吃鱼的选择

吃什么鱼，是大多数钓鱼人面对的一个问题。很多传说中的海鲜与长寿，在现代医学里往往是把鱼身体里的不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid）和心血管疾病联系在一起的，包括很多科普文章里提到的omega-3。其实，鱼肉的选择，除了omega-3, 对钓鱼人来讲，还涉及现代生活带来的污染问题。怎么选择这些不同的鱼种，不同的水体，其实也是我们钓鱼人值得考虑的问题。我今天说说我的考虑。

我喜欢上网读资料。这个鱼类的污染，基本分两大类：1。mercury(水银或汞）--大多数鱼身体里的mercury是水中天然来的，在鱼体内以二甲基汞的形式存在。以往观点认为二甲基汞对人没有害，但现在更流行的观点是有害。我们就以有害来讨论吧。所有的鱼都会从水中得到汞，并且是进入体内就不会排出来。但天然水中汞含量有限，所以，很多素食的鱼，体内不会太高。汞含量高的鱼往往是吃鱼的鱼，它们从其它鱼身体里得到汞，并不断累积。2。人类活动带来的污染--工业生活农药化肥等等，Polychlorinated biphenyls（PCB)可能是谈论最多的，主要是因为它（们）的应用太广泛，到了有人的地方就有PCB的地步。

所有动物体内都有脂肪，包括我们生活里常见的猪油牛油。你看看不同动物来源的脂肪的熔点（变成固体的温度）和沸点（蒸发的温度），你就会发现温血动物的脂肪熔点高，常温下，猪油牛油就会变成固体状态，家里很多下水管堵塞，大多数就是牛油猪油凝固在下水道。但冷血动物，如鱼类，身体里的脂肪在常温下就不会凝固了。那么脂肪的熔点沸点和什么有关呢？了解这个，就需要先了解脂肪分子的结构--所有脂肪分子都是甘油和脂肪酸形成的，不同的脂肪之间的差别就是其中的脂肪酸的不一样，包括脂肪酸的长度和它里面的不饱和共价键的多少。脂肪熔点沸点的差别也是这个脂肪酸的长度和不饱和度来决定。而omega-3其实就是不饱和脂肪酸的一种。

动物体内不饱和脂肪酸含量的多少是自然选择的结果。所有动物的身体都是由一个一个细胞有序地堆积起来的。细胞的表面都有一层由脂肪酸形成的细胞膜来隔开内外。但细胞膜的功能不仅仅是一个内外的屏障，细胞内外的信号交换，营养和废物的进去等等都靠镶嵌在细胞膜上的蛋白质分子。所以，保持细胞膜的流动性是保持细胞正常功能所必须的。和温血动物不同，冷血动物的体温会随环境而改变，因此，在进化的过程了，这些冷血动物就通过加大细胞膜里面的不饱和脂肪酸的含量来应对环境。观察也表明，生活在越寒冷的水中的鱼，其体内的omega-3含量也越高（参见我下面不同鱼类的omega-3含量）。

不饱和脂肪酸，尤其是分子里含多个不饱和共价健的不饱和脂肪酸（poly-unsaturated fatty acid），在饮食里含量高对减少心血管疾病的效果在很多群体试验里得到了证实。这个结果也符合特定地区的人群因饮食里鱼类（尤其海鱼类）多而心血管疾病少的观察。而在分子水平上的研究，也证实了omega-3对血管壁损伤的修复的功能。omega-3还属于人体不能合成的脂肪酸了，也就是只能通过饮食来获取。所以，在不花额外钱的情况下，通过正常饮食的调节来增加不饱和脂肪酸和omega-3的摄取，是切实可行的。对我们钓鱼人来说，钓什么鱼，如何避开污染也是有文章可作的。

有了上面这些基本知识和概念，我就说说的选择鱼肉的种类了：

1。尽量挑选冷水鱼--自然选择的结果，越生长在寒冷的水中的鱼，不饱和脂肪酸越多，不饱和程度越高。你网上搜索一下鱼种和不饱和脂肪酸含量的关系，就会发现生长在冷水的鱼，如salmon/trout，就比非洲鲫鱼高多了（非洲鲫鱼体内的oemga-6含量高，而西方饮食里omega-6本身也多。现在很多讨论是聚焦于omega-3和omega-6的比例。）。

