贵族的罗宋汤（美食谭之一）

前几天发了一篇《中国菜的精髓》，引起网友的兴趣。有评语云，博主懂得美食，看来只会吃，不会做。故而作此小文，亮一亮做菜的本事。

上世纪50年代初——那是60多年以前了，北京“二流堂”的艺术家经常在周末聚歺，当然是挑北京城最好的馆子。前文说到的位于菜市口的“谭家菜”，是众口一辞的好地方，价钱也是最贵的，每客10元（旧币十万元），一桌菜100元。而当时一张齐白石的画只卖5元。在北京城，还有一家歺馆与“谭家菜”等价，也是每客10元，一桌菜100元。这是一家俄式西歺馆，地点在东单东南角的胡同里。这家俄国馆子同“谭家菜”一样每周只开两桌，一周前预订。

歺馆的主人是一位俄国老太太，高雅富胎，肤白如雪。歺厅的装饰金壁辉煌，特別是那些精美的歺具，都是俄国宫廷的器物，叫这帮艺术家啧啧称奇。原来俄国老太太即是罗曼诺夫王朝的公主（当然不是沙皇尼古拉二世的直系公主，他们早已被列宁枪杀了），在十月革命后流落到远东。

俄罗斯大歺有许多精美的菜肴，我年纪小，记不得了，但是有一样菜记住了，这就是罗宋汤。因为在歺桌上，大人们议论罗宋汤名字的由来。原来这是上海人的洋泾浜英语，来自RUSSIA一词，而在北方，这种汤叫红菜汤。

俄国公主的歺馆大约到1955年关张了，因为在父亲因“潘汉年事件”受审查半年之后，就再也吃不到公主的罗宋汤了。

罗宋汤是大块牛肉煮的汤加蔬菜和蕃茄酱做成的。这种汤起源于乌克兰，它的红色是甜菜的颜色，俗称红菜头。红菜头太甜，渐渐被人们放弃，蔬菜便以园白菜为主。关于罗宋汤的做法，网上有数十种之多。在俄罗斯，无论穷人富人，都要吃这种汤。在电影《静静的顿河》里，草原上的哥萨克用木勺喝粗陶碗里的罗宋汤，一边咬着手中的黑列巴。我相信葛里高利喝的罗宋汤不会是牛肉汤做的，在被布尔什维克的征粮队搜刮一空之后，粮食都没得吃，哪来牛肉？所以穷人的罗宋汤是清水煮甜菜，上面放几颗牛肉粒就不错了。

在托尔斯泰的小说《安娜-卡列尼娜》中，托尔斯泰用了很大的篇幅描写一次二人的聚餐，列文和奥布朗斯基（安娜的哥哥）在一家餐馆吃饭，他们吃的是红菜汤、比目鱼、干炸牛里脊和阉鸡，喝香槟酒。他们的红菜汤当然是高档的。列文觉得奥布朗斯基太能吃了，有点毫无节制，他们说起奥布朗斯基与家庭女教师偷情，列文觉得无法理解，就像在吃过大餐后经过面包房门口时，奥布朗斯基还想溜进去偷一块面包。看来再好的美食也不能贪得无厌。

现在我教给朋友们做贵族的罗宋汤，也就是最好吃的罗宋汤。如果你做过罗宋汤，再加上我下面的几条关键步骤，你的罗宋汤就是上品了。

一、煮牛肉时放十几粒胡椒，是整粒胡椒。胡椒是与牛肉最搭配的香料，不可忘记哟。

二、园白菜是最重要的蔬菜，加入牛肉汤之前要抄一下，去掉生涩味。

三、其它蔬菜可加土豆、西红柿、扁豆等，但是有一样蔬菜是必须的，即使是少少的几根，也要加，这就是芹菜（中国芹菜比西芹好），味道大不相同。

四、要用蕃茄酱不能用蕃茄沙司。蕃茄酱先用油（小火）煸炒一下，再加入汤中。如果没有煸炒这道工序，蕃茄酱加入汤中烧几个开，红色就褪去了。这是保证汤色鲜红的重要步骤。

五、洋葱要用黄油煸炒出香味来。

六、上盆之后加鮮奶油，色泽亮丽。

以上介绍的是关键步骤，不是完整的做法。掌握以上步骤，你做的就是“贵族的罗宋汤”了。