[下廚記 VI]木須肉

第一次去北京，是我第一次單獨出遠門，也是我第一次出遠門。

當時初中畢業，與五個大學生一起參加了勤工儉學，那時是1987年，勤工儉學是個很新奇的東西，衹是新奇，不是時髦，時髦是一小部分人玩的流，新奇是連一小部分的數都湊不齊的尚未流行的東西。玩的人多且流行的叫什麼？叫濫大街。

那是三個星期的打工，在上海美術館為上海人民廣播電臺的臺長李德銘（筆名林霏開）的個人郵展「把場子」，我做的具體工作就是為集郵愛好者蓋紀念郵戳，當時主辦方設計了一種每天不同的郵戳，於是觀眾們每天都來，每天蓋個不同的郵戳，你想呀，集郵的人都是有收藏强迫癥的，不集齊一套怎麼肯善罷甘休？他們每天都來，我每天都為他們敲圖章，三週後，我賺了二百塊錢。

不得了的一筆錢，要知道，我90年進大學，要填表，表上要填父母收入，我父親的月工資是192元，結果系主任碰到我說「你爸爸是所有家長中工資最高的」，可想而知，87年的二百元，有多厲害。

於是我就拿着那筆錢，和我的要好朋友一起去北京了。自二十一年前，我的同齡人乘火車不要錢以及連着三年的同齡人單程票行為藝術後，在我這個年紀，沒有家長陪同出遠門的事，已經很少了；中學生單獨出門旅遊，那是鳳毛麟角的事。

我想想就覺得自己很萬害。

仔細想想是我的家萬害，那時的孩子最多放出去和同學到蘇州玩個當天來囬，哪有讓孩子坐一天一亱火車，出去玩幾十天的？所以，還是他們厲害。

我和那位好朋友着實在北京玩了一個多月，好象是四十天吧，在北京喫了不少好東西，記得當時烤鴨好象是二塊錢一隻，街邊的小店，比我以後多少年喫到的烤鴨都好喫。

由於第一次出遠門是去北京，所以一直對北京很有好感，但却沒有機會再去；後來，因為工作的關係常來往於京滬，對北京算是很悉了。

北京好喫的東西並不多，我總不見得天天喫烤鴨爆肚涮羊肉吧？滷煮挺好喫但是我不喜歡裡面的火燒，炸糕味道不錯但我又不喫蒜，而且現在想喫還不容易；北京人喜歡的包子，能和上海的小籠比嗎？就水餃裡的那點肉，也不能和餛飩比啊！所以，喫來喫去，百喫不厭的，「木須肉」算是一個。

木須肉，就是雞蛋炒肉片，還有黃瓜和木耳，有甜鹹口味的，有酸甜口味的，都很好喫，因為我喜歡喫炒蛋。有的地方的東西很不好喫，我一般就點個炒蛋，後果就是他們能把炒蛋也炒得很難喫。

好在，大多數店都能把木須肉炒得挺好喫。

菜單上，就叫「木須肉」，十家裡面有九家這麼寫，我鑽研過，如果寫成繁體，到底應讓是「須」還是「鬚」。問了「老北京」，才知道原來「木須」是滿州話，就是「雞蛋」的意思，既然是譯音，就用「須」吧，另一個譯音「須彌山」，用的就是「須」。

木須肉是北京名菜，你幾乎在北京任何一個館子都能點到，哪怕在清真貴教店裡，也能喫到用牛肉代替的木須肉。可別小看這一個代替，你喫到過用牛肉做的囬鍋肉嗎？可見木須肉的地位。

後來才知道，原來木須肉不是京菜，而是魯菜。

再後來才知道，「木須」雖然指的是「雞蛋」，然而並不是滿語，而且還寫錯了，標準的寫法是「木樨肉」。

木樨是什麼？《紅樓夢》中有這麼一段：「黛玉道：『好像木樨香。』 探春笑道：『林姐姐終不脫南邊人的話。這大九月里的，哪里還有桂花呢？』」。看到了吧，黛玉嘴中的「木樨」，就是探春所說的「桂花」。

這麼一說，我倒是想起來了，我的祖母蘇州人，她就是不叫桂花的，每到中秋時節，她就會說「木樨花香了」，「樨」字還是個尖音，特別好聽，衹是聽她說了無數遍，沒有去往桂花上靠。

雞蛋，和桂花，看似八桿子打不着的二樣東西。據說，北京人避諱「蛋」字，又說雞蛋的顏色與桂花相似，所以改稱「木樨」。然而，說木樨沒多少人知道，菜單上又都是「木須肉」，我也「依例」繼續用「木須肉」。

