美食家

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现代各种媒体对有关美食或美食家,进行连篇累牍的报道,大有铺天盖地之势。笔者喜欢美食,自我认为绝不是美食家,却具有欣赏美食的“冒险精神”。中国人视为“洪水猛兽”的欧洲奶酪,笔者都能甘之如饴;对于日本、土耳其、意大利、印度、墨西哥等食品,笔者都曾领教过。

世界上的不同族群,因为生存的环境地域、历史文化传统、宗教信仰等原因,他们对美食或美食家的认知,都有自己族群的观点和心得。例如,一个喜欢吃猪肉的族群,绝不能对犹太人或虔诚的穆斯林,夸夸而谈猪肉的美味;中国人的臭豆腐,绝对不能摆在欧美人的餐桌上;法国人的珍品蜗牛,最好不要放在中国四川农民的饭碗里;泰国人的油炸蟑螂,绝对不能夹杂在欧美人的食物中;巴西森林中的印第安人的美味活肉虫,最好不要放在爱斯基摩人的驯鹿肉里;法式带血牛排,尽可能地避免让犹太人品尝……

相对而言,欧美人是一个真正开放的族群,他们能够心安理得地接受世界上其它族群的绝大部分食物。在欧美各国,虽然时时爆发针对中餐馆的爆炸性的反面新闻报道,但那不是针对中华美食本身,而是针对部分经营中餐馆者的不遵守法律的行为。例如,不符合卫生要求、违法经营等。

而中国人却对其他族群的美食,存在文化上的精神思想意识里的严重偏见,这种偏见不是在于卫生条件、法律上的维护,而是在于美食本身,在于他们自我封闭的精神意识。例如把汉堡包、肯德基、比萨饼、炸薯条等视为“垃圾食品”;中国人到欧美国家走马观花的旅游者,居然不主动欣赏欧美的美食文化,不主动享受欧美的美食,而随身携带方便面,或者到不是“正宗中餐”的中餐馆里“享受”异国风味的中餐……真正地“滑天下之大稽”。

 

一、美食。对于一个族群而言,他们的精神思想文化意识里,能够接受的所有食物,都可能成为美食。例如,中南半岛的居民把所有的昆虫作为食物来源,因此所有的昆虫都可能成为泰国人、柬埔寨人、老挝人、缅甸人等的美食,他们可以心安理得地、美滋滋地享受,其它族群可能会恶心呕吐的各种昆虫:蜘蛛、蟑螂、蝎子等。因此,世界上的不同族群,他们的精神思想文化意识里的美食,是不完全相同。

在同一个族群里,由于各个个体的家庭出身、生存环境、身体状态等不同,他们精神意识里的美食,也不尽相似。例如,出身于中国西北部农村的汉族农民,他们可能会把猪头肉视为美食;往往会把鱼翅当作粉丝。

享受美食,本质上是一种精神享受,是为了满足人类本能欲望的一种精神性的刺激。因此,对美食的认知,精神意识起着决定性的作用。例如,任何人都不能强迫一个虔诚的穆斯林,把猪肉当作美食。

 

二、美食家。美食享受,是人类主观意识的一种精神享受,它不仅仅在于食物本身的色、香、味等,对人类的感官刺激,而且在于人类对美食需求的精神欲望。例如,一个毫无胃口的人类个体,面对任何美食,都没有享受的欲望;他食用任何食品,都如同嚼蜡。

世界上所有的人类,都可能成为美食家;但并不是所有的人,都能成为真正意义上的美食家。要想让一个人成为真正意义上的美食家,这个人的身体健康和精神意识状态,起着决定性的作用。身心健康与否,决定了一个人对美食的感觉。

A、身体健康状态。美食是通过本身的色、香、味等,对人类的视觉、嗅觉、味觉等感官刺激,让人类的大脑神经中枢产生兴奋,而对美食本是产生享受的欲望。当人类个体的身体健康处于不良状态,他的食欲感官也处于迟钝麻木的状态,很难产生享受美食的欲望;即使勉强进食,也对他的大脑神经中枢产生的兴奋刺激,相对较弱,即通常所说的“无食欲”。

B、生活悠闲、暇意。生活悠闲,并非“富贵之辈”所特有,这是一种对待人生的态度和生存的哲学。如果一个人每天风尘仆仆、忙忙碌碌地生活,即使山珍海味,对他而言,都仅仅是一种“糊口”之食,不可能真正能够领会到食物的美妙;因为他匆匆忙忙地进食,根本不可能品尝到食物的真正风味。

C、精神满足、愉快。对美食的感觉,精神意识起着决定性的作用。对于一个忧心忡忡、苦闷彷徨的人而言,他不可能以全部的身心,来享受食品的美味,任何美食,对他而言,都如同嚼蜡。

D、无欲。对于一个精神意识里隐藏各种各样的欲望追求者而言,他的思想被“苦心孤诣的欲望追求、欲望满足”所填塞,因此不可能以全部的身心,来品尝食物的美味。例如,富可敌国的商人,他们拥有的财富足以让他们食用世界上所有的美味佳肴,但是他们的精神思想被财富羁绊:挖空心思地保护自己的财富,或者竭尽所能地获取更多的财富……因此他们不可能全心全意地享受食物的奥妙;他们只能在所谓的美食家们的指导下,“享受”人云亦云的美食——产量极低的稀缺食品而已,但是不能从这些昂贵的稀缺食品中,品尝出其中包含的真正美味。

总之,对于美食的享受,需要身体必须健康,生活悠闲,精神愉快、无欲,没有任何生活或精神负担的族群,才可能真正地品尝食物的美味。

 

