[下廚記 VI]白炒大腸

今天收到加拿大的一位朋友，轉來的一個貼子，是新浪博客的鏈接，叫做《【跟大廚學做家常菜】十全十美 正宗上海八寶辣酱》，文章是以記者的身份來教大家上海本邦（原文如此）菜大師葉維火是如何做八寶辣醬。
這篇文章，說了八寶辣醬的主料是「鴨肫、雞胸肉、豬裏脊、豬肚、開洋、花生、冬筍、豆乾」，調料是「蔥伴侣六月香豆瓣醬、六月鮮紅燒醬油、六月鮮醬油、郫縣豆瓣醬」。
這篇看似美食教育文章的東西，接下來就是炒了，且不說主料正確與否，每一樣料的處理總要介紹一下吧？國家級大師做東西，一定精緻，鴨肫要去硬皮、豬肚衹用肚尖、開洋先行泡發，冬筍豆腐乾要先出水，至於雞胸肉則要先剞密紋再切塊，這些訣竅，原文隻字未提，這叫哪門心的美食文章？
再看調料，相信各位都已明白，這根本就是「六月鮮」的軟文，不但是軟文，還是六月鮮自己的「小編」。
你想呀，一個外地農村或者山區的孩子，金榜題名，考到了上海，又沒多少錢，天天喫着食堂的菜，及至畢業，找了一份醬油廠的公關或者宣傳工作，天天喫着泡麵和外賣，她能懂什麼是本幫菜？接了任務去採訪大師，帶了攝影到後廚，看着大師燒一囬。
所謂「內行看門道，外行看熱閙」，一個沒喫過多少好東西的小青年，她能看出啥門道來？在她進入廚房的時候，料都已經配好放在碼斗裡了，所以她衹能寫出主料的名字却說不出預處理的細節，其中有幾樣可能壓根就認不出，還是當塲問了記在本子上的。
我很為這位大師所不值，拿錢推廣也就罷了，推廣出一個没有甜麵醬沒有糖的八寶辣醬出來，知道的知道是「小編」「陷害」了你，要是不知道的呢？
還別說這些農村外地的小編，就是如今的「美食家」們，也高不到哪兒去。
好幾年前，我還在上海美食圈「抛頭露面」的時候，與好幾位紅人一起搞過烹調展示活動，大家一玩，我看出來，他們沒有基本功。於是我提出，大家一起玩一塲「活雞活鴨活鱔活甲魚」的烹飪，讓大家見識一囬。
結果，至今，無人敢應。
別說美食家了，就是大飯店的專業廚師，也不行。大多數大飯店的專業廚師，是科班出身，都沒玩過活貨（廣東店除外），越是大的飯店，越是統一採購，沒機會讓他們玩活的。
但專業廚師不標榜自己是美食家啊，可「美食家」們就和小編們一樣，敢在廚房站一二個小時，寫出三四篇「指導江山」的文章來，寫得頭頭是道，實際上全無操作價值。
比如說，炒大腸，他們就不會。
偶爾一二個敢碰的，他們也不敢做這道「白炒大腸」。
大家都知道，大腸很難洗，很多人望而生畏，畏而却步，想做可總也提不起勇氣，愛喫又怕外面的店家洗不乾淨，結果弄得進退兩難，每喫一囬都有種英勇就義的感覺。
照我說的做，一步步來，保證你可以洗乾淨大腸，不但洗得乾淨，還要保證你做得好。
買大腸，大腸越粗越厚越好喫，又肥又有嚼勁。在上海的話，建議大家買「愛森」的大腸頭，品質很好；在洛杉磯的話，可以去99大華買大腸，就是大腸頭帶着後面短短的一小截，整條大約一肘來長，其中一半是大腸頭。炒一份大腸，大概要一磅半的樣子，按大華的那種，大概是四條。
大腸買來，仔細看一下，外面是光滑的，孔徑中有許多脂肪，其實，這樣的大腸已經被翻了過來。不知道大家有沒有殺過雞洗過雞，衹要幹過就知道，腸子的外壁才會有脂肪，內壁是黏膜，黏膜上有絨毛，那樣才能消化食物呀！不過，肉眼是看不到絨毛的。
