故国又重游(14)：唇齿留香意味长－杭帮菜

没有南宋的定都，或许就没有杏花春雨中楚楚动人的杭州；没有文人墨客的抒情赞誉，或许就没有“荫浓烟柳藏莺语”的西湖；没有古代社会精英的南迁，没有菜肴中掩匿的美丽传说，或许就不会有闻名遐迩的杭帮菜。东坡肉、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、叫花子鸡、龙井虾仁，这些耳熟能详的杭帮菜，伴着西子湖畔的恬静，伴着桃花散出的香气，让我们的味蕾绽放，在我们的唇齿留香。

如果说鲁菜因散发着明清两代宫廷御膳气味而成为北方菜的头魁；如果说川菜因散发着民间气味而成为家常菜的代表；如果说粤菜因散发着贸易商人气味而成为沿海菜的权重，那虽不属于中国四大菜系之一的杭帮菜，却因源于文人荟萃之地，散发着诗韵墨香气味而成为中国“无意苦争春，一任群芳妒”的江南经典菜系。

杭帮菜

这江南经典菜系的形成，一定要感谢南宋，一定要感谢大师级的文学家，一定要感谢菜品中孕育的动人故事。是他们和它们，让杭帮菜在香飘万里之余，意味悠远，源远流长。

虽然在新石器时代的良渚时期，杭州人因懂得“饭稻羹鱼”而被认为是杭帮菜的起源，但真正让杭帮菜名扬四海的是在南宋。随着“靖康之变”后北宋的灭亡，南宋王朝为了躲避金王朝的骚扰，南迁至杭州，引发了南北文化，包括饮食文化的大交融。南北名厨在杭州汇聚一堂，采用南方的原料，北方的烹饪方法，整合并创新南北菜系。他们用西湖的草鱼，用北方醋鲤鱼的做法烹制出西湖醋鱼；用南方的鱼，做出类似北方酸辣汤的宋嫂鱼羹。这“南料北烹”，让杭州的饮食业独具一帜，蒸蒸日上，杭帮菜从此“破茧成蝶”。

这“破茧成蝶”的过程，离不开文人雅士的诗词歌赋，离不开那些关于大名鼎鼎菜肴的美丽传说。

西湖醋鱼

东坡肉

东坡肉

杭帮菜的开山人物当属与杭州结下不解之缘的地方官－大文豪苏东坡。他曾盛赞 “天下酒宴之盛，未有如杭城也”。这位文学家还是美食家， 他曾尝遍江浙、中州、南粤各地的佳肴并写下了《菜羹赋》、《食猪肉诗》及著名的《老馋赋》，尽显他品尝美食的丰富经验。身兼文学家和美食家的苏东坡同时还是一个烹饪大师。他用市面上极其便宜，而百姓却很少吃的猪肉，烹调出可口无比的菜肴，引领百姓的饮食习惯。烹制鱼羹也是他的拿手绝活，时常用以招待宾客。除此之外，他还擅长做素食，他用芦菔白米做的素食极其美味。因为苏东坡在中国美食界的卓著声誉，也因为杭州百姓爱戴这个勤政爱民的知州，以他名字命名的东坡肉、东坡鱼、东坡酒、东坡笋等等都对杭帮菜产生了致远的影响并流传至今。

称得上杭帮菜“半壁江山”的领军人物是明末清初的大戏剧家李渔。一生贫困的他并不像苏东坡那样精于美食，但他主张清淡忌油却开创了健康饮食的观念。他在他的重要著作《闲情偶寄》里认为蔬菜是最上等的美食，“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。” 这种科学的养生之道与杭帮菜的特色相契合。杭帮菜讲究荤素搭配，崇尚清淡，讲究原汁原味。是李渔的饮食观让杭帮菜名扬全国。

让杭帮菜扬名中国的另一位功不可没的文人是清代诗人袁枚。他所著的《随园食单》对杭帮菜的很多菜名、制作原理、精髓及文化都做了详尽的阐述。没有他的这本名著，或许就没有今日众口相传的生炒甲鱼、西湖醋鱼、卤鸭、素烧鹅、宋嫂鱼羹等，杭帮菜的名菜也不会如此丰富。

宋嫂鱼羹

龙井虾仁

这些文人的妙笔生花，让杭帮菜充满了“雅”，充满了文化底蕴。对于食材的精挑细选，对烹饪方法的精益求精，对餐具选择的独具慧眼，让杭帮菜尽显精致。而为这雅致和精致锦绣添香的是杭帮菜的动人传说。

民工们在疏浚西湖时，苏东坡用猪肉和黄酒犒劳他们。在他“慢著火，少著水，火候足时它自美”的窍门指导下，红烧肉被烹制得香酥肥美，其香无比，至此成了杭州的名菜之一－东坡肉”。因救嫂而被迫远走他乡的小叔子临行前品尝了宋嫂为他烹制的酸甜可口的糖醋鲩鱼不仅成为他们日后团聚的楔子，也成为西湖醋鱼最初的版本。当厨师突然知道乾隆到来而误把龙井茶叶当葱花放入正在烹饪的虾仁中时，就是今日有名的龙井虾仁。这被吓出的龙井虾仁色泽鲜嫩，滋味独特，成为杭帮菜的代表之一。

色香味、形器质兼备的杭帮菜就在这些文学作品中，在这些故事里，不仅吸纳了江南水乡的灵秀风骨，也蕴藏着历代文人的清美气质。虽然同行的美国人吃西湖醋鱼的时候会把鱼头和鱼眼睛用餐巾纸蒙起来，但他们仍对每日必食的杭帮菜赞不绝口。还有让他们赞不绝口的，让他们惊讶的，也让我心心相念的是杭州梅苑宾馆提供的自助早餐。早餐的品种之齐全，样式之多样，我前所未见。如果西班牙巴塞罗那的中国自助餐是让我重返巴塞罗那的理由之一，那这家宾馆的中西式早餐绝对是“勾引”我再游杭州的不二原因。

杭州，什么是你的优质名片？是西湖，是京杭大运河，是龙井茶，是杭帮菜。是它们，让你秀外慧中，在桃花盛开的春日里，巧笑嫣然。