东北酸菜白肉的讲究

东北菜给人的印象是不讲究，其实不然。不讲究的菜没有好吃的，即使如东北人的家常菜酸菜白肉也是一样。千家酸菜千家味，真正好吃的酸菜白肉一定是很讲究的。

讲究从腌酸菜开始。我家腌酸菜都是挑帮长叶小的大白菜，如今我在法拉盛买的东北酸菜都很长的叶子，炖出来的酸菜汤看着就不清爽。酸菜不能腌的太咸，太咸了酸菜味就差了，也不能太淡，太淡很容易腐烂。当然，酸度也要适合，这个只能根据自己的每年腌酸菜的经验来掌握了。德国人也吃酸菜，他们那种圆白菜腌的酸菜能把人酸掉牙，酸到这个程度就没法吃了。

切酸菜也很讲究，首先要将酸菜帮子尽量片的薄薄的，然后能切多细切多细。我每次切酸菜之前都要先磨刀，刀不快没法切细。我在国内没少吃杀猪菜，在纽约也遍尝了东北菜馆里的酸菜白肉，没有一次吃顺口的，最主要原因就是酸菜切的太粗。

白肉也很讲究，以前我们家都是用猪背上的白膘肉做酸菜白肉。肥多瘦少的猪背肉先用水焯一下，然后放各种调料，主要是花椒八角葱姜，大火煮半小时。然后将肉捞出，放入切好的酸菜大火煮开，然后小火慢炖。煮好的猪肉要切成2-3毫米左右的薄片，放到酸菜慢火去炖。片不能太薄，太薄就炖化了，夹不起来了，也不能太厚，太厚会觉得油腻。小火一直炖到肉片透明了，基本就好了，我的经验至少要炖一个半小时。

酸菜汤的盐的量也很重要，千万别咸了，咸了就没法喝了。白肉的量也要适当，不可贪多使劲放，那样酸菜汤会很油腻。好吃的酸菜白肉汤上面是看不到油的，如果有浮油飘在上面不是肉放多了，就是没炖到时候。我在餐馆里吃的酸菜白肉基本都是这个毛病，油和肉都多。当然，也不能放少了，少了酸菜汤会又苦又涩还特别酸。

酸菜白肉炖好后，白肉要蘸着蒜泥酱油和蚝油吃。那滋味秒杀任何红烧肉和东坡肉。说实话，活到六十多岁，有限的吃货经历得出的结论是，真正做到肥而不腻的只有东北的酸菜白肉，而且必须是我自己做的。：））