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老北京——三不粘

老北京——三不粘

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喜欢吃一口儿的老北京人说到“三不粘”那是没有不知道的。其实,这是一道名菜。

    “三不粘”是用普通原料—鸡蛋黄做主料,将水、鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、按一定比例放入容器,搅拌后置入加油热炒锅中炒制,边炒、边搅、边放入油,经过300-400次搅炒,要手不离锅,勺不离火、至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体炒至状如凝脂,色泽金黄,形如蒲月,味香扑鼻,出勺即成。吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙。“三不粘”这道菜的原料简单、味道鲜美、清口不腻,特别受到老人,孩子和女士们的喜欢。

    说起“三不粘”就少不了要聊“同和居”。

    这道菜可是北京的老字号“同和居”的一道招牌菜。来自清宫的御膳房,一百多年来能做到味道不变真是不易。

同和居过去在西四十字路口往南路西,是清道光年间由李.牟两姓二人合伙经营。同和取同舟共济,志同到合,和气生财之意。同和居做的菜主要是山东风味,兼有北京风味。

同和居饭庄位于西城区西四大街,创建于1822年以同怀和悦之意而命名店名。初建之时,系一小店,以经营家常菜为主,顾客大多是贫民大众。民国初年,掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨,袁祥福凭三不沾(不粘盘、不粘匙、不粘牙)等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业,其大部分厨师来到同和居,使同和居生意火红,名气越来越大。并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。解放前夕,八大居仅存同和居、沙锅居。

1984年前,该店店址一直在西四南大街北口。门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额。后迁至三里河月坛南街。新店的营业面积为五百平方米,由一大厅及环其大厅的天和、地和、人和三个KTV厅房组成,配有一流音响,功能多样,环境舒适。可同时接待三百人就餐,并可为各类文艺表演、比赛、庆典活动提供场所。重新开张的同和居饭庄,为满足多方宾客的需要,吸取其他菜系的精华,增设了鲜活鱼、虾、蟹、蛙、蛇等原料,以供顾客随意选用。其烹制的清蒸鳗鱼,黄焖或清蒸元鱼,三吃蛇(皮炸之,骨汤之,肉炒五彩蛇丝),用油爆、宫爆、铁板烧等技法烹制的牛蛙、秀龙鳝,糖醋脆皮鱼等都受到顾客的青睐。

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来源: 文学城-mobbn
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