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老北京的天福号酱肘子

老北京的天福号酱肘子

博客

“天下闻名因味美、福地生金在质精”,这是北京天福号门脸的一幅对联。一幅对联说出了天福号肉制品的味道之美和质量之精。

老北京的天福号酱肘子

色泽鲜艳,皮嫩肉酥,味道醇厚的老北京天福号酱肘子,无论过去,还是现今都是北京人得意的口味,不论是过节还是平时,也不论是夹烧饼,卷烙饼或者光着嘴吃,那都是极美的一件事儿。每周六我都得去家门口的“天福号”分店去买,顺便还带回点儿炉肉丸子。

要说起“天福号”,咱北京人可是吃了二百多年了。往二百几十年前说。那是乾隆三年,山东掖县的刘凤翔带领孙子来京谋生,同一个山西人合伙开办了天福号酱肘肉铺。有一次,他们在永定门小市碰到一块旧匾,上面正好写着“天福号”三个大字,匾虽旧,字却刚劲有力,于是便买回悬挂在门额上。从此买卖越做越兴旺,经营品种由只煮熟肉扩大到酱肘子、酱肉、酱肚、酱鸡、叉烧肉等,后来山西人把买卖折给了刘凤翔。天福号酱肘子制作时都是夜间煮肉,次日一大早出售,有一次煮肉的人因太困煮过了火,但吃起来反倒觉得香嫩熟烂,肥而不腻,瘦不塞牙,个个赞不绝口。从此一传十,十传百,购买者越来越多,名声远扬,生意更加兴隆。

老北京的天福号酱肘子

据说慈禧太后非常得意这口儿,为了常能吃上酱肘子,还给“天福号”发了腰牌。由此酱肘子便成了御用,名气也越来越大。等到大清亡了,末代皇帝溥仪不顾老祖宗的规矩,是剪辫子、穿西装、吃洋饭。但对“天福号”的酱肘子还是义无反顾的那么喜欢,按照当年“天福号”盛老师傅回忆:溥仪被特赦的第二天就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。您看怹关了那么多年了,楞是没忘了这口儿。

不光北京人,可着中国或是世界上,爱吃天福号酱肘子的百姓和名人那就忒多了,象京剧梅兰芳、叶盛兰都爱吃天福号的酱肉,袁世海大师爱吃天福号的鸡。而且在不久前去世的王光美同志的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克杰也都好这口儿。

说起老字号的“天福号”讲的就是一个“诚信”。早年天福号做酱肘子选原料,只认京东八县的黑毛猪,而且只用前肘。这种猪生长期为9至12个月,天然喂养,肉瓷实、皮薄肉嫩,由于生长地方水土好,营养也特别丰富。辅料的选用也非常精细,花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐,产地固定。当然选用这样的原、辅料,价格要比别处的贵,但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此,绝不偷工。天福号的龙头产品酱肘子,制作工艺是非常复杂的,买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、焯胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序,历时6个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子,排队购买,去晚了就买不到,即便是这样,天福号也绝不会为多生产缩短一分钟的制作时间。说起来,这酱肘子还就得吃天福号的,色(音:SHAI读三声)儿正,味对。

按照天福号的说法,做酱肘子是这样:“原料是经过精选的肉膘丰满的猪肘子。炮制前要反复刷洗,拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅,用旺火煮一小时,煮出油来以后,取出肘肉,用凉水冲洗。同时,把锅内的浮油舀起,把汤过两次罗,把锅底的肉渣取净。接着,把已经煮过一次的肘肉放在原汤里,用更旺的火再煮四小时,最后用微火焖一小时。”经过这样长时间的煮焖,汤已变成汁,煮出来的油都已渗入肉内,有名的天福号酱肘子就制成了。不过,我估计您的料就是备的再全,也做不出人家的味道。

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来源: 文学城-mobbn
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