三、烹调。对于美食的享受,烹调方式也非常重要,尤其是针对食物自身天然美味的品尝。如果是真正的美食家,对食物的烹调,既非常讲究,但非常简单:在使用调味料的时候,绝不能喧宾夺主,让调味料的味道掩盖了食物自身的天然美味,大多数的时候,仅仅使用盐巴就足够了。尤其要避免使用化学调味剂:味素、味精等。

世界上的烹饪方式,种类繁多:中国式、日本式、印度式、土耳其式、意大利式、法国式等,这些各种不同的烹饪方式,其风味各不相同;各种餐系还可分为许多地方派别,例如中餐,大致可分为八大菜系,每一菜系里又包含各种不同的小派别等。每一种类的烹饪方式,都有它们的优缺点。

但是对于真正的美食家而言,就只有法国餐的烹调方式,能够保持食物的“原汁原味”。例如中国的川菜,人们品尝的仅仅是调味料辛辣香味的刺激,而不是食物本身的美味享受;现代江浙菜系,使用太多的醋、味精;现代粤菜使用太多的糖、酱油、味精;北方菜系使用太多的盐。又如日本的生鱼片,芥末的刺激,掩盖了生鱼片本身的风味……(笔者食用三文鱼片时,仅仅用少量的鲜柠檬汁,如此才能真正领会三文鱼片的美味);土耳其餐,使用太多的香料调味剂;意大利餐,使用太多的大蒜等。所以,米其林推选的世界上最著名的星级餐馆,绝大部分是以法国式的烹调方式,这完全不是评选者的偏见,而是法国式的烹调方式,最能反映食物本身的美味。

 

四、佐酒。享受美味,总是与酒连在一起(古印第安人没有发明酒,不知道他们如何享受美味;现代印第安人大多数是酒鬼,根本享受不到美味)。因此,酒成为餐桌上必不可少的饮料。但是酒,仅仅是佐餐之物,对于真正的美食家而言,酒只是一种助兴之物,绝不能因为酒,而损害食物的美味。因此在享受美味之时,如何饮酒,也是非常重要的。

中国人在享受美食之时,传统的方式是饮白酒,即烈性酒。这种就餐方式,不是真正美食家的行为,因为烈性酒会对味觉产生强烈的刺激,影响对食物味道的品尝。

法国式的佐酒方式,首先饮开胃酒,一般是鸡尾酒或度数不高的淡酒;在正式进餐时,饮用低度的葡萄酒,肉类食物一般饮用红葡萄酒或粉红葡萄酒,食用海鲜类时,一般饮用白葡萄酒;餐后,才开始饮烈性酒。法国式的佐酒方式是世界上享受美食的最佳佐酒方式,这种饮酒方式,不会影响美食家对美食的品尝,反而会增加对食物本身美味的享受,是一种科学的享受美食本身美味的方式。现代部分中国人逐渐接受法国式的佐酒方式,但是不知道他们是否真正为了享受食物本身美味,还是一种为了“提高自己的身份地位”而卖弄风雅……

 

五、就餐气氛。不同文化传统、不同宗教信仰、不同地域的各种不同的族群,对就餐气氛的认知和理解,不尽相同。但是,对于不同的族群,必须以自己喜悦的就餐气氛,来享受美食,才能真正地领会美食的妙处。

宴乐,对就餐气氛的制造和影响很大。对于美食家而言,宴乐的选择,非常重要,餐会的音乐,仅仅是为了增加就餐时的食欲,不能让音乐喧宾夺主,影响对食物美味的享受;否则,那就不是宴会,而是音乐会了。例如:选择的音乐,不能是悲伤的曲调,不能是节奏感强烈的打击乐,不能是雄壮激昂、奋发向上的音乐等,因而影响食客们的情绪;最好是温柔婉转、田园牧歌式的轻音乐。而且对音乐的音量受到严格控制,不能超过食客们的轻言细语。

 

总之,人人都可以成为美食家,但不是人人都能真正地成为美食家。对于真正的美食家而言,身体健康、生活悠闲、精神愉悦等,是必不可少的条件。绝对不能“心为形役”,没有强烈的各种欲望追求,对生活满足、对人生满意、无忧无虑,仅仅是一心一意地享受生活的族群,才可能真正领会美食的妙不可言。

 

补记:鱼头七味。鱼就属于山珍海味中的海味珍品,其种类繁多,每一种鱼都有自己独特的风味。每一条鱼的不同部位:鱼头、鱼身、鱼尾,它们的风味各不相同。对于真正的美食家而言,他们能够从一条小小的鲫鱼、鲤鱼、甚至沙丁鱼里等,品尝出二、三十余种不同的美味(笔者虽然不是美食家,但笔者能够从一尾清蒸鲷鱼中,品尝出二十多种不同的美味;笔者认为鲷鱼背鳍,与鱼脊柱连接的夹缝里的鱼肉,其味道最鲜美)。

常言道:鱼头七味。并不是所有人都能品尝出“鱼头的七种味道”,对于真正的美食家而言,鱼头不仅仅只有七种味道。如果细细品尝,真正的美食家们能够从一个小小的鲫鱼头或鲤鱼头中,辨别出至少十七种不同的美味。(这里指的是没有受到任何污染的天然鱼类,也不是人工饲养的鱼类)

要想真正地能够品尝出“鱼头七味”,烹饪方式非常重要:不能烧烤、不能油炸、不能油煎;不能太咸、不能过甜、不能过酸、不能有过多的辛辣之类的调味料等;不能有过多的化学调味剂,即味素、味精等;最好的方式是清蒸或水煮,而且有严格的时间限制,掌握火候比较困难,不能太生、不能过熟——鱼脊柱处的鱼肉刚好变色为最佳。

 

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来源: 文学城-独啸天
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