汤种黑糖芝麻面包，抗寒保暖的冬季美食

看了一部与烘焙有关的电影”世界第一麦方“，故事改编自真人真事，描述来自台湾的面包师傅吴宝春，从屏东乡下困苦的凤梨田中走出，一步步成为世界顶尖烘焙大师的故事。母子之间的牵绊与呵护，以及两小无猜之间的红豆面包之约，激励着憨傻的学徒坚定朝着面包师迈进，，

 

吴宝春师傅的面包配方有一个的特点：采用质朴的当地食材和隐藏在面包含蓄香味之下情感故事，像是缅怀妈妈的酒酿桂圆面包和纪念爱情的荔枝玫瑰面包，以至于品尝过面包的人都被这样的憨厚特质所打动，，

这次烘焙练习配方改编自吴宝春师傅的汤种＋法式老面的黑糖吐司配方，黑糖材料是来自台湾产的古法淬炼的黑糖，又把宝春师傅原配方的量缩减到适合家庭烘焙的量，在法式老面的制作上使用自己培养的天然酵母替换了干酵母，发酵方法依然采用冷藏发酵，，面包没有做成吐司形状而是换成了花式造型，，

 

材料（面团总量大概为450克）

一，法式老面

• 高筋面粉 41克                                     高筋面粉 56克

• 葡萄干天然酵母 30克        或            快速干酵母 1/8小勺

• 水 24克                                               水 39克

• 盐 1/16小勺 （一小撮）                盐 1/16小勺

   

• 配方中天然酵母是使用的葡萄干天然酵母

  配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

  如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天，直接取出使用，这时的天然酵母仍然是非常活跃的，在做面包前一个小时取出，回温一个小时即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的话，一般会提前6个小时，按天然酵母：面粉：水＝1:1:1 ，喂养一次，唤醒天然酵母的活性，喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

二，汤种面团

• 高筋面粉 25克

• 开水 25克

• 糖 3克

• 盐 一小撮

 

三，主面团

• 高筋面粉 170克

• 牛奶 50克

• 黑糖水 87克（37克黑糖＋开水50克）

• 奶油 30克

• 奶粉 5克

• 盐 3克

• 干酵母 2克 或新鲜酵母 4克

• 法式老面 95克 （全部）

• 汤种 50克（全部）

 

四，黑糖芝麻馅料

• 黑糖 50克

• 芝麻 30克

• 奶油 25克

馅料制作：将芝麻炒熟后研碎，与黑糖和奶油拌匀即可

 

 

制作过程：

1，提前一两天制作汤种，将烧开的沸水冲入面粉，糖和盐中，搅拌成团放凉冰箱冷藏保存15个小时。

2，提前一两天做法式老面制，将面粉粉和酵母，水混合，搅拌成团，保鲜膜盖住，室温下发酵5-6个小时，至面团体积增加 一倍半，放入冰箱冷藏（最多可放3天），

3，在制作主面团时，提前1个小时将法式老面和汤种从冰箱取出，需要回温1个小时左右，

4，等候老面回温的同时，制作黑糖水，把开水冲入黑糖中拌匀，放凉，

5，主面团中除奶油以外的其他材料加老面和汤种混合，一起搅拌成团，静置20分钟，再加入奶油，搅拌到完成阶段。（很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜，也参考了一些烘焙师的意见，面团撑开时要有很牢固的膜，厚薄不是关键因数。）

6，温暖处延续发酵半个小时至1个小时，面团不会涨很大，但是还是有发酵的痕迹，滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时，

7，隔天面包会涨至两倍大，如果没有两倍大，提前取出面团，让面团回温，继续醒发到两倍大。面团分割7等分，滚圆放松10-15分钟。

8，将面团用手轻压排气后擀成椭圆，铺上一场黑糖芝麻馅料，沿着宽变卷起，捏紧收口处，

9，将每个面团搓成同样长度，把面团两两相扣，链接成圆圈形状，放入九寸圆型烤模中，进行最后发酵，

10，30°C下最后发酵面团2倍大，大约用了2个小时。发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，即说明最后发酵基本到位。

11，在面包表面用剪刀剪几道切开（过后发现这几道切开有些多余），涂抹蛋液，

12，烤箱温度360°F／180°C ，烘烤时间为25-30分钟。

烤好的面包，非常松软，黑糖搭配芝麻的香味，非常有老家妈妈的味道，想起了这部电影里的一句话：吃了你做的面包，我很感动，，