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意大利焦糖双慕蛋糕:香草咖啡与巧克力的碰撞

意大利焦糖双慕蛋糕:香草咖啡与巧克力的碰撞

博客

这一款蛋糕的组合=可可法式海绵蛋糕+香草咖啡卡仕达慕斯+巧克力慕斯+焦糖淋面

*可可法式海绵无一例外是永远的主角 ,这种最基本却是最需要多多练习的可可海绵,不需要富于创造力和灵感,恰恰就是这种基本技法的训练,和固有模式的配方,让人在多次消泡失败中,建立对烘焙的自信,,,

这次做法是把可可粉和低筋面粉混合,直接加入打发稳定的蛋黄煳中,,,,

*香草咖啡慕斯为上次剩余的香草卡仕达酱加上一些速溶咖啡,并兑入一些打发鲜奶油,,

*做巧克力慕斯时添加了高温打发蛋黄调味,使得口感更为丰富,,

*蛋糕淋面为绸缎般光亮的意大利焦糖淋面,,

香草咖啡巧克力双慕斯蛋糕

一,可可法式海绵(六寸

材料组成:

  • 鸡蛋 150

  • 三温糖(或砂糖) 75

  • 低筋面粉 70

  • 可可粉 30

  • 无油黄油 33

  • 香草精 2

    预热烤箱170°C/340°F, 烘烤时间30分钟左右。

 

蛋糕制作过程

11,烤模底部垫烘焙纸,抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋面粉调成糊状,均匀涂抹在烤模内部四周。这样脱模时蛋糕侧面会比较整齐。

2,低筋面粉+可可粉,过筛3次,

3,黄油微波炉加热后融化后,放入香草精,

4,混合糖和鸡蛋,搅拌均匀,再把搅拌盆放入60°C的热水中 ,不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大,提起手动打蛋头时,可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35°C左右时,再提起打蛋头时,蛋液在一定温度下已经充分混合,可以看到蛋液以细细的流线状流下时,温度已经适合全蛋打发了。

5,开始打发鸡蛋(我是使用KA厨师机),先最高速打发2-3分钟,鸡蛋体积变3倍大,但是组织比较粗糙;然后中高速(67档)4-5分钟至稳定蛋糊;最后低速(3档)2分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊,细腻有光泽,体积是原来的3倍大,提起打蛋头,蛋液缓缓滴下,滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器,整个打发过程大概需要十几分钟,蛋糊才能到比较稳定的状态。

6, 分两次加入面粉和可可粉,用橡皮刮刀手工搅拌, 搅拌手法和马卡龙做法类似,刮刀沿着搅拌盆内壁,从三点到九点的方向,翻拌面糊,至搅拌成非常细腻有光泽的面糊。如果鸡蛋打发到位是不易消泡的。

7,取一部分面糊到3中微温的融化黄油中,稍稍混合,再把混和物倒回在搅拌盆里,继续快速搅拌均匀,有稍稍的消泡,但是不影响蛋糕的在加热烘焙中的膨胀。

8,烤模到入面糊,在台面上顿几下烤模,震出气泡,放入烤箱中下层 ,170°C/340°F, 烘烤时间30分钟左右。

蛋糕表面摸上去有弹性即可,或插入牙签检验,拔出牙签后光滑没有带出面糊即可。

 

取出蛋糕表面涂一点椰子油可以保持湿润,放凉后脱模备用,或放入密封袋入冰箱冷藏。

这次可可蛋糕的粉类有些多,表面开裂,下次调整配方再试试。

鸡蛋:粉类:糖=1:0.5:0.5

 

二,香草卡仕达酱(Pastry Cream

材料:(成品约400

  • 全脂牛奶 250

  • 蛋黄 60

  • 木糖醇或细砂糖 40

  • 玉米淀粉(过筛) 20

  • 无油黄油(室温) 25

  • 香草荚,半根

 

做法:

1,香草荚抛开两半,刮去香草籽(没有香草荚可用香草精来代替,如果用香精的话,用量是1/2小勺,要等馅拌好后最后加进去)把牛奶和香草荚和香草籽倒入一个小奶锅里,中火煮滚。关火,闷20分钟,以便把香草荚的香味浸泡出来。

