好吃不过云腿（美食谭之二）

云腿的妙处

我十岁的时候，我家住在北京西城的北长街。那一年云南女作家季康到北京来，母亲招待她住在家里。季康送来几罐云腿罐头非常好吃。父亲很喜欢云南火腿，认为比他老家浙江的金华火腿好很多。季康除了带来云腿罐头还有鸡枞，是一种产于云南的野生蘑菇，也很好吃。

中国的火腿有许多种，如江西安褔火腿、江苏如皋火腿、云南诺邓火腿，但是最有名的是金华火腿和宣威火腿两种，“云腿”正是宣威火腿的别称。宣威的猪个头大肉质好，整只火腿要比金华火腿长出四分之一。宣威火腿切开后肥肉呈乳白色，瘦肉呈桃红色，肉的颜色类似西班牙伊比里亚火腿，而金华火腿的颜色较暗，含盐量高，不适宜直接蒸食。云腿切片蒸食，就是一道美味。当然味道偏咸，不大符合现代文明的饮食科学，但是就在亚硝酸盐的含量上，也比金华火腿少了许多。在法国大菜中，有两种菜品的名称（也许不止两种）直接译自中文，一种叫“奶油口蘑汤”，一种叫“云腿蛋”。口蘑是一种白色蘑菇，产自内蒙古的锡林郭勒草原、科尔沁草原和呼伦贝尔草原，而河北省张家口是这种蘑菇的集散地，故称为“口蘑”。口蘑是所有蘑菇中价值最高味道最美的蘑菇，为中国人所喜爱，也为法国人所喜爱。“云腿蛋”是一品早餐菜，用的就是云腿了，同样得到法国人的认可。至于季康送来的云腿罐头，却有不可替代的妙处。云南德和公司出品的云腿罐头，在上世纪20年代开始了机械化流水线的生产，产品获得巴拿马金奖，是中国罐头食品的翘楚。当年孙中山先生曾在广州的商品交易会上为云腿罐头题辞“饮和食德”，给与高度的赞誉。德和云腿罐头是方型盒子，蓝色封皮，几十年不变。方盒子的底部贴了一把开罐钥匙，它的独特的开罐方法也是新奇有趣的。云腿罐头分大片和小片两种，似乎“小片”的一种更佳，如今却在市场上见不到了。这种罐头开罐即食，是加热后的熟食品，又经过罐头的真空保存，软糯的程度更加适口（火腿是腌制食品，虽然耐储存，在储存的过程中是不断氧化的，所以不宜放置过久）。由于隔绝了空气，肥肉的氧代过程中止了，起到保鲜的作用。用面包特别是用北方的馒头夹食罐头云腿，确实是难得的美味。

季康这一次到北京，母亲带她拜访了夏衍。而这一次的见面，对于季康的创作生涯是一次转折。

两年后父亲母亲被打成右派，父亲去北大荒劳改，母亲则去了河北农村。而在1960年，季康编剧的电影<五朵金花>公映了，轰动一时，杨丽坤、王苏娅成了大众的偶像。我当时念初中二年级，我的全班同学学会了电影中的所有歌曲，如＜蝴蝶泉边＞、＜采药歌＞、＜唱支山歌扔过墙＞。这一年季康只有29岁，她接到夏衍的点名，指派她写一部描写云南少数民族生活载歌载舞的电影。据说剧本只用了两周时间，并由夏衍修改完成。

在我享受季康大姐的电影的同时，更让我怀念的是她送来的云腿罐头。在大饥荒的年代，云腿罐头早已没了踪影。＜五朵金花＞是歌颂大跃进的，正是这场运动，造成了数千万人的死亡。

70年代，也就是文革期间，到了我结婚的时候。那时我工作在辽宁鞍山，母亲还在沙窝子里插队。她到鞍山看我，给我带来两罐云腿罐头，也送给我的岳父岳母两罐云腿罐头。那时辽宁省的副食供应很艰难，每个人一个月只有三两油三两肉。辽宁省的行政大员是陈锡联上将，于是老百姓称他为“陈三两”。可是我的丈人一家是东北人，吃不惯云腿这样的美味，我的太太也不吃，最后只好由我一个人独享了。而在文革期间，＜五朵金花＞成了大毒草，杨丽坤被整成疯子，季康在47岁时离开了人世。

到了80年代，人们的生活大大地改变了，北京有了云南商店和云南饭店，云腿很容易买到。我曾在琉璃厂的云南商店买过整只云腿。有一年过端午节，我突发奇想，用云腿切成小块包粽子。我想到江南的肉粽，有用鲜肉的，也有用咸肉的，似乎咸肉粽子更好吃。结果证明，云腿粽子是所有粽子都不能比的美昧！我为我的发明而欢喜。可是后来我知道，云南人也用云腿包粽子，那不是我的发明。云南还有云腿月饼，也是不错的点心，独具风味。

云腿（包括金华火腿）作为烹调的配料，它的作用是不容忽视的，尤其在苏扬菜和广东菜中表现突出。我在＜中国菜的精髓＞提出“相反相成”的烹饪原理，也表现在火腿上：越是鲜活的东西，越是要用火腿来搭配。清蒸高档鲜鱼，比如清蒸鲥鱼、石斑鱼、苏眉鱼，最好加几片火腿。脍鱼翅、脍鱼肚、脍鱼唇，也要加火腿丝。扬州菜的“大煮干丝”，要加火腿丝。云南的汽锅鸡、过桥米线当然是要加云腿。此外浙菜、闽菜、湘菜、皖菜都是离不开火腿的。就是小吃类的东西，也有用火腿的。有一次在上海，一家高档餐馆上来生煎包子，包子上面撒了鲜红的火腿末，味道就大大地不同了。