春日中国行(14)：南京菜里蕴古香
被誉为百科全书和中国第五大发明的《红楼梦》，为什么又名《金陵十二钗》？为什么曹雪芹要在书中把四大家族的原籍全部放在金陵？金陵，今天的南京，在作者的心目中，是怎样的存在呢？金陵十二钗正册，金陵十二钗副册，金陵十二钗又副册，这些全部被冠以“金陵”头衔的各色女子出身不同，才情不同，命运也不同，却都在贾宝玉的一句“常听人说金陵极大”中开始了自己或多或少与南京牵绊的故事。
不是红楼故事发生地的南京，在作者心中的重要性蕴藏在他笔下的行云流水中。这行云流水，离不开作者的童年记忆。在南京居住13年并过着锦衣纨绔、富贵风流生活的曹公，一定会把金陵的吃穿住行刻在记忆里。当家道中落，与家人迁回北京的他在捉襟见肘的现实生活中一定会在梦里梦外忆起南京的花飞花满天。他把对金陵的念念不忘和自己人生的一波三折都倾注在了这部千秋巨著里，“让经学家看到了《易》，让道学家看到了淫，让流言家看到了宫闱秘事，让医学家看到了养生之道，让文学家看到了诗词歌赋”，也让美食家看懂了“吃”的人生。在莺莺燕燕的情感纠葛描述之外，曹雪芹用三分之一的篇幅详尽描述了精致可口的各类美食和丰富多彩的烹饪技巧。他笔下的玉馔珍馐离不开“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”的淮扬菜和他童年品味过的南京菜，南京菜的影子就闪闪烁烁在《红楼梦》的每一章、每一节里。
南京
南京
曾听过一句让人捧腹大笑的话，说没有一只鸭子能活着离开南京。作为南京美食的一张名片，南京的鸭子带着被吃干抹净的宿命出生，从春秋时就没离开过南京人的餐桌。在红楼美食中，用鸭子制成的佳肴不下十几种，什么酒酿清蒸鸭子、燕窝秋梨鸭子热锅、糟鹅掌鸭信、鸭子炖面筋、八仙鸭子杂烩、板粟野鸭肉丁、鸭子肉粥、金陵桂花鸭等等，五花八门，让金陵十二钗享尽了鸭子的口福。
还记得《红楼梦》中刘姥姥进荣国府夹鸽蛋怎么也夹不上来的搞笑场面吗？这道瓢儿鸽蛋也出自金陵菜。还有晴雯钟爱的，或用腐皮包裹馅心，或用面粉包裹腐皮馅心的豆腐皮包子，也来自金陵菜，它是清宫御膳里的常见美食，而金陵的桂花糕，在曹雪芹笔下被换作了藕粉桂糖糕。
若把描写美食的中国文学作品排列成行，恐怕没有一部著作能与《红楼梦》比肩。曹雪芹实实在在地在这部鸿篇巨制中把中国人信奉的“民以食为天”发挥到了极致，让人只想“且尽身前一杯酒，莫问身后无限名”。南京菜在这部伟大作品的“熏染”下，水涨船高，令无数人追捧。可是，世界上从来没有一步登天的事情，金陵菜能被浓墨重彩写进《红楼梦》，并不是因为它“命”好，而是自古就有深厚的底蕴。
南京
南京
因南京濒临长江，因城内河沟纵横，池塘密布，所以南京菜早在春秋战国时就有了以鲜活水产为主的资本，屈原曾在他的《楚辞》中记录南京菜有炖甲鱼，焖乌龟，煮天鹅的菜名。独特的地理条件也让南京人从春秋时期就有了“筑地养鸭”的习俗，为曹雪芹在书中描述各种以鸭为食材的美食埋下了悠长的伏笔。
南京的底蕴离不开六朝的幽香。自从孙吴在此定都，南京就逐渐向繁华与富庶迈进。也是从这个时候起，南京诞生了受名门贵族和上流显贵争相追捧，一直延续到民国的京苏大菜。如果说三国东吴时期的京苏大菜在炊烟袅袅的秦淮两岸刚刚站上舞台轻飘慢舞，那随着东晋和南朝在此定都，京苏大菜也正式开始了自己的精彩演出。此时北方的第一次人口南迁已经完成，这让南京除了成为全国最大的商埠以外，也让各民族的文化、艺术、风俗和饮食在南京熔于一炉。西域的烤肉和涮肉，闽粤的烤鹅和鱼生，湘蜀的红油和鱼香，江浙的叉烧和腊味，南方的米粽和蒸饺，北方的胡饼和锅盔，都在南京汇集交融，使京苏大菜在南京富豪的酒醇肴香和“珠服玉馔”中大放异彩，不仅出现了七滋七味，也出现了久负盛名的鸭馔代表菜，诸如叉烤鸭、老鸭汤、南京盐水鸭等，后来形成了全鸭席。
南京
南京
如果说淮扬菜是全鳝席、全羊席和全鱼席的祖宗，那京苏大菜则是全鸭席和素食席的祖宗。在南京流传着这样一句民谚：“南京人，不食宝，一口白饭，一口草”。“草”指的是野生蔬菜。作为“南朝四百八十寺”的首府，南京在南朝时曾盛行佛教。受佛教影响，南京上至帝王将相，下至平民百姓，都偏爱素食，对野菜更情有独钟。六朝时的南京，流行江南三鲜，其中两种是蔬菜。一个是水里产的野菜，名为莼菜，另一个是茭白。当时的素菜菊花脑，枸杞头，马兰头被称作“金陵三草”，芥菜，马兰头，芦篙，野蒜被称作“早春四野”，非常有名。而水生植物芦蒿，只长在长江流经南京的那一段水面，因此只有南京人才能“近水楼台先得月”。
