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终于说到牛油果了,杂谈牛油果的前世今生(一)

终于说到牛油果了,杂谈牛油果的前世今生(一)

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2019 年 11 月 洛杉矶时报的一则报道引起了牛油果爱好者的震惊,标题是《Inside the bloody cartel war for Mexico’s multibillion-dollar avocado industry》。牛油果引发的以贩毒为主业的卡特尔之间的战争,然而战争的推动者,居然是美国的超级碗(Super Bowl, NFL)。美国的超级碗从某种程度上说,已经是墨西哥贩毒集团的超级碗了。

 

我们今天就说说这牛油果的前世今生!

 

述说牛油果之前,我们按照老习惯,以美食说故事。今天给朋友们带来的是个墨西哥牛油果酱(Guacamole, 简称Guac)。说起Guacamole,可能每个在美国生活过的人都大有感触,美国人实在是太喜欢吃Guacamole了,据美国农业部统计,2022年美国人吃掉了三万八千多吨Guacamole。据估计,在超级碗周日,美国人将吃掉 1.2 亿磅的牛油果,其中大部分是Guacamole。一个关于超级碗当天的统计数据(不一定完全精确确),2023年,仅仅是超级碗周日美国人就吃掉了 5350 万磅鳄梨酱。一连串无聊的数据实在是有煞漫谈美食的风景,但也足以说明Guacamole在美国人心里的地位了。

 

经典的Guacamole是牛油果用红圆葱碎,墨西哥辣椒,香菜叶,蒜末,柠檬和孜然粉等调和在一起的酱料,美国人喜欢的Guacamole,一般都带有颗粒和块状感,因此多用石杵研磨,墨西哥大都喜欢比较细腻的Guacamole。Guacamole sandwich egg(牛油果酱鸡蛋三明治),可以说在美国是经典到了极致的早晨了。

 

Fava Bean Guacamole with Fava Bean Stir-Fry Shrimp(豌豆牛油果酱配蚕豆炒虾),属于Guacamole的变种和融合,是对Guacamole的延伸。在欣赏和品尝传统Guacamole的基础上,对Guacamole 做一些简单的延伸绝对是耳目一新的享受。

 

蚕豆对于华人并不陌生,怪味蚕豆和五香蚕豆伴随我们长大,郫县豆瓣又伴随我们成人,我们也津津乐道孔乙己的茴香豆的“茴”字一共有几个写法,殊不知茴香豆就是小茴香加桂皮煮干蚕豆,鲁迅在《社戏》中记载儿时看戏途中偷烤的罗汉豆也是蚕豆,郫县豆瓣是用蚕豆和辣椒发酵,中国北方的黄酱和大酱是用黄豆发酵。来台的外省军官利用蚕豆里富含的淀粉,中和了黄豆酱的烈性,又不失去黄豆酱的酱香,于是大名鼎鼎的台湾冈山酱就出缸了。蚕豆和Guacamole 糅合在一起,不但增加一层来自蚕豆的丰富营养,又赋予了Guacamole一种温和的青豆味道,这种味道为牛油果酱增添的是一种清爽的元素,这种清爽让人想起春天清新,这种清爽也平衡了牛油果酱浓郁的奶油味。炒虾段的加入几乎把Guacamole带进了另一种味觉体验当中。虾所带来的海洋的放纵,为这种结合创造出的是一种诱人味蕾的风味交响乐。这种风味交响曲是由虾的鲜与甜和Fava Bean Guacamole 的泥土气息交织在一起完成的。

 

豌豆牛油果酱配蚕豆炒虾(Fava Bean Guacamole with Fava Bean Stir-Fry Shrimp)本身就是一种豪华和奢侈,我个人为这道菜起一个中文名字叫做:“绿岛翠鳞金虾”。

 

“绿岛翠鳞金虾”配上用自制的面包烤成的蒜香吐司加上半熟蛋,完美的五星早餐。“绿岛翠鳞金虾”调和藜麦后装饰的藜麦Cake,营养,典雅又富含禅意。

 

作为Guacamole 的延伸,Fava Bean Guacamole 虽然味美,但本身就存在着潜在的争议,它完全可能引起一些美食保守主义者的反弹。尽管包括英国人在内的很多人开始喜欢在牛油果中加入蚕豆,但我们依然耿耿于怀。因为2015年纽约时报关于Guacamole 中是否可以加入豌豆的那场世纪大辩论还历历在目。最后奥巴马总统也不得不发声,也不得不选边站。这足以证明Guacamole 在美国人心中的地位,其实也足以看出牛油果在美国人心中的地位了。

 

我们再重新说说牛油果。前文说了,据估计,在美国超级碗周日,美国人吃掉了 1.2 亿磅鳄梨,其中大部分是Guacamole。美国超级碗周日,是棕绿色水果的超级碗,2023 年超级碗的牛油果广告是:“可以改变世界、改变历史并让一切变得更好的水果”。如今,牛油果在全美的超市和杂货店几乎无处不在,从加利福尼亚州的海岸到缅因州的海岸都有销售。以这个趋势看,没有人会吃够牛油果的。吃它已经演变成一个文化,一种时尚趋势,一种健康的标志。牛油果在现代烹饪中已经是不可或缺的组成部分了。这种神奇水果的多功能性意味着它可以用于各种食谱,包括蘸酱和沙拉、饮料、主菜和布丁。牛油果因其营养和健康益处得到全世界的认可,牛油果还被大量的用于美容产品和治疗上,因为它含有促进皮肤生长的维生素和油脂。