这是一个网上找来的高不饱和脂肪酸的鱼类（ZT，从高到低)：

Type of fish
Total omega-3 content per 3.5 ounces (grams)

Mackerel
2.6
Trout, lake
2.0
Herring
1.7
Tuna, bluefin
1.6
Salmon
1.5
Sardines, canned
1.5
Sturgeon, Atlantic
1.5
Tuna, albacore
1.5
Whitefish, lake
1.5
Anchovies
1.4
Bluefish
1.2
Bass, striped
0.8
Trout, brook
0.6
Trout, rainbow
0.6
Halibut, Pacific
0.5
Pollock
0.5
Shark
0.5
Sturgeon
0.4
Bass, fresh water
0.3
Catfish
0.3
Ocean perch
0.3
Flounder
0.2
Haddock
0.2
Snapper, red
0.2
Swordfish
0.2
Sole
0.1

2。尽量挑深海鱼--除了生存环境的温度低，还有污染问题。离人类越远，污染越少不是？！

3。多吃小鱼少吃大鱼，尤其是吃别的鱼为生的大鱼。这是避开汞和其他chemicals的污染。

下面是网上找来的鱼类汞高低的单子（ZT)

Enjoy these fish: 
Anchovies
Butterfish
Catfish
Clam
Crab (Domestic) 
Crawfish/Crayfish
Croaker (Atlantic) 
Flounder*
Haddock (Atlantic)* 
Hake
Herring
Mackerel (N. Atlantic, Chub) 
Mullet
Oyster
Perch (Ocean) 
Plaice
Pollock
Salmon (Canned)**
Salmon (Fresh)**
Sardine
Scallop*
Shad (American)
Shrimp*
Sole (Pacific)
Squid (Calamari)
Tilapia
Trout (Freshwater)
Whitefish

MODERATE MERCURY
Eat six servings or less per month:
Bass (Striped, Black)
Carp
Cod (Alaskan)* 
Croaker (White Pacific)
Halibut (Atlantic)* 
Halibut (Pacific)
Jacksmelt
(Silverside)
Lobster
Mahi Mahi
Monkfish*
Perch (Freshwater) 
Sablefish
Skate*
Snapper*
Tuna (Canned
chunk light)
Tuna (Skipjack)* 
Weakfish (Sea Trout) 

HIGH MERCURY
Eat three servings or less per month:
Bluefish
Grouper*
Mackerel (Spanish, Gulf) 
Sea Bass (Chilean)* 
Tuna (Canned Albacore) 
Tuna (Yellowfin)* 
HIGHEST MERCURY

Avoid eating:
Mackerel (King) 
Marlin*
Orange Roughy*
Shark*
Swordfish*
Tilefish*
Tuna (Bigeye, Ahi)* 

（提醒一下，汞是毒性，而omega-3是好处，所以，要仔细对照两个表来决定挑选目标。）

4。钓鱼尽量挑大湖或离人类远一些的海边。所有化学物质在水体里都会稀释。水体越大，稀释作用越大；离人越远，污染源越少。

5。避开火电站附近的湖泊。烧煤，汞都蒸发到空气里，然后随雨降到水里。美国这边都有回收装置的，但100%的回收不可能。

对于每个湖里可能的污染，大家可以参考州政府的钓鱼手册，里面往往会对不同的鱼种有详细的说明，每周推荐可吃的量。在发育阶段的孩子对汞和其它污染最敏感，提醒家有孕妇和小孩的，特别注意这些资料。

网上有很多关于养殖的salmon和野生salmon的比较，这是经典的野生吃鱼的鱼的汞含量对比养殖鱼的PCB污染问题的讨论，让人大开眼界。养殖鱼的另一个问题是抗生素的使用。争论双方的观点不一定能让你信服，但讨论的内容往往让你学会在鱼肉的选择上许多值得考虑的因素。我要提醒的是，在tilapia 和omega-6的问题上的新观点也是很有趣的。omega-6也是不饱和脂肪酸，但有研究说饮食里它太多，能增加心血管疾病。我一直关注着这个方面的最新进展。

（二0一五年十二月十五日）