[下廚記 VI]烤多春魚

經常有人問我，為什麼我照着方子烤東西，會失敗呢？比如寫着多少度烤多少分鐘的，我照着做了，要麼烤焦了，要麼還沒熟，反正，就是不對。
照我說，烤東西的誤差還是小的呢，到了美國以後，我才知道家用灶的火力可以大到什麼地步，要是照着以前《下廚記》說的「開最大的火」燒，十有八九會有問題。
鑄鐵燉鍋和砂鍋很不一樣，同樣燉個牛肉，砂鍋火大點沒事，但鑄鐵鍋就非得小火慢燉，火大的時間稍微長一點，就粘底，再而就底上焦了，厚厚的一層，洗死人。
做菜，就是這樣的，不同的灶具廚具和原料，都要作出相應的調整，有時甚至還要考慮到餐具的盛放來決定對食材的切割，都不是一塵不變的。
燒菜，是最考驗靈活思維的事了，我一直建議家長不要送孩子去讀什麼「頭腦奧林匹克」之類的課外班，且不說學了到底有沒有效果，就是光每次的接送和在課堂外的等待，壓根就是浪費自己的生命啊！
讓孩子學燒菜不是很好？既能培飬孩子的細心與耐心，又能培飬孩子綜合考慮的能力和靈活思維的本事，又能讓孩子从小就有家庭責任感，多好呀！有人我自己都不會燒，怎麼教孩子？那最好了，你們一起學呀，成為孩子的同學是最好的增進感情的方式，特別是成為自學的同學，有問題一起摸索研究一起解决，不但學會了做菜，還教會了孩子解决問題的方法，這裡面的好處，比上一百個親子課都强。親子班除了能讓你荷包變薄外加疲於奔波之外，沒什麼其它意義。
大家都知道，外國的方子很精確，幾個雞腿多少份量，加多少勺的油，又加多少匙的鹽，怎麼樣的温度加熱多久的時間，並且以此詬病中式菜譜的「少量」、「適量」、「少許」。老外做菜真的是這樣嗎？有，懶人和笨人才會那樣，做菜是個憑經驗調整的事情，哪家餐廳做菜時還用天平和量勺的？也是大廚隨手拈來憑感覺的。
有人說，做菜可以不精確，那烘焙可不行，說烘個蛋糕烤個麵包，一定要嚴格地照着方子來。我倒想請問一聲了，有哪個天天做麵包的德國大家是用秤做的？別說德國大媽了，就是北京大媽天天蒸饅頭，還不是拿個盆倒點麵粉加點水，直接就做的。有任何中國人燒飯用秤用量杯的嗎？
我有個臺灣朋友在北京開麵館，他告訴我不同的麵粉在不同的季節，要加水的量都不同，完全沒有一個固定的程式，哪怕同一個品牌同一個型號的麵粉，不用批次之間的差異也很大，所以要懂得「應變」。
烤箱也是如此，烤箱的大小，産熱的方式，甚至烤箱的新舊，都會産生影響。有人問，怎麼校準呢？是不是要去買個温度計呢？
老外很喜歡温度計，甚至最新還有烤箱用的帶藍牙的温度計，可以隨時把食材內部的温度傳到手機上，但這除了好玩外其實沒什麼用，你肉眼都看到表皮發黑冒煙了，温度還沒到難道你不把它取出來？温度到了表面的水都沒乾，你不再烤一會？
烤東西，靠的是鼻子，東西沒烤好是不會有香氣的，香氣漸漸濃起來，再看一看色面，顏色開始變深了，就差不過要好了，失敗過幾次，就有經驗了。
今天說個容易烤的多春魚。
多春魚，大家在日料店都見到過，不算什麼好東西。這個名字，據說不是日本的，還是中國的，據說標準的寫法應該是「多膥魚」，說是「多膥」這個字來自於客家話，「膥」指的是「蛋」或「卵」的意思。
別的我不知道，要是菜單上寫「多膥魚」，我敢保證銷路會差許多，還是用約定俗成的「多春魚」三字，大家都方便。
美國也有多春魚，不過和日本的有些區別。日本的多春魚，産自北海道，叫做Shishamo，臺灣音譯成「喜相逢」，俗稱「柳葉魚」；而北美的多春魚，産自太平洋，是「油胡瓜魚」，與日本的同科不同屬，英文叫做「longfin smelt」。
美國超市中賣的多春魚，「標題」都是「多春魚」或者「Shishamo」，你要仔細看ingredients，多半是寫着「longfin smelt」，因為柳葉魚都供應給日本本土了。
二種魚差不多，都有籽，很多的籽，都好喫，北美的體型大一點。
日本超市有賣速凍的，中國超市有時也有賣。有二種包裝，一種中一條條碼在盒中的，還有種是从腮這裡穿過一條細管子，一串十來條，二種都可以。買來之後，去掉腮，从腮蓋之下扯出魚腸，很細小的一根，實在嫌麻煩或者水平不濟取不出來也沒關係。
鹽，白胡椒粉，料酒，各少許，腌起；不用鹽，用醬油也可以。腌製大約半個小時左右，網上有說要腌二個小時的，哪需要這麼久啊？
烤箱預熱，350華氏度，烤盤中鋪好鋁箔，輕輕地刷上一層油，油千萬不要多，是烤不是煎，衹是為了不多春魚不是粘在鋁箔上。
正面烤十分鐘，拿出來，把魚翻個身，反面再烤十分鐘，都是350度，烤到魚身變乾就可以了，這樣比較香；若是喜歡喫嫩一點的，二面各七八分鐘就可以了。
喫吧，拿爿橣檬擠點汁在魚身上，不要等上桌再擠，从烤箱裡拿出來就擠，然後再裝盤。
美國的多春魚很便宜，包裝也是大份的，不象上海一份六條八條，在這裡，可以喫得很過癮。做起來又容易，很適合初學的朋友試試，特別是家長與孩子一起學菜的。