豆腐脑和老豆腐

现在，不少人把老北京小吃“豆腐脑”和“老豆腐”混为一谈，把它们说成是同一种小吃，这是不对的。而媒体或“专家”的误导，更是起到负面儿作用。如那部影片《夕照街》中，由已故著名电影演员陈强扮演的一位大爷，在改革开放后开店卖“豆腐脑”，而且影片中还借一位邻居的话，赞美这位大爷豆腐脑做得好。可是影片中一位群众角色在买豆腐脑时，和由陈佩斯扮演的卖豆腐脑的人物“二子”发生争吵，开口侮辱“二子”说“你不就是卖老豆腐的吗”。这样的情节安排，难免不知情的人们，把豆腐脑和老豆腐当成一码事儿啦！

作为老北京小吃，豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年历史了。老豆腐，不仅北京人喜欢，在天津等地也有卖老豆腐的。老豆腐和豆腐脑都是以黄豆为原料，将黄豆发好后再磨成浆，滤去豆渣烧开后，就成了豆浆。要想把这豆浆变成豆腐脑或老豆腐，关键的一道工序，就是所谓的“点卤”，就是在滚热的豆浆里点上卤水使其凝固。豆腐脑和老豆腐之所以不同，区别据说就在这“点卤”所用的具有“凝固剂”作用的原料上。豆腐脑是用“石膏”点卤，凝固后的豆浆质地细嫩，颇似白花花的“脑浆”，这大概就是称之“豆腐脑”的原因。而用“盐卤”点卤的豆浆，凝固后质地老韧，颇似豆腐，所以称之“老豆腐”。

这“点卤”看似简单，好像把卤水倒进豆浆就成了，其实这里技术含量很深，点卤技术水平不同的厨师，做成的豆腐脑和老豆腐无论外观、质地、口感、色泽等都不同，尤其是豆腐脑，最能反映出点卤的水平，既要把握准“量”，又要把握好“时”。我认识一位姓郎的厨师，他做的那白色如柔软白玉的豆腐脑，“躺在”一个长1米多、宽60厘米、高50厘米的大铝盆里，看着就让人舒服。我也看过这位郎师傅做豆腐脑的过程，他每次做豆腐脑，都是先把那1斤一袋的豆腐粉共20袋撒在一口直径1米的大铁锅里，然后放进水点着火后不断用大铁铲搅拌，使豆腐粉均匀地溶解在水里。每一袋豆腐粉，都配有一小包凝固剂，即石膏。把石膏倒入一个瓷盆儿里，加水搅拌后，待那豆浆烧沸后马上用大铁勺儿盛进那大铝盆儿里，然后把卤水洒在豆浆里，瞬间那液体豆浆就凝固成柔软的类似白玉般的凝固豆腐脑。这位郎师傅在往豆腐粉里加水、往石膏里加水搅拌时，都不许任何人靠近，也就是说任何人都不知道他如何把握加水量。等他“点卤”把豆浆变成豆腐脑后，没有人不佩服他做的豆腐脑色泽、质地、口感都是那么好！有一次，他的一位比他级别高的同行儿，大概是不服气吧，竟抢着做豆腐脑。结果是该着现眼，点出那豆腐脑竟坑坑洼洼地像“麻豆腐”，而且口感极差。这下子，大家更佩服这位郎师傅啦！所以要做好豆腐脑，也不是简单的事儿。要不然老北京那么多卖豆腐脑的商贩，为什么出名儿的只有“豆腐脑白”等几家著名的卖豆腐脑商家呀！

吃豆腐脑，必须浇上“卤汁儿”后食用。豆腐脑的卤汁儿分回民和汉民两种，回民的豆腐脑卤汁儿是羊肉片儿、口蘑打卤；汉民则用猪肉、黄花儿、口蘑打卤。往豆腐脑里浇上卤汁儿后，一般卖豆腐脑的小铺儿或走街串巷卖豆腐脑的小贩，还备有蒜汁儿、韭菜花儿、辣椒油等，各人根据自己口味儿选择放什么。我吃豆腐脑必定要放韭菜花儿和辣椒油。

老豆腐比较老，所以有不少卖苦力的工人喜欢喝老豆腐。老舍先生的小说《骆驼祥子》中，就有描述书中主人公“祥子”喝老豆腐的情节。我从小很少吃老豆腐，记得小时候吃老豆腐时，要浇上韭菜花儿、酱油、辣椒油、和好的咸芝麻酱等，如果点上几滴香油就更好吃了。但是近些年来，只看见有卖豆腐脑而很少看见有卖老豆腐的。