代代相传的希腊蔬菜焖羊肉—复活节经典美食——拆解魅惑你味蕾的Arnaki Fricassee！【视频】

Arnaki Fricassee是一道在全希腊都广受欢迎的传统美食，无论是在平时的饮食中还是节日餐桌上，Arnaki Fricassee都异常地活跃，特别是在春季和复活节假期，Arnaki Fricassee更受希腊人的欢迎和喜爱。此外，Arnaki Fricassee独特的风味也是任何对希腊美食感兴趣的人都必尝的一道美食。这道菜丰盛, 健康, 可口，已经世代相传，几个世纪以来一直是希腊家庭最爱的传统美食之一。Arnaki Fricassee早已成为希腊家庭的美食名片了，它味道浓郁，口味还清爽，吃的也很舒服。因此，在希腊美食文化中，Arnaki Fricassee象征着温暖和受欢迎。正因为如此，Arnaki Fricassee常常用于家庭宴客的首选菜肴之一，Arnaki Fricassee也是希腊人热情好客的象征。

"Arnaki"是一个希腊词，意为"羔羊"。Fricassee作为一种烹饪技巧，起源于中世纪时期的法国。最早的菜谱可追溯到十四世纪。在十八世纪和十九世纪，Fricassee在法国已成为最为流行的美食。据一些资料记载，在法国贵族餐桌上，Fricassee通常是一道最为重要的菜肴。直到今天，Fricassee仍是法国美食文化中一个重要的组成部分。在中世纪，Fricassee技巧已在世界范围广为流传。在意大利、希腊等地，Fricassee都是重要的美食之一。Fricassee由单词frire和casser组成，frire是油炸的意思，casser是中断和打破的意思。Fricassee的烹饪技巧是先烹调预先经过油炸或油煎的食材。

希腊版的Fricassee充满了绿叶蔬菜和大量的香草，并在浓郁的avgolemono（鸡蛋柠檬酱）中烹制而成。avgolemono（鸡蛋柠檬酱）特色的酱汁真正地使希腊版的Fricassee区别于其他的Fricassee。

Fricassee的主料可以是所有的肉类（牛、羊、猪、鸡、鸭、兔、鱼、虾等）和所有耐炸耐煎的素食。由于伯罗奔尼撒半岛地区炖肉大都指炖羊肉，受此种炖肉习惯的影响，使希腊版的Fricassee成为了经典的Arnaki Fricassee。

鸡蛋和柠檬的组合在希腊语中被称为“Avgolemono”，Avgolemono 酱是通过将鸡蛋和柠檬汁搅拌在一起，然后慢慢加入温热的肉汤或蔬菜汤，搅拌制成浓稠光滑的奶油酱， 然后将这Avgolemono趁热慢慢搅拌到主菜中，使其变稠并增加风味。注意一定是添加热汤，但不是沸汤，如果汤太热，可以晾一下或者加一点点凉水降点温。加热汤的重要性是保证Avgolemono的温度有点热，这样加到菜中增稠时，不会形成颗粒状，且加入时要关火或者是开很小的火，加入Avgolemono后轻轻晃锅或者轻轻推酱汁，帮助酱汁和菜品融合即可。

Avgolemono 广泛用于希腊美食，如：Kotopoulo avgolemono和配米饭的Avgolemono soup等。在欧洲用Avgolemono增稠的历史非常悠久，在十四世纪西班牙宗教裁判所审判犹太人的档案中有一些记载，犹太人在安息日时常常习惯于用Agristada做为晚餐，即加了面粉的Avgolemono。直到今天西班牙犹太人塞法迪(Sephardic Jews)仍然有在安息日食用Agristada的饮食习惯。在古希腊希腊时期，在拜占庭时期和在奥斯曼帝国时期，各种版本的Avgolemono逐步演变成为了今天流行于希腊和地中海地区的Avgolemono，在汤品、炖菜和烤肉中常常使用。我们美食快车的下一个美食，著名的“复活汤”也是用Avgolemono增稠的。

