“出生证明”上的一些真相

单纯地谈论美食的时候，老饕们都不会忘记炸肉排的美味与那致命的诱惑力，这种诱惑被称之为香脆与多汁的诱惑。当你一口咬下的那一瞬间，金黄的外皮随着你的咬合也瞬间地崩裂了，你亲口揭开了隐藏在香脆外皮下的美味惊喜。这就是外脆内嫩，这是嘴与幸福结盟的瞬间。如果不是理性在时刻告诫我们一些什么，我们不会满足于初次品尝，我们对再次尝一口的渴望总是源源不断；如果不是理性提醒我们一些什么，人会无法抗拒地彻彻底底地屈服在它的诱惑之下。炸肉排是一种无法言喻的美味，是可以让人乐此不疲地追寻的那种美味。老饕们都心甘情愿的陶醉和享受那瞬间感觉，一咬之间，香气四溢，肉质的鲜嫩和外皮的酥脆在口腔中交织。

上海人改良维也纳炸肉排做的上海炸猪排，也一直是海派西餐中的佼佼者，尤其再淋上一些上海人改良Worcestershire sauce后形成独特风味的上海辣酱油之后，上海炸猪排稳稳地再上海滩占有一席之地。法国人爱吃肉排，他们自己的Cordon bleu（蓝带炸肉排）堪称世界一绝，然而，法国人却把至尊炸鸡排的称号拱手让人。至尊（suprême）是至高无上的意思，在烹调艺术中被法国人称为suprême的，有一道来自乌克兰首都基辅的炸鸡排，它的法语菜名叫做Supreme de volaille à la Kiev，就是至尊的基辅炸鸡排。

它就是今天故事的主角Chicken Kyiv（基辅鸡，也叫基辅炸鸡排）。这个多汁而且被嫩化的鸡胸肉，里面塞满了经蒜和香菜调味过黄油，然后包裹上面包屑，被炸至金黄色。 结果是嫩鸡肉、美味香草和奢华融化黄油中心的结合，所有这些都包裹在酥脆的外层中。

无论是法国还是乌克兰，无论是18世纪还是20世纪，无论是俄罗斯还是美国，基辅炸鸡排都能在各种文化背景下嬗变与传承。它的多重版本起源，使人们对这道美食的历史产生了无限遐想。在一口口炸鸡排中，既能尝到美味的风味，又能感受到不同国家文化的融合。笔者当年曾经多次用小笼包馅料的方式，改造基辅炸鸡排的内核酱汁，用中式调味并加入大量葱花的皮冻，代替香菜大蒜黄油后，做成至尊的中式基辅炸鸡排，效果也相当满意。无论你如何改造馅料，“基辅炸鸡排”凭借其金黄酥脆的外皮、鲜嫩的鸡肉和不同馅料带来的丰富的惊喜，都是真正的杰作，她足以俘获全世界爱吃的人的心和味蕾。

无论你是否知晓这道菜肴的起源，基辅炸鸡排都以其独特的口感和故事，吸引着我们在餐桌前细细地品味着国际美食混合体的味觉冲击。

首先还是美食界老套的剧情，究竟是谁“生下”她，在这件事上，法国人、俄罗斯人、乌克兰人，甚至美国人都掺合上一脚，虽然它的身份证名字毫不犹豫的被叫做“基辅炸肉排”，但是这并不能影响这款名动天下的“基辅炸肉排”，在它的“出生证明”中，父母一栏到底该添上谁的大名的这场争夺战。

我们先放下“出生证明”一事的讨论，先说说美苏两国领导人在基辅炸鸡排上的味蕾相遇吧。本着先美后苏的原则，1991年8月1日，美国总统乔治·W·布什访问乌克兰基辅，并发表一篇著名的演讲。在演讲中，布什使用了“Chicken Kyiv”的比喻，将基辅炸鸡排引入了政治舞台，赋予了这道美食更多的象征意义。1991年8月1日距离乌克兰独立宣言只有三周的时间，距离乌克兰独立公投还有四个月时间，在乔治布什这篇演讲的第一百四十五天后，庞大的苏维埃共和国解体了，当人们评价这篇演讲的历史地位时常常会各说各话，但是有一点却是共识的，这就是历史上大家都称呼这篇演讲叫做乔治·W·布什的“基辅炸鸡排演讲”（Chicken Kiev speech）。

其实在早期，很多美国人认为“基辅炸鸡排”的起源归因于美国这个移民国家，“基辅鸡”这个名字是乌克兰移民带来的一个词，乌克兰移民狂热地怀念基辅而带来的一个名字。1937 年，《芝加哥论坛报》发表了一篇文章，其中提到了“基辅人的炸鸡胸肉”。很多天真的美国人真诚地确信，带有大蒜黄油的基辅鸡在传到战后的欧洲之前，它已经早早地诞生在纽约。美国人在“基辅炸肉排”的“出生证明”中，父母一栏该添谁的争夺战中，明显是最为天真的一方。

