老北京的大碗茶、卖驴肉的和油煎灌肠

一首流传很广的歌曲《前门情思大碗茶》使很多朋友知道了老北京著名的饮品“大碗茶”，歌中唱道：“世上的饮料有千百种只有它最廉价，可为什么，为什么它醇厚的香味儿直传到天涯？”很多到过北京的朋友都去过位于前门的“老舍茶馆”，也喝过设在茶馆门前的“大碗茶”，只要顾客放上二分硬币，就能喝到一纸杯茶水。不了解北京的朋友，以为这就是老北京著名的“大碗茶”，那就错了。“老舍茶馆”是一处供游人喝茶、吃点心、欣赏小段戏曲的高级旅游场所，而前门的大碗茶只能算是一个简易的“便民饮水处”，老北京真正的“大碗茶”早已经消失殆尽了。

　　老北京“大碗茶”的经营者一般都是穷苦的古稀老人，他们年岁老迈，没有力气再做其他营生，只能力所能及在街边设摊卖茶，以供走街串巷的生意人、脚夫、车夫、工匠等解渴润喉，以此博得微薄的收入勉强糊口，有钱有地位的人是不会到街边去喝大碗茶的。

　　卖茶的摊位设置十分简陋，一张“炕桌”（一种北方人家放在炕上吃饭用的矮木桌），十几只蓝边粗瓷大碗，最重要的用品是一只酱色大陶壶，用来装盛事先沏好的下等粗茶。壶身外边又罩了蓝色厚棉布套用来保温，这就是茶摊的全部家当。来了喝茶的顾客，摊主就会手扶大壶，倾倒一碗热香的酽茶送到主顾面前，顾客只需二三分钱，就能滋心润肺，周身通泰！如遇挑剔的顾客前来要喝好茶，茶摊还有单独准备的“高末”，用细瓷茶壶现沏，供主顾享用。

　　茶摊不分暑热寒凉，一年四季在胡同口外、街边角落惨淡经营，本小利微十分难堪！如遇天降雨雪或狂风呼号，只好收摊回家，祈盼风和日丽再施润泽。

　　胡同里传来一声高亢的吆喝：“驴肉！” 这有力的叫卖，仿佛一头强壮的闷驴踏蹄而来。院门里的老者刚刚打回烧酒，急忙出门叫住卖驴肉的游街小贩，切上半斤烂熟的驴肉，老夫妻正好有这美味佐以下酒对酌。

　　老北京俚语道：“天上龙肉，地上驴肉。”可见这驴肉味美要胜过其他各种肉食，而驴肉最佳的吃法，不是炒，不是涮，而是“酱”。经过酱制的驴肉红亮细嫩，不肥不瘦，不柴不老，香沁入脾。不论过去还是今天，“酱驴肉”都属于高级美味，声誉远远超过酱牛肉。这正宗的极品美味也只有在北京和河北才能吃到。

　　老北京串街卖酱驴肉的小贩，都是肩背一只元宝形木质箱盒，箱盒的盖子半边能翻过来，就是切肉的案板。每当主顾前来购买，小贩就把门墩当作托承，掀开木盖取出一块上好驴肉，又取出大片钢刀，切下一块上秤，约出斤两，再细细切成薄片，用新鲜荷叶当作包装交给主顾。

　　除了游街串巷叫卖驴肉以外，老北京还有在闹市街口经营酱驴肉的摊商，这样的摊商一般都近邻卖烧饼或大饼的主食摊贩，这在当时也是互补相成的经营理念。

　　如今的北京，经营单品“酱驴肉”的生意几乎没有了，要想吃就必须去河北人开办的“驴肉火烧”享受一番，把酱驴肉夹进刚出锅的热火烧里，用嘴一咬，外焦里嫩，肉香麦香，简直胜过做了皇上！

　　说起北京著名的小吃“油煎灌肠”，北京以外的朋友一定以为是猪的肠子做成的，其实它和肠没有丝毫联系。灌肠的做法是，用红薯淀粉加进一点“红麮”和少许食盐，熬成糕坨，再把糕坨搓成像肠一样的粗条备用。把冷却的“肠”在手心里用刀切成边薄中厚的“象眼块”，放进平底锅，用“汤油”慢火油煎。直到煎成焦黄色，才可以出锅装盘，浇上盐蒜汁就可以享用了，吃到里，外焦里嫩，蒜香扑鼻，口味甚佳！

　　过去北京经营“灌肠”的都是街边出车设摊，车的一边是一个大号平底铁铛，锅里的热油总是煎着红红的灌肠，小贩不时用铁铲搅拌煎炸，锅里冒着热气，飘着阵阵的香味儿，所以小贩不用大声吆喝，就能引得路人寻味过来，吃上一盘香喷喷、热乎乎的油煎灌肠。

　　来了客人，小贩熟练地用铁铲把锅里的灌肠再翻一遍，摊满锅底，用铲子按压灌肠，来增加与热锅底的接触面积。然后左手拿一个瓷盘扣在灌肠上，右手用铁铲把瓷盘周围多余的灌肠剔除，再用铲子平铲瓷盘下的灌肠，使之随铲子一翻，这样一盘焦黄喷香的油煎灌肠就交给了顾客。顾客自己浇上蒜汁，从筒子里抽了竹签，开始吃了起来。

　　老北京的著名小吃“油煎灌肠”保留到今天，可能因为它实在是味道太好了，所以不但北京人喜欢，而且赢得了来北京的中外游客的欢迎。可是现在的“油煎灌肠”原料有所改变，切的刀法不对，也就影响了它的口感。过去煎炸灌肠的油，是加工熟猪肉的“汤油”，所以信仰伊斯兰教的民族是不能吃的。