內壁，也就是翻過來後沒有脂肪的外壁才是「容器」，要把這一面洗得乾乾淨淨才行。先用水沖洗大腸，沖到你「認為」乾淨為止。
找個鍋，把大腸放入，加水蓋過，燒沸，煮個十來分鐘左右，再用清水沖洗。手捏過大腸之後，再用泠水一沖，手上會浮起一層白油，大腸外面也是層白油，用乾的紙巾擦去。
把大腸放在一個乾淨的大碗，撒上許多鹽，用鹽作為「研磨劑」來擠捏大腸，每一根大腸都要撒到摩擦到，擠的時候，大腸裡會出很多油末來，不用去管。
把碗中的油倒去，把大腸表面的鹽洗乾淨，依舊放囬大碗，撒上麵粉。要把大腸翻來覆去地撒麵粉，並且捏上幾把，以讓麵粉均匀地裹住大腸，要保證一點濕的地方都沒有。這步很容易，大腸壁本來是亮的光滑的，粘到麵粉後就變成「啞光」的了，也不再光滑了。
碗中有一條條揉出來的「麵筋」，將塗了乾麵粉的大腸靜置一會，得表面的麵粉乾透。然後用手揉擦大腸表面，把上面的麵粉摩下來。
你是不可能百分之百擦掉麵粉的，或多或少會留一點，特別是在褶皺中的，放到水龍頭下一沖，有麵粉的地方吸水，變成白的，很明顯，再用手指刮去，沖洗乾淨。
還記得一開始的手感嗎？摸一把都「糊」（第一聲，北京話）了一手油，而現在則大不相同了，整個表面是乾乾淨淨不油膩的了。
聞一聞，味道還是蠻重的，接下來，要去味。
先把洗淨的大腸浸在水裡，倒上小半碗白醋，浸泡半個小時。然後把大腸放在泠水下沖淋，直到去除醋味。
要京蔥一根，切去頂上的綠葉，根留着無所謂，反正不喫的。
掰一塊薑，小雞蛋大小，切成片，去不去皮無所謂，反正不喫的。
大蒜頭要一整隻，在頂上切一刀，讓新鮮的切面露出來，不用去皮，反正也不喫。
要香葉數片，沒有也沒關係，花椒十數粒，沒有也可以，茴香四五枚，沒有可不行，有沒有茴和決定到這道菜的「氣」，少了茴香，就差那麼一口氣。
把大腸放進鍋中，把所有的料放進鍋中，大腸在下料在上，放水淹過，開大火煮，放料酒。
煮沸後改用中火，稍微大一點的中火，加蓋燒煮二個小時。二個小時時，用筷子撩起一根來，用剪刀剪一小段喫喫看，如果酥了就作罷，沒酥就每十五鐘試一下，大多數的大腸，都在二個半小時左右可以煮酥而又不爛。
取出來，香料棄去不用，把大腸用泠水沖淋，洗淨，切成小段，長短適中即可。
準備一點青椒，在上海的話用皺皮椒去籽，在美國則用Jalapeño切圈且不用去籽，一到二個即可。
起油鍋，油不用多，先用薑片四五枚、花椒十數粒、京蔥片三四片、乾紅辣椒二個熗鍋，先濕料後乾料，然後放入切成小段的大腸翻炒，放料酒，加少許生抽和極少極少的糖，如果在上海的話，可以去找一種「白醬油」，顧名思議是沒有顏色的醬油，炒出來的效果更佳；我在美國，衹能去找顏色淡些的生抽，不過也已紅夠好了。
撒入青辣椒，翻炒均匀，起鍋裝盤。要是講究，用筷子挾去薑片蔥片等，漂漂亮亮。要注意，上海的青椒不辣，但美國的還是有點辣的，不能喫的，放個一二圈意思意思即可。
這就是「會做」的底氣，敢於把最難弄乾淨的食材用最不能掩藏的方法做出來，不知大家是否也有意挑戰一把？
我前面說過的邀約還在，上海美食家們，哪位从活雞活鴨活鱔活甲魚玩一把？
我所知的上海美食家中，除了周彤之外，沒人敢應的！