清凉去暑的果子干

“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登。”这是《燕都小食品杂咏》中对老北京名小吃“果子干”的记载，诗后有注：“夏季之果干，系以杏干柿饼等浸水中，上层覆以藕片，食者不觉有腹泻之虞。”

《北京土语辞典》称：“果子干：以柿饼为主，加入杏干儿，用温开水浸泡，最后加鲜藕片，调成浓汁，味甜酸，为老北京夏季食品。”虽大体说出“果子干”特征，但做法却不对，按此法做不出正宗的“果子干”。

在老北京一到盛夏，“打冰盏儿”的小贩开始走街串巷，主卖酸梅汤、玫瑰枣、煮海棠、泡大红干儿和“果子干”。

玫瑰枣又叫木樨枣，用玫瑰酱与金丝小枣加糖腌制而成，夏季带汤加冰售卖，解暑并补充体力；海棠果被称为“百益之果”，是治疗泌尿疾病的药材，加糖煮后味道酸甜；泡大红干儿则是泡红杏干儿，亦能解暑。

但知名度最高的，还是“果子干”。
果子干的做法，说起来简单之极，只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一起用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆。

果子的原料为柿饼、杏干和鲜藕片。柿饼、杏干都先以水泡，然后掰碎柿饼与杏干共煮烂，再切藕片加入，盛以大瓷盆，置于冰上。柿甜杏酸，且有浓汁，藕又清脆，味兼软硬。

一泡一煮，究竟哪个准确呢？这两种做法曾并存过，煮的优点是快，30分钟即可，但颜色暗恶，味同嚼蜡，营养也被破坏了。

正品“果子干”只能泡，先用开水焯一下，将柿饼上白霜完全除去，然后撕碎（不可刀切），加一半杏干放冷水中泡，决不能用热水，否则柿饼会化掉，在泡制过程中，要放入低温冰柜，12小时才能成功。“果子干”中选用的杏干不能是所谓“大红干儿”,必须半青半黄。

泡完后，水被果脯充分吸收，水位明显降低，只需一搅，柿饼自动化开，完全成胶状，再加入冰鲜藕片、桂花酱等，汤色呈鲜艳的琥珀色，汁浓而杏干有嚼头，愈嚼愈有酸味，食罢两腋生风，怪不得被赞为解暑极品，后从民间走入宫廷。

“果子干”虽好，但制作工艺太复杂，过去人们常有误会，以为要用温水化开，其实不对，温水泡柿饼，一夜即馊。制作“果子干”很难保证卫生，故上世纪50年代与糖豌豆、冰粉儿等一道被禁，如今呼和浩特等地有“稀果子干”卖，略有老北京风味，但也是以煮代泡，完全不是原来的滋味了。
不过，前几年电视节目介绍位于后海的张记爆肚夏季制作果子干销售，不知现在还有没有。