Redian新闻
>
浓郁榛子巧克力海绵蛋糕

浓郁榛子巧克力海绵蛋糕

博客

天气一下子就转凉了,做了一次榛子海绵蛋糕,充分乳化过的黄油加上榛子的独特坚果果香,使原本平淡无奇的海绵蛋糕,即有磅蛋糕的浓郁,又有海绵蛋糕的轻盈,非常可口。

 

榛子海绵蛋糕

材料(一个8寸圆型烤盘或7寸方形烤盘)

  • 黄油(室温软化) 135

  • 木醇糖或砂糖 100

  • 蛋黄(室温) 120

  • 蛋白(冷藏) 180

  • 低筋面粉 40

  • 可可粉 40

  • 榛子 55

 

制作步骤

1,将榛子在预热到170°C的烤箱中,烘烤10分钟左右,烤香,

2,将烤香的榛子去皮,和低筋面粉一起放入食物粉碎机里打磨成粉状,过筛备用,

3,将可可粉过筛,与2中的榛子面粉混合均匀备用

4,将黄油放入搅拌器中,慢慢搅拌至光滑状(我是使用kitchen aid 的浆状搅拌头)

5,然后黄油中加入50克糖和一小撮盐,中速搅拌对黄油进行乳化,至松软绒毛状。大概用了8分钟,

6,将蛋黄分次加入黄油中,每次加入蛋黄直到充分吸收后,再加入下一次,

7,将全部蛋黄加入后,将其搅拌至松软绒毛状,大约需要5分钟,

8,蛋白冷藏取出,放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁,开始打发蛋白。蛋白打发方法和戚风蛋糕一样。剩余的50克糖分三次加入,先高速打发成粗泡,第一次加糖,先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度;第二次加糖,再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时;第三次把全部剩下的糖倒入,将蛋白打发至硬性发泡,拉起打蛋头蛋白成尖峰状。蛋白糖霜即做好了。

9,将8中打发好的蛋白霜和3中可可榛子面粉,分次交替加入已经充分乳化的黄油中,以切拌的方式混合均匀,开始和结束都是加入打发蛋白糖霜。

10,烤盘抹油撒粉,底部铺上烘焙纸

11,烘培温度163°C325°F,烘烤约50-60分钟,蛋糕摸上去有弹性即可。

 

烘烤好的蛋糕,冷藏后或加热食用,都非常浓郁美味,结合了黄油乳化和充分打发的蛋白,让这一款蛋糕的口感比一般的磅蛋糕更加轻盈,同时又保留了高油脂蛋糕的香浓。

 

*同时又做了榛子巧克力慕斯,两个简单蛋糕造型,

 

榛子巧克力慕斯(适合一个六寸圆模慕斯或42寸圆模)

材料组成:

  • 鲜奶油(whipping cream) 1 cup

  • 大号鸡蛋 1

  • 蛋黄 2

  • 苦甜巧克力(可可含量64.5%140

  • 砂糖 1/4cup

  • 2大勺

  • 榛子 (烤香,切碎) 50

  • 有年份的威士忌(可选) 30

 

制作过程:

1,鲜奶油打发至7分发,可以看到纹路,可以微微流动,盖上保鲜膜,冰箱冷藏备用。

2,巧克力隔水融化后,放凉冷却。

3,冷却巧克力的同时,把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅,小火加热糖浆的温度至121C,达到这个温度,大约需要5-8分钟,建议使用温度计。(不能搅动糖浆和晃动奶锅,惨痛的经验告诉我,这样糖浆会起砂。)

同时把鸡蛋和蛋黄放入打蛋盆里,稍稍打发搅拌。当糖浆的温度到121C时立即离火。

降低打蛋器的速度到中底速(KA厨师机的3档),缓缓倒入高温糖浆到蛋糊中,倒入时,糖浆呈细线状流入打蛋盆。(这个过程中的高温糖浆一是为了给鸡蛋杀菌,二是增加风味。)