 

牛油果作为一种水果,它实在是另类,它是脂肪含量最高的水果,也是蛋白质含量最高的水果,它却几乎不含所有水果都含有的糖分和淀粉类。对于传统的水果,牛油果的脂肪含量高达30%,这是一个惊人的比例。因此在脂肪是万恶之源的20世纪八十年代里,牛油果也毫无例外的被打入了冷宫。1961年美国《时代》杂志和心脏病协会,开始提倡低脂饮食作为心脏病高胆固醇的饮食治疗方式,人们对于脂肪的恐惧,就是从这个时期正式开始。 80 年代开始的十年间,在食品营养界被称之为无脂肪的十年。这个时代根本不去区分好脂肪(单不饱和脂肪)和坏脂肪(饱和脂肪)。1980年《美国膳食指南》开启了标榜“心脏健康”的高碳水化合物饮食的时代。少油,多吃谷物等主食,低脂饮食,被认为是健康饮食的标志。美国农业部又在1992年开发了我们所熟知的膳食金字塔示意图,正是这张广为流传的图,强调了谷物和面食等碳水化合物是健康膳食的基础,饮食中的脂肪被列为美国心脏病的主要罪魁祸首,结果,大量低脂和无脂产品进入市场,脂肪被某种糖取代,通常是高果糖的玉米糖浆,大量流行食品中玉米糖浆大行其道。正是这件事,让美国肥胖开始了大流行。这时候的牛油果的的批发价最低时跌至每磅 10 美分。市场上的鳄梨供过于求,很多牛油果商开始考虑开发以牛油果为基料的狗粮了。也就是从80年代开始,美国人的肥胖率和得糖尿病的机率开始一路攀升。

 

那么,真正的健康饮食和健康理念是什么,这个问题已经严肃的摆在了严肃的科学家面前,正是在这个时间段里,牛油果的黄金时代开始悄然来临了。也就是在上世纪80年代,牛油果危机的年代里,Angie Dickinson那永恒经典的广告问世了,Angie Dickinson手拿牛油果说出那句经典的广告词:“C’mon, would THAT body lie to you?”

 

随后科学界对脂肪和胆固醇的新认识,也颠覆了八十年代的洗脑。California Avocado Society和California Avocado Commission敏感地捕捉到了健康理念的这次颠覆。营养科学正在蓬勃发展,一个人的胃只有这么大,该向胃里投放什么食品,这是一个生命攸关的大问题。如何让每家的餐桌上都摆上牛油果,是问题的关键。如何让牛油果成为时尚,这又是一个大问题;如何让牛油果可以出现在早中晚餐中,出现在甜点中,出现在各种饮品中,出现在休闲时光中,这些问题通通被摆在广告主管的桌面上。

 

1924 年帮助组建了加州牛油果种植者协会(现为 Calavo)的John Eliot Coit 教授,早年就一再提醒牛油果业界,要把牛油果打造成完美无缺的食品。

 

经过多年不懈的营养营销,牛油果胜利了,牛油果成为了世界蔬菜水果销售界的奇迹,在这个王国中,真的没有什么能比得上鳄梨了。 经过多年的顽强的营养营销,牛油果的营养成分、风味和社会声望使其成为营养美食的首要标志。

 

牛油果成为了世界蔬菜水果销售界的奇迹,这个桂冠的获得从某种程度来说,是得益于营销人员成果地把Guacamole和美国最受欢迎的体育赛事超级碗联系起来,从1992年开始,Guacamole开启了美国超级碗的广告之旅,一系列的Guacamole的创意广告出现在橄榄球的终极比赛日里。

 

每年,数百万人在超级碗的时间段里会吃Guacamole。如果没有玉米片和旁边伴随的Guacamole,超级碗永远是不完美的,甚至任何游戏时光里没有Guacamole和玉米片也是不完整的。

 

在美国,每年 20% 的牛油果的销售额是在超级碗周末期间完成的,因此牛油果进口量也将在超级碗前夕增加 30-40%。这么大的进口量中的75% 来自墨西哥,其中主要是来自墨西哥西部的米却肯州(Michoacan,世界上最大的牛油果产地,也是牛油果的故乡,是世界上唯一一处,一年四季都有牛油果树开花的地方),去年,墨西哥资料,每周有 1,400 多辆装满牛油果的卡车离开米却肯州前往美国,即每六分钟一卡车(米却肯州在2022年出口到美国的牛油果价值 高达24 亿美元)。这个价值数十亿美元的行业,毫无悬念的成为了“卡特尔”眼中的“绿色黄金”。

 

“子曰”:哪里有钱,哪里就有坏人。美国人在超级碗期间,大快朵颐地他们的Guacamole时,米却肯州的乌鲁阿潘(Uruapan,世界牛油果之都)静静地躺着19具尸体,这些都是争夺“绿色黄金”地代价。

 

Guacamole成了超级碗的仪式。 牛油果如今也无处不在。

 

牛油果的故事很多,敬请关注:杂谈牛油果的前世今生(二)。

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来源: 文学城-丹哥
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