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好吃不过云腿(美食谭之二)

好吃不过云腿(美食谭之二)

博客

云腿的妙处

我十岁的时候,我家住在北京西城的北长街。那一年云南女作家季康到北京来,母亲招待她住在家里。季康送来几罐云腿罐头非常好吃。父亲很喜欢云南火腿,认为比他老家浙江的金华火腿好很多。季康除了带来云腿罐头还有鸡枞,是一种产于云南的野生蘑菇,也很好吃。

中国的火腿有许多种,如江西安褔火腿、江苏如皋火腿、云南诺邓火腿,但是最有名的是金华火腿和宣威火腿两种,“云腿”正是宣威火腿的别称。宣威的猪个头大肉质好,整只火腿要比金华火腿长出四分之一。宣威火腿切开后肥肉呈乳白色,瘦肉呈桃红色,肉的颜色类似西班牙伊比里亚火腿,而金华火腿的颜色较暗,含盐量高,不适宜直接蒸食。云腿切片蒸食,就是一道美味。当然味道偏咸,不大符合现代文明的饮食科学,但是就在亚硝酸盐的含量上,也比金华火腿少了许多。在法国大菜中,有两种菜品的名称(也许不止两种)直接译自中文,一种叫“奶油口蘑汤”,一种叫“云腿蛋”。口蘑是一种白色蘑菇,产自内蒙古的锡林郭勒草原、科尔沁草原和呼伦贝尔草原,而河北省张家口是这种蘑菇的集散地,故称为“口蘑”。口蘑是所有蘑菇中价值最高味道最美的蘑菇,为中国人所喜爱,也为法国人所喜爱。“云腿蛋”是一品早餐菜,用的就是云腿了,同样得到法国人的认可。至于季康送来的云腿罐头,却有不可替代的妙处。云南德和公司出品的云腿罐头,在上世纪20年代开始了机械化流水线的生产,产品获得巴拿马金奖,是中国罐头食品的翘楚。当年孙中山先生曾在广州的商品交易会上为云腿罐头题辞“饮和食德”,给与高度的赞誉。德和云腿罐头是方型盒子,蓝色封皮,几十年不变。方盒子的底部贴了一把开罐钥匙,它的独特的开罐方法也是新奇有趣的。云腿罐头分大片和小片两种,似乎“小片”的一种更佳,如今却在市场上见不到了。这种罐头开罐即食,是加热后的熟食品,又经过罐头的真空保存,软糯的程度更加适口(火腿是腌制食品,虽然耐储存,在储存的过程中是不断氧化的,所以不宜放置过久)。由于隔绝了空气,肥肉的氧代过程中止了,起到保鲜的作用。用面包特别是用北方的馒头夹食罐头云腿,确实是难得的美味。

季康这一次到北京,母亲带她拜访了夏衍。而这一次的见面,对于季康的创作生涯是一次转折。

两年后父亲母亲被打成右派,父亲去北大荒劳改,母亲则去了河北农村。而在1960年,季康编剧的电影<五朵金花>公映了,轰动一时,杨丽坤、王苏娅成了大众的偶像。我当时念初中二年级,我的全班同学学会了电影中的所有歌曲,如<蝴蝶泉边>、<采药歌>、<唱支山歌扔过墙>。这一年季康只有29岁,她接到夏衍的点名,指派她写一部描写云南少数民族生活载歌载舞的电影。据说剧本只用了两周时间,并由夏衍修改完成。

在我享受季康大姐的电影的同时,更让我怀念的是她送来的云腿罐头。在大饥荒的年代,云腿罐头早已没了踪影。<五朵金花>是歌颂大跃进的,正是这场运动,造成了数千万人的死亡。

70年代,也就是文革期间,到了我结婚的时候。那时我工作在辽宁鞍山,母亲还在沙窝子里插队。她到鞍山看我,给我带来两罐云腿罐头,也送给我的岳父岳母两罐云腿罐头。那时辽宁省的副食供应很艰难,每个人一个月只有三两油三两肉。辽宁省的行政大员是陈锡联上将,于是老百姓称他为“陈三两”。可是我的丈人一家是东北人,吃不惯云腿这样的美味,我的太太也不吃,最后只好由我一个人独享了。而在文革期间,<五朵金花>成了大毒草,杨丽坤被整成疯子,季康在47岁时离开了人世。

到了80年代,人们的生活大大地改变了,北京有了云南商店和云南饭店,云腿很容易买到。我曾在琉璃厂的云南商店买过整只云腿。有一年过端午节,我突发奇想,用云腿切成小块包粽子。我想到江南的肉粽,有用鲜肉的,也有用咸肉的,似乎咸肉粽子更好吃。结果证明,云腿粽子是所有粽子都不能比的美昧!我为我的发明而欢喜。可是后来我知道,云南人也用云腿包粽子,那不是我的发明。云南还有云腿月饼,也是不错的点心,独具风味。

云腿(包括金华火腿)作为烹调的配料,它的作用是不容忽视的,尤其在苏扬菜和广东菜中表现突出。我在<中国菜的精髓>提出“相反相成”的烹饪原理,也表现在火腿上:越是鲜活的东西,越是要用火腿来搭配。清蒸高档鲜鱼,比如清蒸鲥鱼、石斑鱼、苏眉鱼,最好加几片火腿。脍鱼翅、脍鱼肚、脍鱼唇,也要加火腿丝。扬州菜的“大煮干丝”,要加火腿丝。云南的汽锅鸡、过桥米线当然是要加云腿。此外浙菜、闽菜、湘菜、皖菜都是离不开火腿的。就是小吃类的东西,也有用火腿的。有一次在上海,一家高档餐馆上来生煎包子,包子上面撒了鲜红的火腿末,味道就大大地不同了。

 

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来源: 文学城-胡小胡
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