冷麵都是濕麵，冷藏或者冷凍的，有帶調料包的，有不帶的，前者就是個濕麵版的方便麵嘛，不是我們討論的對象。
朝鮮冷麵是用蕎麥做的，那是主料，其中還添加了土豆粉、山芋粉、木薯粉、葛根粉等其它雜糧，它的顏色是灰褐色或深褐色的，細而有韌性，生的時候硬，熟了就軟了。
先要做個湯底，家中有牛骨高湯的話最好，否則，从一塊生牛肉開始。
上海人說的「轉子」是「牛腱子肉」的意思，估計是北方方言「肘子」的誤讀，就是牛蹄髈肉啦，這塊肉很老，但是燉酥了極美味。
牛肉血水多，所以一定要飛水，把一個牛腱子一切為二，放在水中先浸泡一會兒，十五分鐘吧，萬一忘了多浸了會兒，也沒關係。把血水倒去，再浸到冷水中，開大火燒煮，待水沸後再煮個二三分鐘，此時鍋中滿是暗紅帶灰的血汙，把水倒去。用温水把牛肉洗淨，把鍋也洗乾淨，然後重新放冷水，浸沒牛肉。
開大火，待水煮沸後改用中小火，小到水剛剛冒泡，不是持續翻滾，衹是一個個地接着冒，那樣的火，最好。火不能大，火一大，煮出來的湯是混的。醬牛肉、滷牛肉無所謂，反正是不喝湯汁的，且湯汁是有顏色的；然而要用湯的話，火就不能大，清湯才好。
要煮多久呢？二三個小時吧。
沒放料酒？不用放，燒牛肉不用料酒。沒放蔥薑，不用放，可以放大蒜頭，但我不喜歡。好的牛肉燉湯，什麼都不用放，燉出的湯有股奶香；可以放鹽，在起鍋前放，再燉十來分鐘。
燉好，就把牛肉拿出來，待其冷却後切片，要冷了再切，否則會碎掉。湯，也要待其冷透，夏天的話，放在冰箱裡。冷掉的牛肉湯，表面有一層白色的牛油，用勺子舀去，要仔仔細細地舀乾凈，冷的牛油入口會有膩的感覺，務要除盡。
煮個雞蛋吧，用我說過那個糖心蛋的煮法煮，煮十五分鐘以上，我的那個辦法可以保證雞蛋不會炸裂，這回不要糖心，冷水即可入鍋。煮好之後，放在冰水中冷結，然後很容易剝殼，去殼之後一剖為二。
白蘿蔔一小段，切片，圓片、方片，都可以，不要腌，腌了易軟。
梨一小瓣，切片，梨多就要個二大瓣不切片也行
辣白菜，要正宗的Kimchi，超市裡很容易買。
黄瓜，切絲、切條、切片，都可以，也不要腌。
把湯頭調好，把牛肉湯倒在碗裡，加上麥芽糖、糖，少許醬油、少許鹽，醋，麻油，這些是基礎，喫上去要有明顯的鹹味和甜味還有酸味，但都不要太濃烈，喜歡醋的，可以適當多一點。喜歡辣的，放二勺韓式辣椒醬，對辣味一般的，衹要倒些泡菜的汁就可以了。
把冷麵从冰箱裡拿出來，冷凍的也不用化凍，麵是排得整整齊齊折起來的，這些麵黏在一起，先用手搓一搓，會分散開來，冷麵很硬很有彈性，你搓不碎它們的，別怕。
燒一鍋水，待水沸之後，把冷麵放下去煮半分鐘，對的，就是半分鐘，就是三十秒，大多數冷麵都衹需煮半分鐘，如果包裝另有標示的另說；不是有句話，叫做「另遵醫囑」嗎？
煮完之後，馬上把麵撩起，放在一個炸籬裡，用冷水沖洗，用手搓揉，要洗得乾乾淨淨，麵條才會滑爽柔順，怎麼聽上去象洗髮水似的？
然後，就簡單了，把冷麵在手上纏緊，纏成一團，放到碗中，碼在中間，放上黄瓜蘿蔔梨牛肉泡菜，怎麼好看怎麼放；可以在放這些東西前，先撒上芝蔴，看上去更有層次一點。
還有拌冷麵，拌冷麵大多是辣的，就是把冷麵碼在空碗裡，澆上辣醬，然後同樣碼上牛肉等，更簡單。
天下事沒有簡單的，冷麵很簡單，做麵不容易，做辣醬也不容易；醬油湯更容易，醬油裡沖熱水就可以，但做醬油更難。