Redian新闻
>
老北京的“勤行”

老北京的“勤行”

博客

“勤行”这个名词,已经多年没听人说过;“勤行”就是饭馆里跑堂儿的。
  从前北平饭馆子,除了灶上的手艺高、白案子花样多而细腻外,还讲究堂口伺候得周到不周到。所谓“堂口”,就是招呼客人的堂倌,也就是“勤行”。从前北平有勤行大佬赵桂山,勤行人称他为“赵头儿”,后来连吃客都叫他赵头儿了。凡是给他磕过头的真正徒弟,教是真教,管是真管,他手下调教出来的徒弟,个个都能给老师增光露脸,拉住主顾。赵头儿从会贤堂转到了春华楼,连不大留心琐事的旧王孙溥儒,都知道赵头儿转到春华楼,愿意亲自捧捧场去。赵头儿的神通就可想而知了。
  赵头儿不管在馆子里,或是应外烩,头脸总是刮得锃光瓦亮,冬夏总是半长不短的蓝布大褂、白布袜子、青皂鞋,三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮,他教出来的徒弟穿着打扮,也跟他像一个模子抠出来的。勤行最注意训练说话,语气要不亢不卑,自然要顺着客人的话茬儿说,有些事办不到,该驳的也得驳回,不过要有分寸,免得客人不高兴;同时驳了客人,还要让客人满怀高兴。
  据说早年有位致仕的大官,带着小孙子下小馆,小家伙一胡噜,把细瓷的汤匙摔碎了一只,结果把汤匙列在账单上。老先生一发火,不动声色让堂倌再拿十二把汤匙来,一一摔碎,让堂倌再拿。堂倌一看情形不对,只好请掌柜出来打圆场。千不是、万不是说好话,才把这件事了结。从此各大饭庄饭馆有个默契,凡是客人不小心伤损了匙碟,不得列赔,好像现在台湾各饭馆依然照旧奉行呢!
  有些性子急的客人,刚点完菜坐下就催菜,这种客人是不懂吃的外行,最难伺候,这就要看会说话的堂倌来对付了。他几句话能把客人说得舒舒服服火气全消。他说:“火候不到家,不能给您端上来,情愿来晚了换您两句骂,也不能端上不好吃让您生气,您稍微等一等这就来。”您听听这话说得多绵软得体。
  有的饭座吃菜喜欢挑毛病,批评灶上手艺太差,他们也有一套说词,他说:“您府上大师傅吃过见过,我们这儿的灶上的,怎么说也没法子跟您相比,不过在这一带大小饭馆来说,我们的大师傅,也算是数一数二的了。”这种一捧两抬举的话,不知他们怎么想得出的。有的客人喜欢说:“你们现在的菜,不如从前,越做越回去啦。”他们的答词更妙:“各位老爷们口味越吃越高,各位要是常来多给指点指点,就不会这个样子了。您老要不来照顾,可就真要回去啦。”
  有时客人嫌口重了,堂倌马上接过来说:“一人一个口味,这位吃着口重,也许那位还嫌口轻呢!这个菜咸了,马上关照灶上来个口轻一点的。”有的不落坎的客人还要问:“算不算钱?”堂倌赶忙回答:“那是柜上外敬,哪能算钱,不过吃着咸淡合适,就是算钱,您不也是高兴吗?”有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂会责问堂倌,你们条货是怎么预备的?堂倌回答,今天鱼虾虽然剩点新鲜货,可是没能抢到手。客人一定问:“那是为什么呢?”堂倌说:“一则到货太稀,二则您府上大师傅手疾眼快先给买走啦。”客人当着别位客人固然脸上有光彩,堂倌这一恭维,也就把这件事给搪塞过去啦!
  主人请的客人一夸这家饭馆菜可做得真不错,样样都对胃口,堂倌就答茬儿说:“您这不是夸赞我们,您这是恭维请客的主人。我们这儿的菜,如果不合您几位的口味,也不会请您几位到这儿来赏光。”您看他们说的话,既含蓄又有礼貌,而且轻松幽默,该驳人的地方照驳不误,可是不恼人。他们这套外交辞令,比起资深的外交官来,也未遑多让。

戳这里 Claim your page
来源: 文学城-mobbn
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。