就像佳人需与才子相配一样，佳肴需有美酒作伴。六朝时的南京因盛产水稻，所以米酒很盛行。就是从六朝开始，酒成为一种文学，一种文化，一种精神。受玄学代表人物“竹林七贤”的影响，东晋时的名流贵族和文人墨客常在饮酒中吟诗唱酬，不仅留下了“曲水流觞”的典故，也留下了闻名于世的《兰亭集序》。
盐水鸭
酒酿清蒸鸭子
六朝时的金粉之地可以被隋文帝踏碎，却绝不断南京菜名贵和典雅的魂。当五代十国的南唐在此建都，朦胧的江南烟雨又给南京菜笼上了一层缱绻温柔。名扬四海的《建康七妙》中曾这样记述南京的“七妙”：用蜂蜜水调和的面粉，再掺以糯米粉后炸成的馓子，香脆可口，其清脆声可传十里；用糯米制成的香醋“酸而不涩，香而微甜，食之绵软，可当酒饮”；炊饼薄如蝉翼，蒙在书上，可见书上的文字；面条纤细均匀，极富韧性，连打数结也不会折断；米饭糯而不烂，用其汁涂抹家具，光洁如镜；馄饨汤可入砚磨墨，墨迹黑中透亮，极有神韵；腌制后的酱品，均匀清洁，像镜子一样可以照出人面。
虽然南唐的《建康七妙》在朝代的更迭中已失传，我们无法见证其绝妙，但我们仍然可以从李后主命人所画的描写金陵家宴的《韩熙载夜宴图》中去揣摩南京的珍馐美馔。随着时光的指针划过“雕栏玉砌朱颜改”的南唐，指向明清，南京菜在历经三次“衣冠南渡”的洗礼和南北融合后，口味不像北方菜偏咸，不像南方菜偏生，不像川菜偏辣，不像苏锡菜偏甜，而是同淮扬菜一样，老少俱喜，南北皆宜。
瓢儿鸽蛋
芦蒿炒臭豆干
此时的南京菜，海鲜、肉食、素食、小吃全面开花。“钩饵纵横，网置接绪”的地理条件让鲫鱼、鲥鱼，甚至河豚都成为南京人桌上的美餐；海参、鱼翅、燕窝这些滋补性的高蛋白海味开始成为食材；空心菜和茭白是寻常百姓的盘中餐；生脆可口的水芹菜还是南京著名的贡品；“巨如壮夫之臂，甘脆无渣滓，形味尽居其下”的藕颇负盛名；“入口如冰雪，不待咀嚼而化”的红菱也流行于世；南京的土特产，大萝卜在节俭的朱元璋倡导下，开始享有名气；夫子庙花色品种丰富的元宵，更是从明朝起名冠全国；南京人首先发明盐炒的南京瓜子在炒货中尤为出众；民谣中所说“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的“南京板鸭”畅销大江南北，清朝变为贡品，而烤鸭则由明成祖迁都时带去了北京。
在明朝还诞生了今天廉政榜样的“四菜一汤”。当年朱元璋用炒萝卜、炒韭菜、炒青菜、葱花豆腐汤四道菜来宴请大臣，以此来警示他们不要铺张浪费，骄奢淫逸。南京菜的多种多样不仅让清朝大才子袁枚撰写出了以南京菜为原型的烹饪巨著《随园食单》，也为曹雪芹在《红楼梦》中的膳食描写提供了充沛的素材，更让无数人在曹雪芹记忆中的“秦淮风月”里追忆南京菜曾有的高度。
鸭血粉丝汤
盐水鸭舌
把南京菜推入顶峰的是在民国时期。在这个时期，已经销声匿迹的六朝全鸭席推陈出新，什么盐水叉烤、料烧黄焖、清炖酱卤、砂锅香酥，琳琅满目，还有珍珠鸭、月宫鸭、葫芦鸭、面包鸭、熏仔鸭、松子鸭卷、茄汁鸭块、烩鸭舌掌、美味鸭肝等等，洋洋大观，只要能想到的烹饪手法，“鸭子”似乎都可以做到。民国时期盛行的全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席让南京有了“鸭馔甲天下”的美誉。可怜的鸭子，全身上下被南京人用各种吃法吃个“体无完肤”，在世界上实属罕见。除了鸭子宴席外，民国时的南京，京苏大菜还涵盖了官府菜和清真菜等，这让京苏大菜“更上一层楼”，受到上层显贵的喜爱。名门望族宴请宾朋，无不以华美、大气的“京苏盛宴”为傲。
为了那些可怜的鸭子，为了久负盛名的南京菜，我于夏日里的南京和春日里的南京，在才子佳人风流地的秦淮两岸，在南京的街头巷尾去寻找藏在“深闺”里的“京苏盛宴”。虽然我无缘见识金陵菜的经典“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”的炖生敲和美人肝，但在南京大学墙外的一个小店里，我却品尝到了我心中南京最好喝的鸭血粉丝汤。也是在南京，我爱上了盐水鸭舌，以至于我只要在饭店看到这道菜，必点无疑，还学会了自己做这道菜。
豆腐皮包子
藕粉桂糖糕
莎士比亚说：“时间会刺破青春的华美精致，会把平行线刻上美人的额角。它会吞噬天生丽质，没有什么能逃过它横扫的镰刀。” 岁月留不住佳人的青春美貌，留不住六朝的月华金粉，却留得住南京菜的余香。这余香，蕴藏在南京的高山深水平原中，蕴藏在十朝的人文荟萃文化里。它像一个安静的女子，循着微风，和着细雨，款款走进我们的心底，不会如水逝，不会如梦醒。
注：部分图片来自网络