【随笔】喝粥 (图)

【随笔】

　　　　　　　　　　　　喝　粥

早已经不记得最后一次喝粥，是在什么时候了。到了美国后，差不多没有清晨起来喝粥的习惯了。记得以前在家里时，奶奶老是劝导喜欢睡懒觉的我说：孩子，早上起来喝碗热粥，胃口舒服，一天都有精神的。我对她的话置若罔闻。现在回想起来，心头又是热乎，又是辛酸。

福州人似乎对喝粥情有独钟，可能跟以前粮食紧张有些关系。福州是大米产区，按理说是不应该缺米的。但是在80年以前，福建的物产，都被输送到了外地，支援国家建设，本地人反而要饿肚子了。大家面黄肌瘦的，怎么办呢？喝粥。

粥在闽东一带，称为“糜，（音梅）”，它的成品的水量，比广东的粥少，就像日本粥一样浓，甚至都可以用筷子食用的。不过在福州，粥的发音还是粥（发音如“局”）。福建白粥的原材料，其实只有白米和清水，它著重于原始的米香和外观的色泽。这和五花八门的广东粥不一样。它不能把米给煮烂了，而且还不能过分地拿勺子搅拌，以免破坏米粒的形状，——出锅时的粥，每粒米都必须是颗粒饱满的。在福州眼里，粥不是稀饭，这一点至关紧要。由于水量放的少，因此熬粥者必须久久地盯着火势，一边不住地吞咽口水。这挺耗神的。

我第一次熬粥，是在八岁的时候。那时我的父母不知上哪儿去了，我喜出望外，就邀请了七、八个小朋友到我家里来玩，一边倒了半锅的水，放了两斤米，准备Party。结果呢，正当我们玩得很开心的时候，忽然闻到了一股焦味。我揭开锅一看：卖嘎的，饭全烧焦了，锅也裂了。

我刚到美国时，在一家福州人的餐馆里打工，大家早餐（其实是午餐）也是喝粥：几根咸菜，或者一颗咸橄榄，就能对付下一碗稠粥，其实，那已经不是粥，而是烂饭了。但是，眼下不论是国内国外，已经没几个人正儿八经地去喝粥了。大家早餐都改吃油条豆浆面包牛奶等快餐了。粥也就成了让人怀念的古董食物。

以往中国人见面时，第一句话就是：你吃过了吗？表达了大家对肚子的关怀。如果你说我刚吃过一大碗干饭，两块大肉，人家就会对你肃然起敬。而倘若你告诉人家，你刚喝过一碗稀粥，那么闻讯者鄙夷的神色，就会浮动于眉目之间。

但是，从美食的角度来看，古人是将粥置于干饭之上的。吃干饭只不过是为了填肚子，而喝粥则大有讲究。李商隐的诗就说了：“粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵”。你看，多么清雅，他喝了一碗粥，一边摸着肚皮子，一边看着杏花天，洋洋得意。当然，老李这是在故弄玄虚，其实他骨子里还是喜欢喝花酒的，不然也不会那么多的《无题》了。而陆游在《食粥诗》说：“世上个个学长年，不悟长年在目前。我学宛丘平易法，只将食粥致神仙。”他这说的是心里话。放翁一生清淡，大好男儿。他在跟表妹唐婉的爱情上，也像是喝了一碗辣粥，只是那神仙没有做成。

粥还能养人。《红楼梦》第四十五回中写道（估计老曹本人也是经常喝粥的），林黛玉因为肺部不太健康，因此每年一到春分，秋风季节转变之际，就要犯上咳嗽症。美人带病七分娇啊。宝钗去探望她，说起她的病症，就劝她“食谷者生”，要她添养精神气血：“昨儿我看你那药方上人参、肉桂觉得太多了。虽说益气补神，也不宜太热，依我说：先以平肝养胃为要。肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”

实际上，《红楼梦》是最不能玩味的，如今一些老作家颠三倒四地对它进行考究，恶补，实在是糊涂了。你将《红楼梦》读过三遍之后，就会觉得没什么意思了。——你甚至不知道作者想要编一个什么故事。以往我们老是先入为主地将钗、黛弄成对立面，其实不知道，她们还是蕾丝呢。当然了，像宝钗提供的这种名贵的粥的做法，一般人是喝不起的。就这“银吊子”，一般人家哪里得来？它是一种银制的器皿，古人专门用来熬粥，煲汤和煎药时用的。用银器煲粥，香不香不说，但是却让粥上了一个让人垂涎欲滴的档次了。

那么，怎么样才能熬出一口让人心服口服的粥呢？金圣叹说熬粥的最好境界是：当熬粥到一定的时候，你千万不能舀出一点水，也不能添加一点水，不然的话，粥就变味了。这就比较苛刻了。但是这种方法有个前提，必须是慢火焖粥，不能揭锅。倘若用我们现在广泛使用的电饭煲熬粥，老金肯定要嗤之以鼻的。金圣叹是美食界的怪才，他提供的一些饮食，妙趣横生。所以我是宁可信其是，不信其虚的。因此用砂锅煲粥，应该是最好的选项了。

袁枚的《随园食单．粥》中说：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：‘宁人等粥，毋粥等人。’此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米， 以五谷入五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：‘此是五脏神暴落难。’是故自禁受不得。”

“宁人等粥，毋粥等人”，这真是一句至理名言。想想看，你在熬粥的时候，背着手悠然、或者躁然地在锅边走来走去，摩拳擦掌的样子，这时，粥的香味必定是扑鼻而来了。

不过，如今很多女人都不会熬粥。这就略微让人觉得有些美中不足了。而熬粥时兑入香菇，虾米什么的杂料，则更是透着俗气了。

秦无衣　于　Santa Monica

11/2009