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东北名菜- 锅包肉

东北名菜- 锅包肉

博客

    锅包肉是一道非常有名的东北菜,传说是光绪年间哈尔滨道台府府尹杜学赢的厨师郑兴文首做的。

郑兴文6岁随父来到北京,14岁时已对美食和烹调极为偏爱。郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴,经过几年的刻苦学习后,出徒的郑兴文于1881年
清光绪七年 在北京 当时称北平 的一条街面上开了一家名为 “真味居” 的中档 酒家。
1907年,受朋友举荐,郑兴文带了14个技术过硬的厨子进入了当时的道台府做主厨,专门给首任道台杜学瀛料理膳食。

作为当时北方重镇的府衙,道台府里经常会宴请国外的宾客。由于外国人喜欢吃甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好外国使节,道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴,这一改也就出现了新的菜肴,郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,可能是洋人在点菜的时候发音有问题,到了现在就被叫成“锅包肉”了。 (资料来自网上)

上个周末,家里来了哈尔滨老乡嚷着要吃家乡的味道,我做了这道哈尔滨人引以为傲的特色东北名菜“锅包肉”,简单易做,外焦里嫩,咸鲜酸甜的美味佳肴。



  材料:里脊肉,白糖,米醋,葱姜丝,胡萝卜丝,香菜段,番茄酱,香油。


 

步骤:1)肉切片后放入葱,姜,盐拌匀腌制30分钟。
      2)空碗内放入4大勺生粉,加入水泡一小时,让生粉充分吸收水分,
         倒掉清水,肉片入湿生粉内抓匀。
      3)锅内6成热油,一片片下入肉片,炸酥后捞出,关火后等2分钟,
         再将肉片入烧热的油锅复炸一下。
      4)调碗汁:小碗内加入一小勺西红柿酱,白糖,米醋(1:1)调汁,少量酱油,
             少许盐,水及少生
粉。
      5)热锅内放入碗汁熬至浓稠,下炸好的肉片翻炒,再下葱姜丝和胡萝
         卜丝翻炒均匀。最后淋少许香油和香菜段。出锅摆盘。




小贴士:
 1)有说沈阳的锅包肉才放番茄酱,哈尔滨的不需要,但我觉得放了番茄酱,菜色会更鲜亮
    些。如果家里没有番茄酱,可以把一个番茄放碗里,用微波炉转两分钟,扒掉皮,捣碎
    留汁用。
 
2)一定要复炸,才会保持长时间酥脆的外壳。
 
3)生粉先泡后倒掉水分,加入肉片慢慢抓匀,炸出的肉片口感更好。

 

 

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来源: 文学城-紫嫣淡染
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