我们把目光转移到前苏联的领导人赫鲁晓夫身上，那是1947年的故事了。赫鲁晓夫是我比较喜欢研究的一位前苏联领导人，1953年是中国政治和经济的分水岭之年，1953年后的中国方方面面都开始了渐变和巨变，在这些变化中赫鲁晓夫是潜在地扮演了关键之角色的。

我在两篇博文中提到过赫鲁晓夫，一篇是匈牙利炖牛肉，一篇是水牛鸡翅。如果以后时间允许，我会专门给朋友们介绍赫鲁晓夫的黑黑白白。

在1946年一次会议谈话中，尼基塔·赫鲁晓夫提到了他想起了“基辅炸鸡排”，赫鲁晓夫爱吃是出了名的，赫鲁晓夫兼任乌克兰第一书记期间，基辅的厨师们纷纷破壳而出，试图创新和改变现有的菜肴。其中一本旧食谱引起注意，旧食谱中列出了这些肉排的做法，这些肉排立即送给了新上任的第一书记品尝，才有了1946年谈话中赞美那个炸鸡排，次年，也就是1947年，“基辅炸鸡排”这一被遗忘已久的美味佳肴才得以成功复兴，“基辅炸鸡排”在乌克兰迎来了他她新的生命。这件事发生在他率领的乌克兰代表团从国外访问归来，在为他举办的招待宴会上厨师提供了“基辅炸鸡排”。赫鲁晓夫，无意间成为了“基辅炸鸡排排”的复苏者，正是因为他的贪食促使厨师们重新创造这道美食，将它重新带回了人们的餐桌。从此以后这道菜开始在各地的餐馆里烹制，特别是在为外国游客设计的酒店里，这道菜成为苏联国际旅行社系统所有餐厅的标准菜。“基辅炸鸡排”，也逐步成为了乌克兰的骄傲。1947 年，多亏了乌克兰外交部厨师的献媚，“基辅炸鸡排”重见天日了。

60年代初，基辅炸鸡排开始“走向民间”，在餐馆和一些烹饪系统中广为传播，幸中也有不幸，前苏联的经济困乏与食物短缺，严重抑制了“基辅炸鸡排”的品质。

那么，“基辅炸鸡排”的出生证明上是否该写上乌克兰的名字，其实还是众说纷纭的。半个多世纪以来，这道菜一直是乌克兰首都基辅的主要烹饪标志之一。很多人还是相信，“基辅炸鸡排”起源于法国，有人说女皇伊丽莎白·彼得罗夫娜是法国美食的狂热爱好者，“基辅炸鸡排”她派往法国学习厨艺的年轻厨师发明的。此菜一直在宫廷里流行，直到1812 年之后，一切和法国有关的菜都受到了诅咒，这道菜也销声匿迹了（注1812拿破仑亲率65万大军打进俄国，俄法战争开始 ），这就是所谓的俄罗斯发明说，这道菜是在俄罗斯发明的。

“乌克兰发明说”也信誓旦旦，那是在十月革命之后，乌克兰短暂独立期间的故事了，这个说法也同样证据确凿，让人也不得不信。这场出生证明上的真相传说，还是众说纷纭，还有很多的说法，我们不一一列举了。无论如何，布尔什维克革命后，一切凝固的东西都烟消云散了，基辅炸鸡排也是如此，甚至连食谱也被认为彻底丢失了。布尔什维克成功后苏联刻板和模具一样的生活方式，“基辅炸鸡排”静静地存在于苏联之外，即使它们在祖国也被遗忘了。

如今，在基辅，“基辅炸鸡排”是乌克兰首都的象征之一，2018 年 1 月，基辅一块青铜炸鸡排雕塑出现在城市的中心，青铜雕塑表现的美学张力十足，绝对是经典的整块鸡胸肉，中心是液体，肉质多汁，外皮薄脆。基辅炸鸡排纪念邮票也在2018年11月在乌克兰发行了，基辅的炸鸡排名副其实的成为基辅的美食名片之一。

基辅炸鸡排并不仅仅局限于乌克兰，它在世界范围内迅速传播。在美国，法国，英国，加拿大等都可以轻轻松松的找到和品尝她，这道菜凭借其独特的风味和制作方法，吸引着世界各地的食客。

2022年，俄罗斯入侵乌克兰，英国、澳大利亚和加拿大的连锁超市将其旗下版本的“基辅炸鸡排”重新命名为Chicken Kyiv，把Chicken Kiev改为Chicken Kyiv，以表示对乌克兰和乌克兰人的尊重和支持。