Arnaki Fricassee的嫩羊肉可以使用羊的各种部位，无论是大块的还是切成小块的。无论大块还是小块，都需要或炸或煎成有褐色焦香的外壳(Maillard reaction），煎肉时可以用宽油给一种炸肉的味道，可以少油给一种烧烤的味道。元葱是一定需要的标准配置，如果有大蒜苗(Leek)，可以不加蒜，脱釉时可以选择加点白葡萄酒。绿色菜可以任意选择，传统上是加生菜的，但不是规定，菜尽量多放，只是注意不要煮过头了。Dill是主料，可以多放，其它香草可以随习惯任意选择。

Arnaki Fricassee传统上是配米饭，土豆或者面包使用，我在视频中选择的是意大利面，这也是我吃Arnaki Fricassee的个人习惯，我认为非常之搭配合理。

给Arnaki Fricassee配酒，我个人的选择是Assyrtiko。Assyrtiko明快的酸度和独特的柑橘味，有助于减少Avgolemono的浓郁感，彼此相得益彰恰到好处。

值得一提的是，在一些地区对这道经典的美食，有着自己独特的呈现，理解Arnaki Fricassee的区域变化绝对是一次美食的探索之旅。

按照公历也就是格里历的计算方法，今年的4月9日是复活节。按照儒略历的计算方法，今年的4月19日是复活节。我们知道大公教会(天主教会）和新教(Protestantism)的复活节是按照格里历计算，而正教会(东正教会)的复活节是按照更为传统的儒略历计算的。这就是世界上有两个复活节日期的原因。我们今年的复活节饮食介绍，基本上遵循着希腊正教会的美食传统，即以介绍希腊美食为主。基督教有三大系统，新教，大公教会和正教会，其中正教会系统是华人学界较少涉猎信仰体系。因为正教会也没有大公教会和新教那样，在世界进程中扮演重要角色。

我们以希腊复活节美食的契机，简单了解正教的信仰传统。如果用一个通用的比喻了解三大体系的区别，我们采用俄罗斯哲学家索洛维约夫(Vladimir Solovyov 1853-1900)的说法：基督教是一座建筑物，正教好比建筑物的底部和地基，正教坚定不移的维护教会传统的神圣性，注重个人内在精神的纯洁性和宗教信仰的正统性；大公教会就像建筑物的围墙，大公教会热衷于建立宗教政权，追求这所宗教圣殿的牢固性和稳定性；新教就类似于这座圣殿的顶部，新教关心个人宗教生活的自由性问题。三种宗教系统各有千秋，优势和劣势也并存。正教系统保持了传统信仰的纯洁和神圣，却严重缺乏现代社会的适应性；大公教会关注实现人间天国的手段，建立了有效的教会组织，却把手段变成了目的，手段代替了目的，关注手段忽略了目的；新教为宗教生活的自由提供了广阔的空间，但没有教会传统的根基，不利于保障信仰的稳定和信仰生活的牢固性，因此新教的特点之一就是一直在分裂分裂。层出不穷的教会和宗派不断地诞生着。

俄罗斯哲学家别尔嘉耶夫(Nikolai Berdyaev 1874-1948)，在区隔三大体系时这样形容，新教是个人信仰的教会体系，公教是注重权威的教会体系，正教是注重内在精神的教会体系，正教没有统一的外部权威组织，也不注重现实生活的个人经验，正教走的是一条精神生活，精神体验和精神道路的内在隐秘性信仰之路。正教精神在陀思妥耶夫斯基和托尔斯泰的作品中显现无遗。

正如俄罗斯画家尼古拉·格1890年完成的名画《Quod Est Veritas？》(何为真理？）的画风一样，处处体现正教精神，无怪乎托尔斯泰说这幅画开拓了一个时代，一个理解信仰的时代。

我们下期会以希腊正教的复活汤，结束这期希腊复活节传统美食介绍。