泡饭 油条 乳腐

年少忆往十四《泡饭 油条 乳腐》

阿拉大家小辰光，每天早上吃泡饭，
隔夜冷饭热水泡，呼噜呼噜一大碗，
架橱里没好小菜，乳腐酱菜过泡饭；
吃得肚皮热哄哄，浑身上下汗嗒嗒，
冬天上学不觉冷；热天介里茶淘饭，
常被大人来责怪：热饭冷茶淘来吃，
爹做郎中医勿好！不知道理其何在？

小时候国贫家穷，物质匮乏，记忆中从未吃过完整的一副大饼油条，也从没有吃过一整根油条，有时连半根也吃不到。油条买来，先用剪刀剪成寸许小段，每个小人分几段，蘸上酱油，过过泡饭。常常看到，邻居人家，经济条件不如我们，但是他们的小孩，却人手一根油条，边吃边炫耀给别人家孩子看，我只好猛咽口水，心里不无怨言。

爸妈身为党员干部，又是知识分子，宁可花大钱招待客人，也不愿给我们小孩吃四分钱的一根油条，养成下一辈孩子，处处节约、克扣算计的小市民小家子气，却没有一点领导干部的气派、读书人的知书达礼、知识分子家庭的大方和大气。不知是否为当时的政治环境所迫，害怕造成，不良影响，红色恐怖，做人真累。

按理来说，天下父母，没有不是，子女不孝，
已故父母，不该评价，只因现在，身处美国，
年逾花甲，退出职场，如骨梗喉，不吐不快，
直至今日，仍想不通，不如不想，省得烦恼，
引以为戒，从我做起，坚决不犯，此等过错。

少年儿童，活动量大，容易饥饿，家中唯有，最廉价的咸味梳打饼干，放置在五斗橱上的大口玻璃瓶中，可以自行取而食之。

其他点心，一年到头，
逢年过节，亲友赠送，
尚未到口，又被转送；
或在梦中，方得一见。

经常用来过泡饭吃的，除了酱瓜大头菜，其咸无比，美其名曰下饭。还有红与白两种乳腐：玫瑰红乳腐和酒酿白乳腐。我们比较喜欢吃红乳腐，吃剩下来的乳腐露烧肉，味道一绝。偶尔还有一点花生酱，但每次买回来以后：

从未吃过原装，必定加水加盐，
用筷搅拌均匀，变得稀薄量多，
真是食之无味，弃之又觉可惜。

夏天毛豆上市，大家剝毛豆仁，
炒肖山萝卜干，便是美味佳肴，
如今思之回味，齿颊仍留余香。

侬想白相相，做几碗正宗上海泡饭，也侠气简单，烧一锅水滚开后，把隔夜冷饭团倒进锅内，水再冒泡泡滚一歇歇辰光，或者冷水冷饭一起烧开，用饭勺把饭团搅碎，一分钟关火，汤汤水水，米粒硬渣渣特有嚼头，正宗上海泡饭出锅了，就格能介简单。如果没有灶火，就用热水瓶中隔夜烧开的热水，泡一铺冷饭后，将水滤掉，再用热水一泡即可。

过泡饭吃的小菜中有四大金刚，四只小碟子分别是：油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”。上海人的寒酸，被梁实秋一笔写尽。

吃泡饭，并不是上海人的主动性选择。在上海市区，上班族一大早赶着去轧公共汽车上班，根本没有时间烧饭熬粥，大多数弄堂房子里也不通煤气，老清老早生煤球炉不仅麻烦而且浪费，那么当家主妇就会多烧点饭，第二天早上开水一泡，让一家老小匆匆忙忙扒几口，嘴巴一抹出门，该上班的上班，该上学的上学。

泡饭之所以成为上海人的美食，是因为有过泡饭的小菜，上海人的花头经就出在这里。过去上海几乎每条小马路都有一两家油酱店，旧时称作“糟坊”，店里有酱菜专柜，玻璃格子内琳琅满目，走近，一股咸滋滋的香味扑鼻而来，这就是酱菜香。萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋大蒜头、仔姜片、乳腐、醉麸等，还有一种螺蛳菜，长不盈寸，中有螺纹，小巧玲珑，微胖而一头略尖，像上海爱吃的小河鲜螺蛳，咬口极脆，是酱菜中的贵族。白糖乳瓜是酱瓜中的极品，家里有人生病了，胃口孬好，才会买点来过粥过泡饭。每斤9角6分，经常吃是败家子行为。

上海人家吃得最多的还是乳腐，豆腐发霉长毛后实现华丽转身。这一家族分红白两种，均方方正正，表面沾有点点酒糟，酥软鲜香，老少咸宜。还有一种玫瑰乳腐，腌制过程中加入大量玫瑰花瓣，花香袭人，售价每块一角，而当时食堂里一块炸猪排也只卖一角，可见老话不虚——“豆腐肉价钿”。我家经常去思南路淮海中路口上的全国土特产供销合作社，买瓶装的玫瑰红乳腐，买回来后，每天早上挟出一块，还要洒白糖、浇麻油，算是改善早餐伙食。妈妈用瓶中剩余的红乳腐露烧肉，鲜香美味，终生难忘，可惜再也吃不到了。

后来生活改善了，首先在过泡饭的小菜上体现出来。除了酱菜，咸蛋、皮蛋也是泡饭的良朋益友，皮蛋以有松花者为佳，用棉线勒成八小块，蘸点酱油；咸蛋以高邮出品者为上，夏天吃最爽口，磕出咸蛋空的一头小洞，筷头一戳，红油吱地一下喷出来，什么叫幸福？这就是！一人一只高邮咸鸭蛋，有时福气好，额角头碰到天花板，中头彩碰上双黄蛋，可以连吃两三天。

上海人还会自己做点过泡饭的小菜，比如干煎暴腌带鱼，干煎暴腌小黄鱼，还有一种骨刺很多、身板极薄的黄鲒，须重油炸至两面金黄，连骨刺一起嚼碎，鲜香满口！油氽花生米也是过泡饭的恩物，又是很好的下酒菜，上海人就此送它一个美名：油氽果肉。对了，花生米还可以与苔条一起炸，俗称苔条花生，那是相当高级的了，上酒席摆冷盆也很有面子！

日脚继续好过，就吃起了咸鲞鱼蒸肉饼子。去南货店挑一条身板硬扎一点的咸鲞鱼，斩成两半，加猪肉糜二两，讲究点的再敲一只咸蛋和鲜蛋，旺火蒸透，挑开来吃，有说不出的鲜香。泡饭搭档，此物当列前三甲。至于宁波人须臾不离的清蒸鳗香、黄泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、虾酱等，口味一个比一个重，均是过泡饭一级棒。

能干一点的主妇还炒一些时令小菜犒劳家人，春天，笋丝炒肉丝加点豆腐干丝，莴笋上市时，凉拌莴笋浇麻油，生鲜而松脆。夏天胃口稍差，榨菜肉丝就是开胃良方。秋天萝卜干炒毛豆子，毛豆子要炸至皱皮，萝卜干以浙江萧山出产最佳，切丁共炒，再淋一点点酱油，加一小勺白糖收汁，吃时咕叽咕叽响，欲罢不忍。冬天新咸菜上市，炒肉丝冬笋丝，鲜爽清香……

2017年2月6日