我來說說木須肉的做法，不敢說是北京做法，我來說說美國做法吧。

木耳，在洛杉磯並不稀奇，還記得嗎？我在以前的《下廚記》中還說過美國的黑木耳好。大華、德成行都有乾木耳賣，還沒有根沒有砂，一泡即開，我總是前一天喫糟溜魚片，第二天喫木須肉，泡一次，喫兩天。

網上有報導說黑木耳久泡會中毒，而且中毒後果很嚴重，會喪命。我仔細去看了報導，並且綜合了各方面討論，結果如下：

首先，中國人喫了幾千年的黑木耳，有實證報導的喫了久泡的黑木耳而中毒的有二起，一死一傷。

其次，這二起始於不同的細菌毒素。

再次，黑木耳本身浸水不會産生毒素，而是操作過程中受到的汙染。

又次，黑木耳營養豐富，浸在水中，是一個多營飬的潮濕環境，沾到細菌後，很容易培飬。

因此，浸泡黑木耳本身沒有問題，但要衛生，否則，不管浸泡什麼，哪怕乾香菇乾魷魚海參魚翅甚至年糕糯米粉，衹要浸泡，都會有同樣的風險，這也就是大多數長時間浸泡的東西中間需要換水的道理，我說的是清水浸泡，不是腌製，濃鹽水本來就可以殺菌。

所以，不要怕，而且好的黑木耳衹要泡個十來分鐘半個小時就可以了。泡好後，用水煮開，然很瀝乾水份待用，哪怕第二天再用，放冰箱即可。炒之前，把大的黑木耳撕小，特別不要一朵上分幾層，將它們分開。

美國的黃瓜有很多種，粗的細的深綠淺綠長的短的有刺沒刺都有。要做這道菜，最好選用一種叫「English cucumber」的黃瓜，與中國黃瓜差不多，有刺但不是那麼厲害，較國內的黃瓜要粗一點。偷懶的話，就對剖切片，若是考究點，就切成菱形。具體的方法是，先把黃瓜切成一指厚的斜片，越粗的黃瓜，越是要切得厚，越斜越好；然後把切面放在砧板上，切去兩邊的綠皮，一片片地竪着切，成品就是有二條深綠片的菱形，說是菱形，實際是平行四邊形。一份木須肉，用不得一條黃瓜，半根足夠了。

還要肉，片肉片用的，腿肉夾心都可以片，自然裏脊肉最嫩，不過衹能去華人店買，老外店裡衹有厚切的豬排，雖然買來也可以去骨再片成薄片而後切成小片，但實在太讓人在感情上不能接受了。還是用裏脊肉，三分之一條就行了，先讓肉囬到室温，然後片成比硬幣稍大稍厚的片，用料酒細鹽生粉腌起。

還剩雞蛋，美國有白殼蛋紅殼蛋也分草雞蛋洋雞蛋還分有機無機，我从來認為是個噱頭，隨便哪種雞蛋都可以。取三個雞蛋，少許鹽，料酒，打匀。

北京炒法的木須肉，喜歡放蔥薑蒜，很少有店不放的。我個人認為那些放的店家衹是廚師的習慣使然，炒慣了不管什麼菜，都用蔥薑蒜熗個鍋，其實太可不必。

先用不粘鍋，放點油，放肉片，點火後快速劃散，並且給肉片翻身，待肉片變色，即取出待用。肉片不必全熟，哪怕帶點血色也沒關係。

另起油鍋，放油，放下打好的雞蛋並快還滑炒，待蛋液開始結起，用炒勺將之劃散，然後放入肉片和黑木耳一起翻炒。 放生抽少許，糖少少許，糖萬不可多，北京人喫不得菜中有甜味。

把黃瓜片倒入，翻匀起鍋。如果水平不濟，哪怕先關了火，炒匀即可，裝盆。

這是最常見的北京木須肉。

有一種是「另類」版本，在北京屬於非主流，但也時不時地能碰到，加醋加糖的，北京加山西醋，很香但色黑，我喜歡加上海醋，加醋就要加糖，我加的量肯定要比北京的厲害，我喜歡加醋。

魯菜中的木須肉，要放玉蘭片，就是筍片，還加黃花菜和蒜苗，用豬油炒，成品更亮，魯菜還要用到麵醬，我在美國，就省了。

好吧，在美國復刻一道北京菜，還是蠻開心的，《下廚記 VI》會復刻很多中國菜，會說很多美國菜，敬請期待。

我並不喜歡「敬請期待」這句話，憑什麼別人就要期待你啊？