全部糖浆倒入后,立即开最高速打发蛋糊,至蛋糊体积为原来两倍大,大约需要5分钟,蛋糊温度要降低至20度左右,如蛋糊温度太高,继续中速搅打至温度完全降下。

4,当2中融化好的巧克力温度到45度时,与1/4打发好的鲜奶油混合拌匀后,在与剩余的鲜奶油混合。(融化巧克力温度到45C是比较合适的温度,与打发鲜奶油混合时,不会把打发的鲜奶油融化掉,而且此温度下的巧克力浓稠度适中,也比较容易和鲜奶油混合。)

5 然后轻柔的切拌4中的巧克力糊和打发好的3中的蛋糊液。加入烤香切碎的榛子和威士忌,拌匀后巧克慕斯馅就完成了,装入挤花袋,便于蛋糕的组装。

 

*因为慕斯馅中含有大量的巧克力,凝结速度快,所有做好的慕斯馅要尽快在5分钟内组装。提前做好各种准备。

 

兰姆酒糖浆(刷蛋糕用)

材料:

  • 80

  • 砂糖或木糖醇 60

  • 兰姆酒 20

做法: 把水加入锅中煮到沸腾后放糖,完全溶解后关火,冷却后加入酒。(给孩子做就不要加酒)

蛋糕所需的两部分都准备好了,开始组装。

 

 

巧克力镜面

材料:

  • 黑巧克力(70%100

  • 鲜奶油 100毫升

  • 淡味蜂蜜 20

 

第一种造型,慕斯圈

1,准备好慕斯模,一种是2寸的小慕斯圈,底部包上锡纸,放在托盘中固定;

2,把蛋糕坯按照模具的尺寸,裁成小蛋糕片,

3,组装慕斯圈时,先将一片蛋糕铺在模具底部,刷上 一层兰姆酒糖浆,使蛋糕片充分浸透,

4,挤入一层慕斯馅,到模具的一半高度,上面放一片蛋糕坯,轻轻按压一下,

5,再挤入慕斯馅,倒满模具,放入冰箱冷藏4个小时,直到凝固,

6,慕斯凝固后,就可脱模了,这个小尺寸的慕斯模很容易脱模,电吹风稍微沿着慕斯圈吹一下,即可轻松取下慕斯圈。

7,在慕斯表面浇上做好的巧克力镜面,镜面做法:将巧克里切碎放入容器里,加热鲜奶油和蜂蜜至沸腾,轻轻搅拌至顺滑,尽量不要混入气泡用刮刀将镜面均匀涂抹在整个蛋糕表面,冰箱冷藏一个小时至镜面凝固,并简单装饰。

 

*第二种造型,silikomart 3D心形蛋糕小模,

1,把模具也放在托盘中固定,把慕斯馅挤入模具中至九分满,上面放一片小蛋糕片,轻轻按压一下,

2,放冰箱冷冻6个小时至过夜,至慕斯完全冻住,

3,取出冷冻的慕斯,直接掀开模具,即可脱模

4,把蛋糕放置在蛋糕转盘上,周围用纸或塑料布挡上,或放在一个空纸箱内,巧克力喷砂罐离蛋糕大概12英寸距离,对着冷冻的蛋糕表面喷洒,巧克力喷砂罐喷出的雾状巧克力,会在冷冻的蛋糕表面立即形成细小的磨砂状微粒,边喷洒边转动转盘,让蛋糕每一面都均匀地喷洒到巧克力。

*一定要在冷冻蛋糕表面使用巧克力喷砂的原因是,让蛋糕表面温度足够低,当雾状的巧克力喷上去的时候,能立即冷却形成细小的微粒,产生绒面般的视觉感。

把蛋糕放在转盘上,做巧克力雾面喷砂装饰。

 

 

 

 

 

戳这里 Claim your page
来源: 文学城-紫色布
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。