2,准备一个大盆,放入冷水和冰块。再准备一个能装得下做好的奶油馅的大碗和一个细筛子备用。

3,在另一个厚底锅中,把蛋黄,糖,玉米淀粉一起打匀,颜色略发白。非常缓慢的把1/4 的热牛奶注入蛋黄糊里,一边倒,一边要不停的搅拌(这个过程是给蛋黄调温)。然后把剩余的热牛奶呈线性缓慢的倒回到蛋黄糊里,同时不停地搅拌。

4,把拌匀的蛋奶糊倒回奶锅,中火煮滚后,再煮1 –2分钟,关火。整个过程要一直不停的大力搅拌,

5,把煮好的卡仕达酱过筛进备好的碗中。放置在冰水盆中降温,时不时搅拌一下保持奶馅的顺滑。等奶馅降温到140°F/60°C的时候,从冰盆中拿出,分三到四次拌入黄油,搅拌均匀后再置于冰盆中,继续降温至完全冷却。

 

保存:用保鲜膜紧贴着卡仕达奶馅的表面包好,以便创造一个真空密封的环境。可以冷藏2天。

*这款奶油酱主要用在千层派、手指泡芙、泡芙球以及作为塔馅,因为加了玉米淀粉,比英式奶油酱要浓稠,又因为添加了黄油,更加顺滑。

 

三,香草咖啡慕斯林(Coffee Pastry Cream Mousseline

材料:

  • 香草卡仕达酱 400

  • 极细咖啡粉或速溶咖啡粉 2-4

  • 鲜奶油(whipping cream100

  • 吉利丁粉 4克+20克冷开水

制作过程

1,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

2,香草卡仕达酱与咖啡粉充分搅拌均匀,

3,然后将2中的香草卡仕达咖啡酱加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀,过程中如有不易拌匀的情形,稍微隔水加热,

4,鲜奶油打发至7分发,出现纹路还可以流动的状态。

5,先加入1/4打发好的鲜奶油到3中的卡仕达咖啡酱,用切半和翻拌的手法混合,不要画圆圈。

9,再将剩余的鲜奶油加入,混合均匀后,慕斯馅即完成了。

四,咖啡糖浆(涂抹蛋糕体用)

材料组成:

  • espresso 浓咖啡3/4cup90克咖啡粉+2杯水煮成黑浓咖啡,过滤出咖啡渣,最后大约3/4杯的量,)

  • 君度橙酒 (cointreau) 1大勺

  • 木糖醇或砂糖 1大勺

 

混合以上所有材料,放凉备用。

 

*到此咖啡慕斯准备好后,开始组装蛋糕的第一部分,这此使用的3D硅胶蛋糕模具,尺寸和一个6寸圆模慕斯差不多

1,先把第一部分的可可海绵按模具尺寸裁成两片

2,硅胶模具放在一个托盘中,3D硅胶模很软,一定要安放在托盘上,这样比较容易把组装好的蛋糕转移到冰箱中,而不会破坏形状。

3,把咖啡慕斯馅装入带平口挤花嘴的挤花袋,先均匀挤一层在模具的底部,放入一片海绵蛋糕,刷上咖啡糖浆,一定要多刷浸透蛋糕。

4,放入冰箱冷藏15-20分钟左右

 

等待咖啡慕斯冷藏的时间,准备第二种巧克力慕斯

五,巧克力慕斯

材料组成

  • 鲜奶油(whipping cream) 200

  • 蛋黄 2

  • 苦甜巧克力(可可含量64.570%120

  • 细砂糖 20

  • 30

 

制作过程:

1,鲜奶油打发至7分发,可以看到纹路,可以微微流动,盖上保鲜膜,冰箱冷藏备用。

2,巧克力隔水融化后,放凉冷却。

3,冷却巧克力的同时,把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅,小火加热糖浆的温度至121°C

,同时把蛋黄放入打蛋盆里,稍稍打发搅拌。当糖浆的温度到121C时立即离火。

降低打蛋器的速度到中底速(KA厨师机的4档),缓缓倒入高温糖浆到蛋糊中,倒入时,糖浆呈细线状流入打蛋盆。(这个过程中的高温糖浆一是为了给鸡蛋杀菌,二是增加风味。)

