卡姆（kamut)丰收面包

卡姆丰收面包，光听听名字，就知道秋天到了，

这是一款令人喜悦的乡村面包，20%卡姆面粉搭配全麦，还有掺入入了各种谷子，

简单又营养丰富，让人不得不爱上这种全谷物的面包，，

原配方来自台湾火头工师傅，做了几次，其中做了一些改动，最后把配方固定下来，算是给自己做一个备忘录吧，

做这款烘焙练习使用了卡姆面粉浸泡液，固体酵头的冷藏发酵，虽然看起来需要2-3天才能完成，但是它的味道和营养值得这样去做，，

因为主面团采用了100%全麦面粉，做这种面包最大的挑战是如何让面包的内部组织松软，因为全麦谷物中的麸纤维会像刀一样割断面团中麸质链，使得全麦面包的膨胀力变差，改进的方法之一就是增加水的用量，让纤维软化。其二在配方中又加入谷朊粉增加筋度，加入的谷朊粉的量不要超过面粉总量的2%，过多谷朊粉会影响面包的风味和质地，加入谷朊粉和其他面粉混合时，我往往喜欢过筛3次，让它们均匀充分的混合，否则谷朊粉会在面团中结块。

掺入卡姆面粉的面包，发酵速度很慢，所以在发酵方式采用天然酵母和快速酵母粉的结合，这样一来主发酵的过程大大缩短，虽然减少主发酵的时间，会带来风味上的不足，但由此制得的面包会少了些酸味，为了弥补主发酵时间短而风味上的损失，把固体酵头做了冷藏发酵，让面包的香味还是可以从酵头中获得一些。

 

 

天然酵母卡姆丰收面包 （面团总量为 1000克左右）

 

一，浸泡液

• 卡姆面粉 100克

• 水 110克

 

二，固体酵头

 

我使用了天然酵母来做固体酵头

天然酵母配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天，直接取出使用，这时的天然酵母仍然是非常活跃的，在做面包前一个小时取出，回温一个小时即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的话，一般会提前6个小时，按天然酵母：面粉：水＝1:1:1 ，喂养一次，唤醒天然酵母的活性，喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

没有天然酵母，也用干酵母做固体酵头

材料：

• 高筋面粉 75克                                      高筋面粉 104克

• 葡萄干天然酵母 56克          或            干酵母  1/8小勺

• 水 34克                                                   水 61克

   

 

三，主面团

• 全麦面粉 400克

• 水 270克

• 橄榄油 15克

• 盐 7克

• 快速干酵母 2克

• 各种谷子（葵花籽 ，亚麻籽，黑芝麻，白芝麻，奇亚籽等） 60克

• 固体酵头 165克 （全部）

• 谷朊粉 10克（可选）

   

 

在制作面包的前一天，制作浸泡液和液体酵头

1，制作浸泡液，将卡姆面粉和水在碗中混合，保鲜膜盖住碗口，室温下放置到第二天，

2，制作固体酵头，将高筋粉和酵母，水混合，搅拌成团，保鲜膜盖住，室温下发酵6-8个小时，或至面团体积增加 2.5倍，放入冰箱冷藏12-24小时，

3，第二天在制作主面团时，提前1个小时将液体酵头从冰箱取出，酵头需要回温1个小时左右，

4，把全麦面粉和谷朊粉过筛3遍，充分混合均匀，

5，将浸泡液，发酵好的固体酵头和主面团的其它材料混合，用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌3到5分钟， 静置20分钟 ，加入盐，搅拌面团1-2分钟，至盐融合到面团中，这时面团还没有产生筋度。

室温发酵大概2-3小时至面团体积两倍大，在30分钟，第一次折叠面团，上下左右都要折叠到；再放松30分钟，第二次拉扯与折叠面团；再放松30－分钟，第三次同样的动作后，面团已经开始有筋度了。 YouTube上有视频可以学习折叠面团的方法。在面团发酵到150分钟时第5次折叠。面团非常粘手，动作要利落，根据面团筋度调整折叠次数。

拉伸与折叠面团：在案板上抹一点油，放上面团，手蘸点油提起面团的一端，将其拉伸再折回到面团上，再将面团的另一端拉伸开折回到面团上。将面团旋转90°，再按照此法对面团拉伸折叠，然后将面团翻转，放回发酵盆中，加盖静置20-30分钟。根据面团筋度重复拉伸与折叠次数。

6，一次发酵完成后，取出面团，切割成两个面团，根据烤模分配面团重量，我使用了一个4*8英寸的吐司烤模（放了600克面团），和一个尺寸为26*11*7cm的磅蛋糕模具（放了大概400克面团），滚圆排气，放松面团10分钟左右，

7，，把面团塑形，轻轻压平排气，先将上端的1/3折起，再将下端1/3折起，再对折，将折起的边缘捏紧，以防松脱，整型面团成椭圆型，

8，用蘸了水的海绵或湿布，将面包收口那一面与平滑的背面蘸湿，不要用力压，以免面包变形，

9，将各种谷子放进托盘中，混合均匀，轻轻用手滚压面包，让面包蘸满谷子，

10，将面包正面朝上，放入涂抹了油的吐司模中，30°C下进行最后发酵，用保鲜膜松松地盖上面团，最后进行最后发酵，大约用了90分钟。温暖处发酵至面团体积增加一倍，面团顶部高出吐司模的上边缘，即可入炉烘烤。（发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，即说明最后发酵基本到位。）

11烤箱温度351°F／177°C，烘烤时间为35－45分钟。烘烤中间可以让烤模旋转180°，使面包受热均匀。烤熟的面包呈金棕色，如果取出面包后，发现面包的四周又湿又软，立刻放回吐司模，继续烘烤直到烤熟。

12，烤好的面包立即脱模，放在架子上冷却。