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天然酵母红豆炼乳吐司

天然酵母红豆炼乳吐司

博客

中秋过后,做完奶皇月饼和 冰皮月饼,还剩下一大罐没有用完的炼乳和一些豆沙馅让人头疼,

早就看过一些烘焙高手们用炼乳做过的面包,正好练习一下。

炼乳含糖量很高,如果用天然酵种的话,酵母一定要活力十足才会有高大饱满的面包组织,

做过两次,一次是使用纯天然酵母,主面团的冷藏发酵,最后发酵用了近6个小时,做出的吐司奶香浓郁,甜味明显,但是有一些淡淡的酸味,,,

每个人的口味可能不同,我是更偏向于没有酸味的面包,于是就有第二次天然酵母搭配人工酵母的方法,依然采用主面团的冷藏发酵,缩短了发酵时间,少了酸味,,,

 

开始写博客后,发现最受益的是自己,虽然会罗里吧嗦写一些烘焙过程,但是一些计算过的配方算是记录下来,方便自己再使用的时候查找,以前连自己都看糊涂,鬼画符一样的配方计算笔记,总算有一个地方,把它们规规矩矩地安定下来了。

原配方来自德州农民,做了一些改动,因为每个人做出来的天然酵母都不相同,天然酵母最不喜欢照本宣科。这也是我看了那么多烘焙高手的书籍后才明白的,高手们的配方千差万别,一开始很难找到规律,自己做多以后才知道,面包在风味上的层次感是配方差异的主要原因,这也就是烘焙师们追求的,所谓“自己特有的面包味道”吧!

 

天然酵母红豆馅炼乳吐司(面团总量约为520克)

*我这次使用的带盖烤模适合520克面团,一般不带盖的4 1/2*8英寸的吐司模大概需要450克面团,

关于面团用量和烤模的关系这里有简单的计算:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1003269.html

配方中的固体酵头我是使用的葡萄干天然酵母

配方:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天,直接取出使用,这时的天然酵母仍然是非常活跃的,在做面包前一个小时取出,回温一个小时即可使用;天然酵母在冰箱保存一周左右的话,一般会提前6个小时,按天然酵母:面粉:水=1:1:1 ,喂养一次,唤醒天然酵母的活性,喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

没有天然酵母,也用干酵母做固体酵头

 

固体酵头

  • 高筋面粉    50克                                          高筋面粉    69

  • 葡萄干天然酵母    38克              或            快速干酵母    1/8小勺

  • 牛奶    23克                                                  牛奶     42

 

主面团

  • 高筋面粉 182

  • 牛奶 85

  • 鸡蛋 26

  • 奶油 26

  • 4

  • 炼乳 88

  • 快速干酵母  2克(可选)

  • 固体酵头 111克 (全部)

  • 红豆沙 适量

 

 

1,制作固体酵头,将高筋面粉和酵母,水混合,搅拌成团,保鲜膜盖住,室温下发酵5-6个小时,至面团体积增加 一倍半,如果当天准备做主面团,就继续让酵头再继续发酵,让酵头涨至2-3倍大;如果暂时不做,放入冰箱冷藏(最多可放3天),

2,在制作主面团时,如果固体酵头是冷藏的,提前1个小时将固体酵头从冰箱取出,揭开酵头会看见蚕丝般的面团组织和浓浓的酒香,酵头需要回温1个小时左右,

3,主面团中除奶油以外的其他材料混合,一起搅拌成团,静置20分钟,再加入奶油,搅拌到完成阶段。(很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜,也参考了一些烘焙师的意见,面团撑开时要有很牢固的膜,厚薄不是关键因数。)

4,如果用了干酵母,面团揉和好后就放入冰箱冷藏;如果没有加入干酵母,温暖处延续发酵1个半小时,面团不会涨很大,但是还是有发酵的痕迹,滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时,

5,隔天面包会涨至两倍大,如果没有两倍大,提前取出面团,让面团回温,继续醒发到两倍大。面团分割3等分,滚圆放松10-15分钟。将面团用手轻压排气后擀成椭圆,卷起,再放松15分钟。

6,再次擀开面团成长方形,铺上一层红豆馅,将面团左右两边1/3处对折起,用手稍微压平排气,折叠的时候配合烤模的宽度。将折叠好的面团纵放,从上端开始,一点点地卷到底,用手捏紧边缘,封好口。

7,将面团放入抹上油脂类的吐司模内,最后进行最后发酵。温暖处发酵至烤模的7.5-8分满,盖上盖子,即可入炉烘烤。(发酵完成后,用手指按下面团略微有一点点回弹,即说明最后发酵基本到位。)

8,烤箱温度375°F190°C ,烘烤时间为4045分钟。取出面包后,立即脱模,烘烤好的面包放着架子上冷却。烘烤好的面包色泽金黄饱满,是长时间冷藏发酵法,使得面包产生特有的表皮焦化。判断面包是否烘烤到位,可以用手轻轻敲打面包底部,如听到空洞的声音,基本是烤熟了。

 

烤好的面包松软湿润,甜蜜可口,丝丝缠绕的面包组织说明吐司练习基本上是合格的。

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来源: 文学城-紫色布
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