全部糖浆倒入后,立即开最高速打发蛋糊至浓稠,至蛋糊体积为原来两倍大,蛋糊温度降低至20°C左右,如蛋糊温度太高,继续中速搅打至温度完全降下。

4,当2中融化好的巧克力温度到45度时,与1/4打发好的鲜奶油混合拌匀后,再与剩余的鲜奶油混合。(融化巧克力温度到45C是比较合适的温度,与打发鲜奶油混合时,不会把打发的鲜奶油融化掉,而且此温度下的巧克力浓稠度适中,也比较容易和鲜奶油混合。)

5 ,然后轻柔的切拌4中的巧克力糊和打发好的3中的蛋糊液。拌匀后巧克慕斯馅就完成了。

因为慕斯馅中含有大量的巧克力,凝结速度快,所有做好的慕斯馅要尽快在5分钟内组装。

 

开始组装慕斯的第二部分

1,把巧克力慕斯馅装入带平口挤花嘴的挤花袋,

2,取出冰箱冷藏的咖啡慕斯,再挤上一层巧克力慕斯馅,此时挤花袋的优势就可凸显了,模具的边边角角都可以均匀的填满慕斯馅。

再盖上一片海绵蛋糕封住模具,刷上一层浓浓的咖啡糖浆,盖上保鲜包,连同托盘放入冰箱冷冻室,冷冻过夜。

*组装过程中,不要移动3D硅胶模具,这样脱模时,蛋糕外形会保持圆滑完整。两片模具合逢出处,不会出现棱角。

蛋糕冷冻好后,开始做一些简单装饰。

 

意大利焦糖淋面做法

材料

  • 细砂糖 175

  • 175

  • 鲜奶油(whipping cream150

  • 水淀粉 : 玉米淀粉 12克+水 28

  • 吉利丁粉 8克+ 冷开水40

做法:

1,吉利丁粉放入40克冷水中泡软。

2,砂糖放入深一点的奶锅中,加一小勺水,中小火加熬制砂糖到呈现深深的琥珀色时,立即离火,焦糖液就做好了。

3,将水分次并少量冲入倒入2中的焦糖液中,(水刚冲入焦糖液时,焦糖液会四处溅开的很厉害,注意不要烫着。)继续开小火,不断搅拌焦糖混合液,直到把结块的焦糖部分全融化。

4,加入鲜奶油到3的焦糖水中,

5,加入水淀粉(玉米淀粉与水拌匀),

6,继续中小火加热,并不停搅拌至沸腾30秒后,离火,稍稍放凉至60C左右。

7,加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀。

4,继续降温放凉(或冰浴降温),温度降至35°C左右即可淋在蛋糕表面了(原配方为放凉至25°,温度有些低了,浇淋面时不太流畅)。

 

*淋面的过程和注意要点如下至;

 

1,取出冷冻的蛋糕,立即脱模。在慕斯没有回温变软前,就要脱模,这样蛋 糕在冷冻固体状态下会保持完整的外形。

3D硅胶蛋糕模具最大的优点就是脱模容易,不需要像慕斯圈那样要,要先吹热慕斯圈才能脱模。硅胶模比较柔软,直接掀开即可脱模。

2,烤盘上放一块保鲜膜,再放一个倒扣的平底碗,再把蛋糕放在碗上,这样当淋面浇下时,淋面会顺着蛋糕表面流下时,多余的淋面可以保鲜膜兜住,收集起来比较干净利索,而且蛋糕底部收边处,会比较整齐。

3,淋面酱的流动性非常好,直接从上部,对着蛋糕的中心处浇下,即可自动覆盖蛋糕表面。,淋面时要一气呵成,不要重复,补淋会有覆盖的痕迹。

淋好后的蛋糕,连烤盘一起,放入冰箱冷藏半小时,用抹刀或蛋糕托铲将蛋糕取下,放在托盘上,简洁装饰一下。

多余的慕斯馅料做成了杯子蛋糕

味道丰富,层次渐变的双色慕斯是春天美味季的开始,,,

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来源: 文学城-紫色布
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