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全麦薄脆饼,深受喜爱的餐前小点心

全麦薄脆饼,深受喜爱的餐前小点心

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这种杂粮的薄脆饼简单易做,很适合在各种聚会上做finger food, 是比较流行的健康零食之一,脆饼的种类有很多,但是这一款脆饼却是要经过酵母自然发酵而成的,在配方中用了将近60%的杂粮,丰富的膳食纤维,使得一点脆饼就可以增加满满的饱腹感,在即将来临的圣诞季节,餐前吃上几块,大概可以多多少少阻止对美食的摄取量吧,,

配方改编自“学徒面包师”的“亚美尼亚脆饼配方(Lavash Crackers), 用天然酵母替代干酵母,面粉类的组合为:40%高筋面粉+55%斯佩尔特面粉(spelt flour)+5%黑麦粉,斯佩尔特面粉特有的坚果香味搭配黑麦的醇厚,让成品出乎意料的香酥可口,

面团只有一次冷藏主发酵,冷藏发酵的原因是配方中全麦含量比较高,长时间的低温发酵,让面粉充分水合,最大限度激发释放出全麦面粉的香味,无需最后发酵,所以操作起来很省力,

关于斯佩尔特面粉(spelt flour)的简单介绍:

斯佩尔特小麦与小麦存在物种关系的斯佩尔特小麦,在德国有4000年的种植历史,含有丰富的植物蛋白以及大量的维生素AEB1B2和盐酸等。斯佩尔特小麦中脂肪酸和矿物质均高于其他作物,能增强人体自然抵抗力,排毒解毒,是当之无愧的“作物之王”。(百度百科)

杂粮薄脆饼(两个烤盘的量)

 

材料:

  • 高筋面粉 35

  • 斯佩尔特面粉 110

  • 黑麦面粉 10克

  • 6070

  • 天然液体酵母 90

  • 4

  • 蜂蜜 22

  • 橄榄油 15克 

 

  • 配方中天然酵母是使用的葡萄干天然酵母

    配方:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

    如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天,直接取出使用,这时的天然酵母仍然是非常活跃的,在做面包前一个小时取出,回温一个小时即可使用;天然酵母在冰箱保存一周左右的话,一般会提前6个小时,按天然酵母:面粉:水=1:1:1 ,喂养一次,唤醒天然酵母的活性,喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

如果没有天然酵母,使用一般市售酵母的配方如下:

  • 高筋面粉 80

  • 斯佩尔特面粉 110

  • 黑麦面粉 10

  • 105-115

  • 快速干酵母 2克 或 新鲜酵母 6

  • 4

  • 蜂蜜 22

  • 橄榄油 15

 

*新鲜酵母在各个烘焙坊都可买到

 

烘烤温度 177°C350°F

 

制作过程:

1面团中所以材料混合,用手搅拌成团(这是含水量比较低的硬面团,所以用手和面要比机器容易一些),静置20分钟,继续揉面10分钟左右至面团光滑,不粘手,足够柔韧度以便拉伸,

2,温暖处延续发酵12个小时,面团不会涨很大,但是还是有发酵的痕迹,滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时,(如果是使用快速干酵母,可以在和好面后直接放入冰箱冷藏发酵。)

3,隔天面包会涨至两倍大,如果没有两倍大,提前取出面团,让面团回温,继续醒发到两倍大,

4,在面团表面轻撒一层干面粉,用擀面杖将面团擀成纸一样薄,(脆饼好吃的关键就是擀薄,不要偷懒哟。)边擀边时不时停止擀面,让麸质放松,也可以用压面机将面团压成薄片。

5,将擀好的面皮,裁剪整齐,平铺在烤盘中,盖上保鲜膜,醒发5分钟后,向面皮表面喷水,撒上一层各种种子和香料,黑白芝麻,葵花子,罂粟籽,莳萝(dill),葛缕子(caraway)等等,

6,放入烤箱中层,177°C 烘烤15-20 分钟,至表面金黄。

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来源: 文学城-紫色布
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